Êíèãà: Êíèãà ïî õèìèè äëÿ äîìàøíåãî ÷òåíèÿ

1.59. ÂÎÄÎÐÎÑËÈ — ÀÃÀÐ — ÌÀÐÌÅËÀÄ

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1.59. ÂÎÄÎÐÎÑËÈ — ÀÃÀÐ — ÌÀÐÌÅËÀÄ

Àãàð — öåííåéøèé ïðèðîäíûé ïðîäóêò, íåáîëüøèå êîëè÷åñòâà êîòîðîãî ïðèäàþò ðàñòâîðó ñâîéñòâà ñòóäíÿ. Ðàçáàâëåííûé (ïðèìåðíî 1%-é) íàãðåòûé âîäíûé ðàñòâîð àãàðà ïðè îõëàæäåíèè äî 32–39° C óæå ïðåâðàùàåòñÿ â ñòóäåíü. Íàïîìíèì, ÷òî æåëàòèí îáðàçóåò ñòóäåíü ëèøü ïðè +5° Ñ. Àãàð èìååò ñëîæíûé ñîñòàâ. Ýòî âåùåñòâî ïîëèñàõàðèäíîé ïðèðîäû âêëþ÷àåò äëèííûå öåïè, ñîñòîÿùèå èç ôðàãìåíòîâ ìîíîñàõàðèäà ãàëàêòîçû ÑÍ2ÎÍÑÎÑÎÍ(ÑÍÎÍ)3. Ìîëÿðíàÿ ìàññà àãàðà äîñòèãàåò 20 000–150 000 ã/ìîëü.

Àãàð ïîëó÷àþò èç âîäîðîñëè ôèëëîôîðû, òîé æå ñàìîé, èç êîòîðîé îäíî âðåìÿ âûäåëÿëè èîä (ñì. 1.58). Ñîäåðæèòñÿ àãàð è â êðàñíîé âîäîðîñëè àíôåëüöèè, ðàñòóùåé â Áåëîì ìîðå è íà Äàëüíåì Âîñòîêå. Ïîäñóøåííûå âîäîðîñëè ïðîìûâàþò âîäîé è îáðàáàòûâàþò õëîðîâîäîðîäíîé êèñëîòîé ÍÑl, à çàòåì ïîëó÷åííóþ ñìåñü íåéòðàëèçóþò ãèäðîêñèäîì íàòðèÿ NaOH è âûâàðèâàþò â ñïåöèàëüíûõ êîòëàõ íåñêîëüêî ÷àñîâ. Æèäêîñòü îòôèëüòðîâûâàþò, à îñòàòîê (àãàð) ñóøàò è èçìåëü÷àþò.

Ïèùåâàÿ ïðîìûøëåííîñòü íå ìîæåò áåç àãàðà âûïóñêàòü íè ìàðìåëàä, íè æåëå, íè ìíîãèå ñîðòà êîíôåò. Àãàð ïðåäîõðàíÿåò äæåìû è âàðåíüÿ îò çàñàõàðèâàíèÿ, óâåëè÷èâàåò ñðîêè õðàíåíèÿ õëåáà, íå äàåò êðîøèòüñÿ ìîðîæåíîìó. Îí èäåò íà èçãîòîâëåíèå êîñìåòè÷åñêèõ êðåìîâ è çóáíûõ ïàñò.

Àãàð ñîâåðøåííî áåçâðåäåí, ÷åëîâå÷åñêèé îðãàíèçì åãî íå óñâàèâàåò èç-çà îòñóòñòâèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ ôåðìåíòîâ.

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