Книга: Всеобщая история чувств

Истоки пищевых пристрастий

Часто можно услышать слова: «Мне это не по вкусу». Они означают нежелание принять что-либо. Можно лишь удивляться разнообразию вкусов – но лишь до тех пор, пока от выбора не зависит жизнь. Работая на скотоводческом ранчо в Нью-Мексико, я обычно ела на кухне с остальными пастухами и скотниками. Эти люди (в основном мексиканского происхождения) были очень слабо образованны и не имели никакого представления о правильном питании. Они были заняты тяжелой работой на жаре, и их тела сами определяли, что нужно для выживания в таких условиях. По утрам они получали массу белка – по шесть яиц, два стакана цельного молока, а к этому еще и бекон. Они пили много воды и лимонада, но вдобавок потребляли кофе, чай или другие напитки с кофеином. Десертов и сахара они практически не ели, зато ни одна еда не обходилась без острейшего стручкового перца. Одним из любимых блюд у них были сэндвичи с перцем халапеньо. Зато на ночь они предпочитали легкий ужин, состоявший в основном из углеводов. На мои вопросы они бесхитростно отвечали: едим, мол, то, что нравится, что кажется вкусным. Но их вкусы определенно сформировала необходимость поддерживать силы для тяжелого труда.

Такое пищевое самообеспечение существует и в значительно большем масштабе: целые страны практикуют кулинарию, позволяющую добиваться прохлады (Ближний Восток), или успокаивающую (в тропиках), или защищающую от местных заболеваний. Как говорят Пит Фарб и Джордж Армелагос в книге (озаглавленной, как и работа Пуллар) «Вкушаемые страсти», «эфиопский соус чоу состоит преимущественно из чили, содержит до пятнадцати других специй, употребление которых почти полностью исключает заражение стафилококками, сальмонеллой и другими микроорганизмами». Острый перец содержит много бета-каротина (в организме превращающегося в витамин А), обладающего антиоксидантным действием и предохраняющим от раковых заболеваний. Что касается издавна любимого англичанами чая с молоком, то чай содержит много танина, обладающего токсическими и канцерогенными свойствами, но белок молока, вступая в реакцию с танином, не позволяет организму усваивать его. В странах, где чай пьют в чистом виде, например в Японии, рак пищевода встречается гораздо чаще, чем в Англии, где его принято разводить молоком. Фарб и Армелагос приводят описания некоторых курьезных национальных пищевых пристрастий:

Кукурузу для приготовления тортильи мексиканские крестьяне обрабатывают, замачивая ее в воде, где предварительно были растворены кусочки известняка; нам такая практика представляется экзотической. Но таким образом содержание кальция в кукурузе увеличивается в двадцать и более раз, и это способствует усвоению из нее определенных аминокислот, что особенно важно для жителей областей, небогатых животной пищей. <…> В некоторых местах Африки рыбу готовят завернутой в банановые листья. Их кислота растворяет рыбные кости, что позволяет человеку усваивать содержащийся в них кальций; тот же эффект дает французский способ приготовления рыбы со щавелем. Во многих культурах употребляют разложившиеся продукты… что повышает их пищевую ценность, поскольку гнилостные бактерии вырабатывают витамин B¹.

Не может быть сомнений в том, что, если организм по-настоящему нуждается в некоторых питательных веществах, его исконная мудрость даст об этом понять через вкусовые предпочтения либо как-то еще. Болезнь Аддисона развивается из-за недостатка в организме гормонов коры надпочечников. Страдающие ею испытывают повышенную потребность в соли; организм неосознанно пытается лечиться. Одним из таких способов является потребление большого количества лакрицы, содержащей глицирризиновую кислоту, которая помогает удерживать натрий, и, хоть доктора и не прописывают лакрицу, они признают, что пациентам от нее становится лучше.

Часть перуанских индейцев кечуа потребляют много картофеля, но, поскольку сезон там короток, его часто приходится есть недозрелым. В недозрелом картофеле содержится горький алкалоид соланин, но кечуа выяснили, что, если обмазать клубень каолиновой глиной, горечь становится гораздо слабее и не раздражает желудок. Каолин также нейтрализует алкалоиды картофеля и улучшает его вкус и питательность.

Нам кажется странным, что кто-то может есть землю. Единственный минерал, который мы едим с удовольствием, – это поваренная соль, и то потому, что каждый из нас – это крошечное изолированное море: соль есть у нас в крови, в моче, в плоти, в слезах. Однако на некоторых открытых рынках Юга США продают глину для еды. Ее покупают беременные женщины. В Африке беременные частенько грызут куски термитников. Предположительно, это вызвано недостатком кальция и ряда других минералов. В Гане некоторые деревни существуют за счет продажи шаров из глины, содержащей калий, магний, цинк, медь, кальций, железо и другие минералы. Пристрастие беременных к молочным продуктам объясняется тем, что, если зародышу не будет хватать кальция, он станет забирать его из костей и зубов матери. Из-за повышенного кровяного давления у беременных понижается уровень натрия; в результате они чувствуют соленый вкус хуже, чем в небеременном состоянии, и потому могут желать более соленой пищи – например соленых огурцов. А среди объяснений пристрастия беременных к мороженому и другим сладостям самой интересной кажется современная теория, согласно которой их привлекает пища, стимулирующая выработку нейромедиатора серотонина, который необходим для того, чтобы выдерживать боль при родах.

Некоторые продукты могут стимулировать выработку эндорфинов – морфиноподобных обезболивающих веществ, создающихся мозгом, благодаря которым человек получает ощущение покоя и комфорта. Именно поэтому мы, зная, что соленое, жирное, конфеты и другие сладости не слишком полезны, все же едим их при каждом удобном случае. Нейробиологи подозревают, что эндорфины и другие нейрохимические вещества управляют аппетитом по отношению к различным видам пищи. В таком случае когда мы едим сладкое, то насыщаем организм эндорфинами и чувствуем себя спокойно. В состоянии стресса потребность человека в эндорфинах повышается, и он может, сам того не замечая, съесть целую коробку печенья. Аппетит к жирам, белкам и углеводам контролируется специфическими нейромедиаторами, уровень которых легко может выйти из равновесия, так что достаточно один раз объесться, чтобы система нейромедиаторов разладилась, а это повлечет за собой последующие злоупотребления и так далее. В одном эксперименте у крыс, лишенных завтрака, настолько разладилась работа нейромедиаторов, что животные впоследствии стали обжираться.

Зависит ли настроение от еды? Этому вопросу посвящена крайне противоречивая работа биохимика Джудит Вортман. Она установила, в частности, что любители углеводов действительно пытаются повысить уровень серотонина с помощью меню. Если в контролируемых экспериментах этот уровень повышался посредством наркотических веществ, потребность в углеводах исчезала. Многие ученые из Монелловского центра хемосенсорики и других институтов отвергают ее результаты, считая их подтасованными, слишком простыми для объяснения биохимии организма, но мне они кажутся убедительными. Я никогда не пью кофе после обеда[53], зато случайно выяснила (путем многолетних наблюдений), что лучше сплю, если съем на ночь не белковую пищу, а тост с джемом или еще что-нибудь углеводное. С другой стороны, около 15:30, когда энергия у меня идет на убыль, а работы еще остается много, белки (обычно это немного сыра) меня хорошо взбадривают. Мои наблюдения совпадают с данными экспериментов Вортман. По-настоящему полезный ланч должен основываться на белковом блюде, затем следует блюдо из легкого белка и овощей неглубокой кулинарной обработки, на десерт лучше всего фрукты – и никакого алкоголя. Углеводы успокаивают. Если я встречаюсь с кем-нибудь за ланчем и хочу сохранить ясность ума и бодрость духа, то заказываю закуску с высоким содержанием белка – например, коктейль из креветок, или устрицы на половинке раковины, или нарезанный ломтиками сыр моцарелла с базиликом и томатами – и ни в коем случае хлеб, ни крошки. Я с удовольствием съела бы добрую порцию пасты и шоколадный мусс на десерт, но, как показал опыт, после этого я делаюсь слишком вялой и уже не могу работать. Впрочем, я не согласна с Вортман по поводу причин любви к шоколаду: мне кажется, что дело здесь не столько в общей потребности в углеводах, сколько в тяге к чему-то, что дает только шоколад.

Другой исследователь (из Национального института психиатрии) установил, что больные сезонным аффективным расстройством (САР), впадающие в зимнюю депрессию, в это время охотно потребляют углеводы, чтобы поднять настроение. Еще в одном исследовании выяснилось, что к потреблению углеводов тянет бросивших курить. Связь между потребностью в углеводах, серотонином и нашим стремлением восстановить эмоциональное равновесие представляется неоспоримой. Мозг – это химический завод, а пища – комплексное химическое сырье. И проблема в том, в какой степени потребление тех или иных продуктов может повлиять на настроение человека.

Большинству людей нужно, чтобы белки составляли около 15 % рациона, и они интуитивно выбирают пищу с такими пропорциями, но ученые из Медицинского института Университета Торонто, наблюдая за однояйцовыми и двуяйцовыми близнецами, выяснили, насколько эта потребность зависит от наследственности. Однояйцовые близнецы (в отличие от двуяйцовых), даже если их со дня появления на свет растили порознь, употребляли пищу с одинаковым соотношением белков и углеводов. Значит, такая потребность (по крайней мере – в некоторой степени) определена генетически. Смена диеты часто идет на пользу и гиперактивным детям, и страдающим болезнью Аддисона, и диабетикам. Впрочем, трудно сказать, где заканчивается влияние памяти и начинается потребность в питательных веществах или генетическая предрасположенность. Мы можем любить сладкое, потому что оно ассоциируется с детством и поощрениями от взрослых или даже с питанием сладкими жидкостями в младенческом возрасте. Или потому, что оно повысит уровень серотонина, благодаря чему мы чувствуем покой. Или по обеим причинам.

Большинство диетологов, склонных к консерватизму, уверяют, что никаких панацей не существует, и нам следует попросту стремиться к наибольшему разнообразию и сбалансированности в диете[54]. При определенных обстоятельствах пища может не только менять настроение человека – она может убивать. Беременным женщинам при дефиците железа часто прописывали сырую печень, но теперь стало известно, что в печени содержатся вредные вещества, собранные со всего организма, и лучше ее вовсе не есть. Печень белого медведя так насыщена витамином А, что ядовита для людей. Считается, что Александр Поуп и английский король Генрих I умерли, отравившись миногами, с которых повара, вероятно, забыли смыть ядовитую слизь. Бальзак выпивал ежедневно более пятидесяти чашек кофе и умер от кофеинового отравления. Грибникам постоянно угрожает опасность принести из леса ядовитый гриб. Сальмонелла (чье название напоминает о вкуснейшем деликатесе)[55] ежегодно уносит немало жертв. И вещества, считающиеся афродизиаками, тоже убивают немало людей. Мы не склонны приписывать растениям агрессивность, но они, не имея возможности скрыться от тех, кто их поедает, создают великолепные оборонительные системы и вырабатывают яды (например, стрихнин), которые защищают их в природе и время от времени оказываются в наших тарелках.