Книга: Всеобщая история чувств

Чудовищная кухня

Завоевав дикую Британию, привыкший к изысканной роскоши Рим покорил и ее кухню. Пуллар напоминает, что англосаксонские слова «cook» (готовка) и «kitchen» (кухня) имеют латинское происхождение. Римляне, вне всякого сомнения, высоко развили и кулинарное искусство, и технологии приготовления пищи. В Средние века, безусловно, преобладали вкусы Римской империи (сладкие и кислые соусы, острые, перченые блюда). Крестоносцы принесли в Европу любовь не только к духам, шелку, красителям, экзотическим сексуальным практикам и другим изыскам, но и к восточным специям – корице, мускатному ореху, кардамону, гвоздике, розовому маслу и многим другим. Британские бедняки прозябали в грязи и убожестве, а богачи жили в показной роскоши и закатывали пышные пиры по поводу свадеб и иных событий. Немало источников тех времен утверждало, что средневековые повара щедро пользовались специями, чтобы скрыть вкус и запах тухлого мяса, но все же пристрастие к специям было унаследовано от римлян и крестоносцев.

Пожалуй, самые странные кулинарные причуды возникли в Англии в XVIII веке, когда утомленные скукой горожане вдруг заинтересовались садизмом, колдовством и кладбищенской тематикой. Откуда-то возникла мысль, будто мясо замученных животных полезнее для здоровья и вкуснее и, хотя такие знаменитости, как Поуп, Лэмб и другие, возмущались этической стороной этой моды, публика, напротив, одобряла кошмарные кулинарные новшества, из-за которых кухни все больше походили на покойницкие. Рыбу рубили заживо, поскольку считалось, что это делает ее мясо более упругим; быков жестоко избивали перед тем, как зарезать: якобы от этого мясо становится полезнее; чтобы свинина и телятина были мягче, животных запарывали насмерть веревочными кнутами с узлами; домашнюю птицу подвешивали за ноги и медленно спускали кровь; свежевали животных заживо. В кулинарных книгах той эпохи попадались такие рецепты: «Возьмите нестарого рыжего петуха и избейте его до смерти…» Все это основывалось на нелепом суеверии: дескать, если несчастное животное перед смертью истязать, его мясо будет нежнее на вкус. Доктор Уильям Китчинер в «Оракуле повара» (The Cook’s Oracle) приводит кошмарный рецепт некоего повара Мизалда, как приготовить и съесть гуся заживо: