Êíèãà: Êíèãà ïî õèìèè äëÿ äîìàøíåãî ÷òåíèÿ

5.4. «ÏÎÐÎØÎÊ ËÈÁÈÕÀ» ÂÌÅÑÒÎ ÄÐÎÆÆÅÉ

<<< Íàçàä
Âïåðåä >>>

5.4. «ÏÎÐÎØÎÊ ËÈÁÈÕÀ» ÂÌÅÑÒÎ ÄÐÎÆÆÅÉ

«Ïîðîøîê Ëèáèõà» (ñì. 2.17) ïðèìåíÿëè ðàíüøå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðæàíîãî òåñòà.  åãî ñîñòàâ âõîäÿò ïèùåâàÿ ñîäà — ãèäðîêàðáîíàò íàòðèÿ NaHCO3 è ëèìîííàÿ êèñëîòà (ÍÎÎÑÑÍ2)2Ñ(ÎÍ)ÑÎÎÍ (ñì. 3.28). Åãî äåéñòâèå, êàê è äðóãèõ çàìåíèòåëåé äðîææåé, çàêëþ÷àåòñÿ â âûäåëåíèè ãàçîîáðàçíîãî äèîêñèäà óãëåðîäà, ðàçðûõëÿþùåãî òåñòî:

3NaHCO3 + (ÑÍ2ÑÎÎÍ)2Ñ(ÎÍ)ÑÎÎÍ = (CH2COONa)2C(OH)COONa + 3CO2? + 3Í2O.

Ñîâðåìåííûå ðàçðûõëèòåëè äëÿ òåñòà âêëþ÷àþò â ñâîé ñîñòàâ ãèäðîêàðáîíàò íàòðèÿ è êàêèå-ëèáî ïèùåâûå êèñëîòû, èëè ãèäðîêàðáîíàò àììîíèÿ, êîòîðûé ïðè íàãðåâàíèè ðàçëàãàåòñÿ ñ âûäåëåíèåì äèîêñèäà óãëåðîäà CO2, àììèàêà NH3 è âîäû:

NH4HCO3 = NH3? + CO2? + H2O.

Ãàçîîáðàçíûå ïðîäóêòû ýòîé ðåàêöèè äåëàþò òåñòî ïîðèñòûì (ñì. 6.4).

<<< Íàçàä
Âïåðåä >>>
Îãëàâëåíèå ñòàòüè/êíèãè

Ãåíåðàöèÿ: 6.427. Çàïðîñîâ Ê ÁÄ/Cache: 3 / 1
Ââåðõ Âíèç