Книга: Всеобщая история чувств

Гимн ванили

Когда мне очень хочется ванили, я пускаю воду в ванну и откручиваю крышку тяжелой склянки «Cr?me de bain senteur vanille»[58] парижского парфюмера Энн Стигер. Я наливаю жидкость в ладонь, запах ванили ударяет в нос, протекает сквозь пальцы, и я в горсти несу ее к крану. Ванну заполняет ароматная пена. Большой кусок ванильного банного мыла, лежащий в антикварной фарфоровой мыльнице, служит мне ароматическим маяком. Когда я погружаюсь в волны ванили, подруга приносит мне ванильную газированную воду и заварной крем из ванильных стручков, попавших сюда прямиком с Мадагаскара. В кремово-желтой гуще плавают коричневые крошки. Хотя мне доводилось пробовать бобы с Сейшельских и Коморских островов, Таити, из Полинезии, Уганды, Мексики, Индонезии, с островов Тонга, Явы и из других мест, больше всего мне нравятся продолговатые, чувственные формы ванильных стручков с Мадагаскара, их насыщенно-темная упругая шкурка, похожая на тщательно расчесанные волосы или мех маленького морского зверя. Некоторые ценители предпочитают более короткие таитянские стручки (они толще и сочнее, в них меньше ванилина, а сок – это лишь вода, а не ароматные масла), или дымный оттенок запаха стручков с Явы (их коптят, чтобы лучше хранились), или пьянящий запах коморских стручков.

Большая часть натуральной ванили поступает с островов Индийского океана (Мадагаскара, Реюньона, Коморского архипелага), на которых ежегодно заготавливают тысячи тонн бобов ванили. Но сам продукт доводится пробовать очень редко. Порошок ванили, продающийся в бакалейных отделах магазинов, та ваниль, которую мы чувствуем в большинстве сортов мороженого, тортов, йогуртов и других продуктов, а также в шампунях и парфюмерии, – это искусственный ароматизатор, созданный в лабораториях и смешанный со спиртом и другими ингредиентами. Маршалл Маклюэн когда-то предупреждал, что мы настолько далеко отходим от естественной жизни, что начинаем предпочитать искусственное, удовлетворяться поеданием меню вместо настоящей пищи. Люди в большинстве своем привыкли к медицинскому запаху искусственной ванили, и понятия не имеют о том, каковы вкус и запах настоящего ванильного экстракта. Рядом с настоящей ванилью, ее сложным шлейфом ароматов и будоражащим воображение вкусом синтетика воспринимается как жалкая пародия. Ванилин передает лишь один из запахов натуральной ванили, но лишь его удалось воссоздать синтетически (первоначально – из гвоздичного масла, каменноугольной смолы и других неожиданных субстанций; теперь же его делают в основном из сульфитных отходов бумажного производства). Крупнейший в мире поставщик синтетического ванилина – канадский производитель бумаги Ontario Paper Company. Вкус настоящей ванили варьирует от неопределенно-сладкого до песчано-затхлого – в зависимости от сорта бобов, их свежести, места производства, сроков и условий хранения и даже особенностей климата.

Стручок ванили, похожий на обрезок индийского декоративного плетения, лежащий на полке или торчащий из чашки кофе, своим ароматом придает комнате особую атмосферу – здесь пахнет перекрестком экзотических путей, где чудеса не ограничиваются иноземной кухней. В 1970-х годах в Стамбуле мы с матерью угощались турецким ванильным печеньем с сахарной глазурью, пронизанной тонкими обрезками каких-то ниток. В тот же день, немного позже, гуляя по базару в обществе двух миловидных студенток, с которыми мать случайно познакомилась, мы выяснили, что же мы ели с таким аппетитом. На огромном медном подносе были выложены те самые сласти, которые мы недавно ели, а над ними жужжали тучи пчел, обезумевших от близости сахара. Они увязали в сиропе, отчаянно дергались и улетали прочь, оставляя в глазури оторванные ноги. «Пчелиные лапки! – воскликнула мать, скорчив гримасу. – Мы ели пчелиные лапки!» Наши спутницы почти не знали английского, мы совсем не говорили по-турецки, так что они, вероятно, удивились тому, что американка пришла в такое возбуждение при виде обычного печенья. Они предложили нам купить немного, отчего мать рассердилась еще сильнее.

Пройдя через кухню, пропитанную сильным и сложным запахом, который источают стручки ванили, вы, сами того не замечая, скажете себе под нос что-нибудь одобрительное. Дело в том, что ваниль воспринимается не столько обонянием, сколько вкусом. Когда в нос попадает чарующий запах ванили, вы начинаете чувствовать ее на языке. Казалось бы, тогда дикая ваниль должна воздействовать на наши органы чувств еще сильнее. А вот и нет! Драгоценные стручки ванили, растущие в джунглях, далеко не так хороши. Из всех одомашненных пищевых растений ваниль требует больше всего труда: постоянный утомительный ручной уход позволяет плодам орхидной лианы созреть, а потом, после обработки, они обретают аромат. Ваниль добывают из продолговатых, похожих на стручки плодов многолетней лианы из семейства орхидных с зеленовато-белыми цветами без запаха. Эти цветы живут лишь один день, их необходимо опылять вручную, соблюдая строгий график. Стручки завязываются через шесть недель после оплодотворения, но должны вызревать еще несколько месяцев. Сорванные стручки обдают кипятком, чтобы остановить созревание, потом обрабатывают и предварительно сушат на подстилке, или на печи, или на сушильной раме, или в испарителе, после чего шесть-девять месяцев досушивают на солнце. Возле растений вы не ощутите знаменитого густого аромата. Он появляется лишь после того, как стручки в ходе ферментации побуреют, потрескаются и на поверхности выступят белые кристаллы ванилина.

В 1518 году Кортес впервые заметил, что ацтеки ароматизировали шоколад зрелыми ванильными стручками, которые называли тлильшочитль (черный цветок) и ценили так высоко, что Монтесума употреблял настой из них как царский бальзам и брал ванильными стручками налоги. Испанцы дали растению название «vainilla» – от латинского «vagina» – «стручок», или «маленькие ножны»[59]. Кортесу так полюбилась ваниль, что он отправлял ее тюками в Европу наряду с награбленными у ацтеков золотом, серебром, драгоценными камнями и шоколадом. Европу охватила страсть к ванили, особенно в сочетании с шоколадом; ее считали афродизиаком. Среди писем Томаса Джефферсона есть просьба к парижскому другу прислать ему немного стручков ванили – он пристрастился к ним, будучи послом США во Франции, и не мог найти в американских аптекарских лавках.

Ваниль была очень популярна, но никто не мог придумать, как растить ее за пределами Мексики. Эта проблема типична для сложной экосистемы дождевых лесов и хорошо демонстрирует, насколько хрупки на самом деле эти буйные заросли, но этого долго никто не сознавал. Цветы большинства тропических растений опыляют и насекомые, и птицы, и летучие мыши, а вот ванильную лиану – только один вид пчел, крохотные мелипоны. В 1836 году бельгийцы, увидев мелипону за работой, разгадали тайну половой жизни растения. Позднее французы изобрели метод ручного опыления и начали разбивать плантации на островах Индийского океана и Ист- и Вест-Индии. Голландцы завезли ваниль в Индонезию, а британцы – в Индию. В Соединенных Штатах с «настойкой ванили» познакомились только в XIX веке, но, когда это случилось, она прекрасно подошла к американскому стилю жизни – нетерпеливости и мелочной суете во имя комфорта. Европейцы использовали стручки ванили, наслаждались их текстурой, вкусом и ароматом, мы же предпочли уже выделенное и разлитое по бутылкам вещество. В XIX веке, когда спрос значительно увеличился, изобрели синтез ванилина, и мир захлестнули дешевые ароматизированные подделки. В наши дни ваниль добавляют в большинство кондитерских изделий, многие парфюмерные и моющие средства и даже в игрушки; самые разные люди употребляют ее в своей кухне. Из всех специй дороже только шафран.

Выйдя из ванны, я наношу на тело ванильный крем-вуаль для тела от Энн Стигер, с густым, как дым, «кондитерским» запахом. Потом знойные ванильные духи от Jean Laporte. Внутри у ванильного стручка мякоть, похожая на инжир, и если бы я могла ее выцарапать, то приготовила бы на обед острый ванильный суп-биск, цыпленка с ванильной подливкой, салат с ванильной заправкой, ванильное мороженое с соусом из каштанов в ванильном маринаде, затем подогретый бренди, ароматизированный крошками ванильного стручка. После всего этого, в чудесном ванильном оцепенении, можно нырнуть в постель и погрузиться в сон, тяжелый, как аромат орхидеи[60].