Книга: Всеобщая история чувств

Правда о трюфелях

Их называют «самыми невзрачными из овощей», но при этом считается, что они «божественно вкусны» и обладают «несравненно декадентским вкусом». Трюфели не уступают в цене черной икре; в наши дни на Манхэттене их продают по 500 долларов за фунт[61]. Это самые дорогие клубни на земле – точнее, под землей. «Трюфельные бароны» должны полагаться на везение и интуицию. Трюфели бывают черные (лат. Tuber melanosporum) и белые (Tuber magnatum). Их можно готовить целиком, хотя обычно их мелко режут и подают с пастой, яйцами или иной кулинарной основой. На протяжении двух тысячелетий трюфели употребляли как афродизиак. Бальзак, Гюисманс, Колетт и другие литераторы, воспевавшие сладострастие, уделяли им внимание, поскольку считалось, что мужские чресла благодаря трюфелям делаются пылкими, как у львов, известных похотливостью. Описывая кулинарные пристрастия герцога Орлеанского, Брийя-Саварен пришел в такой восторг, что поставил сразу три восклицательных знака:

Один писатель охарактеризовал запах трюфелей как «мускусный дух смятой постели после ночи любви в тропиках». Древние греки верили, что трюфели – следы грома, который, упав с неба, укоренился в земле. В Перигоре, на юго-западе Франции, добывают черные трюфели, источающие сладкий аромат; они признаны ne plus ultra[62] в своем семействе и являются главным украшением знаменитого перигорского паштета из гусиной печенки. Лучшие белые трюфели находят в итальянской области Пьемонт, близ Альбы. Считается, что единственный законный сын Наполеона был зачат после того, как император съел индейку с трюфелями. Рассказывают, что женщины на всем протяжении истории угощали своих любовников трюфелями, чтобы усугубить их вожделение. Некоторые добытчики трюфелей, обычно растущих среди корней лип, нескольких разновидностей дубов и лесного ореха, используют для поиска обученных собак, но уже много веков непревзойденными в этом деле остаются свиньи. Если выпустить свинью в местах, где водятся трюфели, она будет нюхать землю, как бладхаунд, а потом с маниакальной страстью примется рыть яму. Откуда у свиней такая любовь к трюфелям? Немецкие ученые из Мюнхенского технического университета и Любекского медицинского института выяснили, что в трюфелях находится вдвое больше андростенола, полового феромона свиней, чем обычно вырабатывает хряк. Этот феромон химически очень близок к мужскому половому гормону; возможно, именно поэтому людям так нравятся трюфели. Эксперименты показали, что, если в помещении, где женщины рассматривают портреты мужчин, распылить немного андростенола, они сочтут мужчин более привлекательными.

Для охотника за трюфелями прогулка по невидимой плантации может быть очень забавной, а для его свиньи – весьма печальной. Представьте: вот привлекательная здоровая свинья чует такого сексуального хряка, какого еще в жизни не встречала, только он почему-то сидит под землей. Возбужденная свинья принимается старательно рыть, но находит лишь странный пухлый гриб неправильной формы. Потом она обнаруживает еще одного хряка-супермачо где-то совсем близко от нее – опять под землей – и с еще большим неистовством зарывается в яму. Вероятно, она впадает в ярость от неудовлетворенного желания. В конце концов добытчик трюфелей укладывает грибы в мешок и тащит свинью домой, невзирая на то что вся роща позади дрожит от густых запахов заходящихся от вожделения кабанов, каждый из которых призывает ее к себе, но при этом упорно прячется.