Книга: Что такое Африка

НА КУХНЕ ЧЁРНОГО КОНТИНЕНТА

«Что они там едят?» Этот вопрос задала одному из авторов этой книги маленькая девочка, прослушавшая лекцию о языках Африки. Ответить на него оказалось невероятно сложно. Во-первых, потому что традиционная африканская еда разительно отличается от привычной нам европейской или азиатской, и среднестатистический обыватель даже не слышал названий большинства продуктов, которые употребляются в пищу в Африке. И во-вторых, потому что в разных странах и пища, и обычаи её поедания сильно варьируются. Жителю Египта кушанья из Нигерии покажутся такой же диковинкой, как и нам с вами, а эфиопские блюда вызовут в Гвинее в лучшем случае недопонимание. Поэтому мы попытаемся предпринять небольшое гастрономическое путешествие по основным регионам Африки и познакомиться с самыми интересными, самобытными её блюдами.

Природные ограничения и сложные условия выживания африканцев привели к формированию весьма спартанского пищевого рациона на большей части территории континента. В течение трапезы обычно подаётся одно-единственное блюдо, приготовленное из основного продукта: это будет зерно на севере Африки, рис – в саванне, бананы или корнеплоды вроде ямса и маниока – в лесной зоне. К блюду полагаются соусы, один или несколько, бесчисленные варианты которых способны эффективно разнообразить самую простую еду. Едят африканцы обычно дважды в день, в полуденный зной и вечером, в то время как завтрак представляет собой в лучшем случае остатки ужина.

Поскольку пищу принято есть руками, она должна быть определённой температуры и консистенции, чтобы её удобно было брать. Полужидкие соусы можно употреблять в пищу при помощи хлеба или рисовой лепёшки, твёрдые куски берут руками. Из крупы делают густые каши или плотные шарики, которые удобно и сохранять, и переносить в случае необходимости. Ну и конечно, часть еды за традиционным африканским столом всегда полагается духам предков и других существам, которые незримо присутствуют и без доброй воли которых трапеза эта и вовсе не состоялась бы.

Уже в древности кулинарные обычаи африканских жителей приводили хронистов в настоящее изумление. Пище африканцев посвящено много пассажей в трудах Геродота, Диодора, Страбона – греков, привыкших к пшеничному хлебу, оливкам и вину. Не имея сведений о названиях множества народов, живущих в глубине африканского континента, они именовали их согласно привычкам в еде: так на древних картах мира появлялись ихтиофаги (рыбоеды), хелонофаги (поедатели черепах), струтофаги (страусоеды), ризофаги (поедатели корней) и другие народы с тем же элементом «-фаги» в названии. Сказочные подробности их жизни сегодня могут вызвать улыбку, но исследования показали, что отголоски реальности в этих описаниях всё же присутствуют. Например, на тунисском острове Джерба по сей день питаются плодами лотоса, как и лотофаги Геродота две с половиной тысячи лет назад. Охота на черепах и страусов – весьма обычное занятие для жителей океанского побережья, островов Индийского океана и африканских саванн. Конечно, трудно себе сегодня представить народ акридофагов, которому, согласно Диодору, «саранча служит обильной пищей в течение всей жизни», но ассортимент растений и животных, традиционно употребляемых в пищу в Африке, всегда был весьма широк, а жареная саранча, и это мы можем авторитетно засвидетельствовать, вещь вполне деликатесная.

Кусочки известняка предназначены для беременных женщин, Гвинея

Но основные африканские пищевые навыки всё же не ограничиваются насекомыми. На территории континента издревле культивируется целый ряд вкуснейших растений, включая гвинейский ямс – корнеплод, распространившийся почти по всему континенту южнее Сахары, а также сорго и просо – зерновые, служащие основой традиционного хлеба и пива. На западе Африки был одомашнен вид риса, а на Эфиопском нагорье с его специфическим климатом был окультурен целый ряд пищевых растений, которые и сегодня употребляются только здесь: это масличный нуг, мелкий злак тефф, «ложный банан» энсета, а также кофе, чей аромат распространился из Эфиопии едва ли не в каждую кухню на планете.

Это кажется удивительным, но многие растения, которые и мы, и сами африканцы считают самыми привычными для здешней кухни, на самом деле пришли сюда с других континентов. Таковы, например, банан, завезённый в Африку индонезийскими мореплавателями, маниок, кукуруза, кокос и папайя, которые европейцы привезли из Америки, а также азиатский рис и манго из Индии. Жители Ближнего Востока ещё в древности познакомили североафриканские народы с пшеницей, показали способы возделывания винограда, олив, инжира.

Кушанья Северной Африки, сдобренные цветочными настойками и порошками, восхищали древних путешественников. Как писал Геродот, кухня здесь «великолепна настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами». Еда здесь примечательна эклектикой древних традиций африканских народов и переселенцев с Ближнего Востока, она имеет весьма отчетливые характеристики средиземноморской, в ней ощутимо влияние турецкой и европейской кулинарной традиций. В Египте и Тунисе с удовольствием едят множество разновидностей рыбы, морепродукты, а также птицу – в Египте особенно популярны голуби. Здесь распространены супы, точнее, похлёбки из различных бобовых и злаков, прежде всего чечевицы. Сладкие и нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны сегодня жителям многих европейских городов, где открыты марокканские рестораны, но в Марокко она, конечно, гораздо вкуснее. Большинство блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются в семье из поколения в поколение. В качестве первых блюд могут подавать густые супы, например, хариру – рыбный суп с гвоздикой. Ни один приём пищи не обходится без приготовления таджина. Это блюдо готовят из курицы, говядины или баранины с добавлением меда, сухофруктов, орехов и различных приправ. Для его приготовления используют специальную глиняную посуду с конусообразной крышкой, благодаря которой мясо получается сочным и мягким. Таджин подают на стол в качестве основного блюда, сопровождая его не менее знаменитым марокканским кускусом. Он готовится из специальной пшеничной крупы, которая внешне похожа на пшено. Ещё не так давно кускус считался пищей бедняков, его изготавливали из самой дешевой манки, но сейчас это праздничное блюдо, украшение стола. Постепенно он стал распространяться по всей Северной Африке, хотя приготовление крупы кускуса вручную – довольно трудоемкий процесс. Сначала манку высыпают в плоскую тарелку, предварительно наполненную мукой, добавляют оливковое масло и немного подсоленной воды. Затем руками перекатывают крупу до тех пор, пока не образуются крупные зернышки. После этого готовые крупинки просеивают через крупное и мелкое сито. В итоге диаметр зерна кускуса должен составлять около 1 мм.

К популярным блюдам марокканской кухни относят также бстеллу и бриуаты. Из специального теста готовится бстелла – пирог с курицей, бараниной, голубятиной, изюмом и пряностями. Сочетание соленого, острого и сладкого придает блюду взрывной вкус. А бриуаты – это конвертики из теста с различной начинкой, обжаренные во фритюре. В качестве начинки используют мясо, фарш, морепродукты или миндальную пасту с медом.

Многообразие этнических групп, населяющих Западную Африку, отразилось и в кулинарных традициях стран региона. Традиционным для здешней кухни является использование специй и приправ, особенно с острым перцем чили, который позволяет дольше сохранять продукты свежими. Чили завезли сюда европейские мореплаватели, но в Западной Африке есть и своя разновидность перца, семена которой обладают сильной остротой – гвинейский перец. Кроме того, ни одно блюдо здесь не избежит добавления пальмового масла – масличная пальма является одним из самых древних культурных растений в Африке. На пальмовом масле жарят, его добавляют в овощи, в блюда из корнеплодов, тоннами экспортируют в Европу и Америку. Именно пальмовому маслу западноафриканские блюда обязаны своим красивым золотисто-оранжевым цветом, ярким и нежным ароматом и особым вкусом продуктов, который они приобретают при жарке.

Мясо в Западной Африке едят редко. Даже скотоводы саванны с их бесчисленными стадами не могут похвастаться богатой мясной кухней, вместо этого они предпочитают хвастаться количеством голов скота – вечным мерилом богатства и авторитета в Африке. Скот используется для выкупа при браке, для торговли, для укрепления репутации – но только не для еды, и понятие «мясного голода», выглядящее противоестественным для скотоводов, широко распространено в том числе и в этих районах.

Имеющиеся мясные блюда здесь представлены в основном козлятиной, которая по жёсткости легко выдержит сравнение с вельдовыми почвами саванн, а также бараниной и курицей. В Западной Африке курица является блюдом для праздников, её дарят почётному гостю, который перед приготовлением должен собственноручно свернуть птице голову. Некоторое количество мяса добывают и на охоте, но для большинства жителей Африки это скорее редкий деликатес. Мясные блюда не поражают разнообразием – обычно мясо подают в виде небольших кусочков, плавающих в остром соусе, куда макают хлеб или просяную лепёшку. Внешне это выглядит как суп, но принципиально отличается от него – супы в Тропической Африке в диковинку. Один российский учёный как-то умудрился приготовить для своих африканских друзей настоящий борщ. Увидев перед собой мясо в соусе – вполне традиционное блюдо для африканца, – они мгновенно выловили его и съели, но никто не мог их заставить съесть также и жидкость.

Основная пища в западных регионах континента – рис и корнеплоды. К исконно африканскому ямсу с течением времени добавились более урожайные таро и маниок, которые отлично растут в жарком климате. Западноафриканская густая каша фуфу (или футу, как её называют в Гвинее) может готовиться из маниока, ямса или банана с добавлением муки, пальмовых орехов, лука, помидоров и тыквы.

Гарри также является одним из самых популярных и известных блюд традиционной кухни Западной Африки. Готовится оно из маниока, и кроме Нигерии его можно встретить в Камеруне, Гане, Сьерра-Леоне. При нагревании маниоковая масса образует шарики, которые можно засушить и хранить в течение долгого времени. Гарри добавляют в кипящую воду и затем подают с тушеным мясом или первыми блюдами. Кислый вкус гарри делает это блюдо важным в нигерийской кухне, его можно использовать как гарнир к мясу, рыбе или овощам, а также как десерт.

Огромные клубни ямса на продажу на рынке, Кот-д’Ивуар

В Кот-д’Ивуаре славится ачеке – особая крупа из маниока, которая в разварном виде употребляется в пищу с помидорами и превозносится всеми без исключения западными туристами. И конечно, в любое блюдо здесь добавят «короля соусов» – соус грэн, приготовляемый из пальмовых орехов.

Весьма велико в Западной Африке число блюд из риса, которые включают и холодные, и горячие блюда. Помимо жареного и отварного риса, сюда можно добавить кокосовый рис, который готовится путем смешивания риса с кокосовым молоком, а также рис джоллоф, который представляет собой смесь варёного риса с помидорами, луком, красным перцем и пальмовым маслом. В Африке рис считается не гарниром, а основным блюдом, в которое в качестве гарнира могут быть добавлены мясо, рыба, овощи или фрукты.

А на десерт в любой западноафриканской стране вам подадут жареный банан с мёдом или арахисовую пасту – именно отсюда она так широко распространилась в Северной Америке.

В Восточной Африке европейское гастрономическое влияние оказалось менее сильным, чем на западе континента. Зато здесь весьма распространены арабские, персидские и индийские традиции в кулинарии. Например, в Кении и Уганде национальными блюдами считаются индийский соус масала, хлеб нан и блинчики чапати. Здесь же весьма популярны индийский рис и чай, которые широко возделывают на заливных лугах и горных террасах Восточной Африки. Здешняя кухня основана на крахмалистых блюдах с просом, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука. Арабы внедрили в восточноафриканскую кухню блюда из риса, в том числе и плов. Гранатовый сок, шафран, гвоздика, корица – основные приправы этого региона, и все они ближневосточного происхождения.

Традиционным повседневным блюдом в лесных регионах Восточной Африки служат блюда на основе плантена – вида банана, который не употребляют в сыром виде, но жарят, тушат и запекают в печи вместе с овощами и арахисом.

Мясо на востоке Африки более популярно, чем на западе, особенно в городах, где традиции азиатской кухни требуют присутствия в меню баранины, козлятины и курицы. В Эфиопии весьма популярны блюда из сырой говядины – это, например, китфо в виде сырого фарша или доро-вот в виде кусков парного мяса в остром соусе. Европейские туристы любят подозревать сырые блюда в различных инфекциях, однако сами жители Эфиопии с удовольствием поедают сырое мясо, содержащее больше витаминов, чем прошедшее термическую обработку. К тому же обилие острых специй убивает любую инфекцию.

Эфиопские блюда всегда имеют в основе инжеру

В целом же эфиопская кухня занимает особое место в африканской кулинарии – как и вся культура Эфиопии, блюда здесь неповторимы. Чего стоит только знаменитая инжера – эфиопский серый хлеб, сделанный в виде огромных блинов из специфического здешнего злака теффа. Инжера для жителей Эфиопии – и хлеб, и столовый прибор, потому что с его помощью берут еду из общего блюда.

В Кении особенно любят киманту – блюдо из говядины со шпинатом, луком, томатом и добавлением карри. А крупнейший народ Кении кикуйю обожает матоке – мясо, тушённое в общем котле с луком, бананами, пикантным мясным соусом и куркумой. Для кенийского обывателя как вполне привычная еда воспринимается мясо крокодила. Его жарят на открытом огне, добавляют в острые тушеные блюда. Крокодил легко разделывается и режется, а по вкусу напоминает нечто среднее между жирной курицей и осетриной.

В отличие от земледельцев и охотников, скотоводы Восточной Африки, как и их коллеги на западе континента, не любят пускать своих коров под нож и мяса почти не едят. Однако другими продуктами животноводства пользуются весьма широко: прежде всего это молоко и масло, которые составляют основу белкового питания в саванне.

В прибрежных районах и по берегам Великих озёр рацион населения обусловлен рыболовством. Так как рыба быстро портится, здесь её солят и сушат – традиции, весьма непривычные для Африки. Сушеная рыба в Уганде называется гуру и подается с луком и зеленым сладким перцем. На гарнир подадут угали – кашу из кукурузной крупы. А на Занзибаре и в лучших купеческих домах Момбасы стоит оценить жареных креветок с лимоном, омаров, рагу из осьминога, запечённую на углях морскую рыбу со специями в банановых листьях, а также салат из водорослей.

Переходя к Южной Африке, стоит сказать о схожести здешней кухни с европейской. Например, в традиционных блюдах Мозамбика и Анголы ощущается сильное португальское влияние. Многие кулинарные традиции и способы приготовления были заимствованы из бывшей метрополии, ведь португальцы обосновались здесь ещё в XV в. Их влияние перемешалось с местными кулинарными традициями и технологиями. Католическая религия и португальская культура способствовали введению в местное меню постов и скоромных дней, употреблению в пищу лайма, лимона и апельсина, а также большого количества рыбы.

Кухня ЮАР тоже родилась из смешения разных кулинарных традиций. Европейская колонизация, адаптация традиционной кухни народов банту и большое количество иммигрантов – всё это повлияло на развитие южноафриканской кухни. Голландские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства, британские торговцы разнообразили мясное ассорти, в которое вошла и африканская дичь; французы первыми культивировали южноафриканские виноградники, продукция которых сегодня известна во всем мире. Индийские рабочие привнесли в местную кухню острую нотку карри. Дичь, баранина, южноафриканские омары и широкий репертуар рыбы составляют поистине космополитичную кухню Южной Африки.

На востоке ЮАР, в саваннах, употребляют в пищу больше баранины, в лесной южной зоне и на севере страны предпочитают говядину, на западе и в прибрежных зонах питаются в основном рыбой. Пожалуй, только кукурузную муку делают и едят повсюду. Используют ее в двух видах: сэмп и пап, крупный и мелкий помол. В деревнях традиционно варят сэмп, в городах предпочитают пап.