Книга: Всеобщая история чувств

Психофармакология шоколада

Что вам больше всего хотелось бы съесть? Задайте этот вопрос, сделав ударение на слове «хотелось», и, наверно, услышите: шоколада. Первыми с ним познакомились индейцы Центральной и Южной Америки. Ацтеки называли его «чоколатль», считали даром бога мудрости и знания Кецалькоатля и делали из него напиток, употреблявшийся только при царском дворе: сил, которые он даровал, были достойны лишь правители и воины. Тольтеки чествовали божественный напиток сложными обрядами с жертвоприношением собак шоколадной масти. У народности ица шоколад давали людям, предназначенным в жертву, освящая их путь в загробный мир. Эрнан Кортес обнаружил, что окружение Монтесумы состояло из поклонников шоколада, которые сдабривали свой напиток перцами чили и пименто, ванилью, специями, делали густым как мед и подавали пенящимся в золотых кубках. Для лечения дизентерии они добавляли в шоколад еще и размолотые кости предков. При дворе Монтесумы ежедневно выпивали две тысячи кувшинов шоколада; сам он любил шоколадный лед – жидкий шоколад наливали на снег, который для царя приносили с горных вершин скороходы. Обилие шоколада и его способность восстанавливать силы произвели большое впечатление на Кортеса, стараниями которого шоколад в XVI веке попал в Испанию и стремительно завоевал популярность в Европе. Карл V придумал смешивать шоколад с сахаром, и те, кто мог позволить себе этот напиток, стали употреблять его в густом или холодном виде. Как писал Брийя-Саварен, «дамы-испанки в Новом Свете настолько пристрастились к шоколаду, что не только пили его по нескольку раз в день, но и требовали, чтобы его подавали им даже в церкви». В наши дни улицы каждого города наводняют «шоколадные зомби», весь день мечтающие о кусочке шоколада, который дома дожидается их возвращения с работы. В Вене роскошные шоколадные торты украшают съедобными золотыми листьями. Не единожды я мечтала слетать всего на полдня в Париж, чтобы посетить Angelina, ресторан на улице Риволи, где каждую чашку горячего шоколада делают из целой плитки. А бывает ли, что в плитке шоколада его вовсе нет? Шоколад, бывший некогда напитком аристократии, деклассировался, вошел в широкую моду и обрел несвойственную ему навязчивость. Например, реклама в журнале Chocolatier предлагает стограммовые шоколадки – «точную копию 5,25-дюймовой магнитной дискеты». Более того, для вас могут изготовить даже «компьютерное рабочее место с шоколадным терминалом, шоколадной клавиатурой, шоколадным чипом и шоколадным байтом». Рекламный лозунг: «Загружайте в рот, а не в дисковод». В сентябре 1984 года отель Fontainebleau в Майами устроил Шоколадный фестиваль – уик-энд с особым меню, особой программой и особыми ценами. Посетители могли рисовать, размазывая пальцами шоколадный сироп, слушать лекции, дегустировать шоколад множества разных фирм, знакомиться с технологией производства или смотреть видео о том, как актера окунают в две с лишним тысячи литров шоколадного сиропа. В фестивале участвовали пять тысяч человек. Шоколадные фестивали устраивают по всей Америке; популярными стали шоколадные туры по Европе. Месяц назад на Манхэттене я слышала, как женщина, подражая жаргону уличных хулиганов, спросила у другой: «Хочешь шоколаду намутить?» Шоколад – это настолько эмоциональная еда, что его можно есть в печали, будучи брошенной любимым, или перед менструацией, или просто тоскуя по любви и заботе. Ученые старательно исследуют его химию. В 1982 году двое психофармакологов, доктор Майкл Либовиц и доктор Дональд Клейн, предложили объяснение причины, по которой люди, стремящиеся к любви, часто объедаются шоколадом. Наблюдая за впечатлительными, легковозбудимыми женщинами, подверженными депрессиям после сильного возбуждения, ученые выяснили, что у всех испытуемых имеется одно примечательное свойство – в депрессивной фазе практически все они ели много шоколада. Ученые предположили, что феномен может быть связан с фенилэтиламином (ФЭА) мозга, благодаря которому мы ощущаем волны страсти, порождаемые влюбленностью. Но когда любовный порыв проходит и мозг прекращает выработку ФЭА, нам хочется и дальше ощущать тот же естественный подъем, то же эмоциональное стремление. И где же взять этот замечательный, напоминающий о любви ФЭА? В шоколаде. Возможно, некоторые едят шоколад, потому что он воспроизводит ощущение удовлетворенности, которым мы наслаждаемся, будучи влюбленными. Однажды ко мне в дом явился коварный обольститель с тремя шоколадными яблоками от Droste, и каждый кусочек, который я съедала на протяжении двух недель, наполнял рот восхитительной сладостью, а мои мысли – любовными чувствами к дарителю.

С фенилэтиламиновой гипотезой согласны далеко не все. Ассоциация производителей шоколада (Chocolate Manufacturer’s Association) утверждает, что

Сам доктор Либовиц позднее рассуждал в книге «Химия любви» (The Chemistry of Love):

Как бескомпромиссный шокоголик, я должна заметить, что ем много сыра. Копченая салями – слишком нездоровая пища, и ее я даже не беру в расчет: Онкологическое общество утверждает, что копченые или содержащие нитриты продукты есть не следует. Так что, вполне возможно, сыр удовлетворяет часть моей потребности в ФЭА. Что еще едят шокоголики? Другими словами, откуда набирается все нужное количество ФЭА? Пусть в шоколаде его меньше, но он может быть привлекательнее, поскольку ассоциируется с роскошью и наградой. В исследовании НИП наблюдали за обычными людьми, а что, если предположить, что любители шоколада не такие уж обычные? Не в этом ли дело? Но Либовиц теперь говорит, что ФЭА, возможно, разлагается слишком быстро и не успевает подействовать на мозг. Пока что нам слишком мало известно о сложной биохимии человеческого организма, и полностью отметать гипотезу о связи шоколада с ФЭА не следовало бы.

Согласно мнению Вортман и других, пристрастие к шоколаду объясняется тем, что этот углевод, как и другие углеводы, стимулирует выработку инсулина поджелудочной железой, что автоматически ведет к повышению уровня серотонина, нейромедиатора покоя. В таком случае аналогичного эффекта следует ждать от тарелки макарон, или картошки, или краюхи хлеба. В шоколаде содержится также теобромин («пища богов»), обладающий сходным с кофеином, но более мягким действием, поэтому можно допустить, что мы жаждем серотонина и кофеиноподобного вещества, успокаивающего стимулятора. Этот кулинарный оксюморон присущ очень малой части продуктов[56]. Этим можно даже объяснить тягу к шоколаду у некоторых женщин перед менструациями – ведь у женщин, страдающих ПМС, уровень серотонина понижен, и они перед месячными едят в среднем на 30 % больше углеводов, чем в другое время. Но будь все так просто, чашка кофе и пончик творили бы чудеса. Более того, между настоящими шокоголиками, женщинами, испытывающими тягу к шоколаду в определенное время, и теми, кто просто с удовольствием ест его, существует огромная разница. Шокоголики не испытывают потребности в картофельных чипсах и пасте, им подавай шоколад. Никакие заменители не пройдут. Только шокоголик, оставшийся без шоколада зимней ночью, когда метель занесла дороги, может понять, насколько сильно и специфично его пристрастие. Не знаю, почему некоторые жить не могут без шоколада, но уверена, что это особая потребность и, следовательно, в ней и ключ к загадке биохимии, которая когда-нибудь будет разгадана.

В манхэттенском ресторане Four Seasons подают шоколадную бомбу; это квинтэссенция шоколадного десерта, два ломтика которой (стандартную порцию) мало кто способен осилить из-за пикантной насыщенности вкуса. На набережной в Сент-Луисе мне довелось есть мусс под названием «Шоколадное самоубийство» из совершенно невероятного шоколада. Мне казалось, будто мой мозг пребывает в коптильне. До сих пор помню, как в гостях у подруги впервые попробовала шоколадные конфеты Godiva, сделанные на главной фабрике в Брюсселе, – с безупречной блестящей поверхностью, головокружительным, опьяняющим, но не жгучим ароматом, ласково тающие на языке. В Бельгии, Вене, Париже и некоторых американских городах шоколад очень хорош, и дело здесь в том, что он составляет существенную долю местной молочной продукции. Вкус и запах шоколаду придает растительное сырье, но шелковистость, способность таять он берет у молока, сливок и масла, которые должны быть свежими. Создатели дизайнерского шоколада усвоили, что для того, чтобы покупатели по-настоящему восхищались, шоколадные изделия должны таять во рту единственно верным образом, обладать идеальной густотой и однородностью, не быть приторными и не оставлять послевкусия. В романе Джорджа Оруэлла «1984» секс запрещен, а шоколад «был тускло-коричневый, крошился и отдавал… дымом горящего мусора»[57]. Джулия и Уинстон, перед тем как рискнуть заняться любовью, съели кусочек настоящего, темного и блестящего шоколада. Но этот мотив для любовной сцены Оруэлл не придумал: перед тем как навестить женские покои, Монтесума выпивал лишнюю чашу шоколада. Популярные кинозвезды (например, Джин Харлоу) поедали шоколад коробками. Звезда кулинарной литературы М. Ф. К. Фишер однажды призналась, что ее мать, врач, прописывала шоколад при выматывающей влюбленности. С другой стороны, ацтеки не позволяли женщинам пить шоколад; интересно, чего они опасались?