Книга: Грибы наших лесов

Вторые блюда

<<< Назад Первые блюда

Вперед >>> Соусы

Вторые блюда

Баранина, запеченная с картофелем, под луковым или грибным соусом. Мякоть задней ноги, спинной или поясничной части, очищенную от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими кусками, по 1-2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде или противне с жиром до готовности.

На дно блюда или порционной сковороды, смазанной маслом, налить тонким слоем луковый или луковый с грибами соус, уложить на него куски жареной баранины, покрыть их ломтиками вареного картофеля, залить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности соуса корочки.

Подать баранину в той же посуде, в которой она запечена, полив маслом и посыпав зеленью. Так же можно запекать не только сырое мясо, но и нарезанную кусками вареную, жареную и тушеную баранину.

Белокочанная капуста, фаршированная рисом и грибами. Сварить сушеные белые грибы, порубить их, добавить рассыпчатую рисовую кашу и заправить сливочным маслом и солью. Когда смесь остынет, добавить в нее сырые яйца и перемешать.

Нафаршировать этим фаршем кочан капусты, для чего из кочана белокочанной капусты вырезать кочерыжку, а кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Затем листья аккуратно отогнуть от основания, переложить каждый лист, кроме верхних, приготовленным фаршем и подварить его до готовности с небольшим количеством грибного бульона. Из остального бульона приготовить соус грибной с луком. Кочан переложить на противень, смазанный жиром, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Из оставшегося фарша скатать небольшие шарики, запанировать (обвалять) их в муке, смочить яйцом, потом запанировать в сухарях и обжарить во фритюре.

При подаче капусту положить на блюдо, а вокруг нее шарики из фарша. Соус грибной подать в соуснике.

Биточки из куриного мяса, фаршированные грибами. Приготовить котлетную массу. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом.

При разделке в середину биточка положить фарш, запанировать биток в сухарях и поджарить на сковороде в масле.

На гарнир к биточкам подать зеленый горошек, полить их соусом с мадерой. Соус можно также подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.

Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы и дичи.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нарезать их тонкими ломтиками и поджарить в масле. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить его с грибами, добавить горячий молочный соус средней густоты (как для запекаемых блюд) и сырой желток, перемешать и заправить, по вкусу, солью и перцем.

Боровики жареные с луковой подливкой. Свежие молодые боровики вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде в сильно нагретом масле, часто помешивая, затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.

Брюква, фаршированная белыми грибами. 1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, накрыть крышкой и поставить в горячую печь на полчаса. Затем влить стакан сметаны и зарумянить сверху.

Волованы[7] из фасоли с грибами. Сварить в воде с луком и кореньями белую фасоль до мягкости, слить отвар и протереть ее в горячем виде вместе с кореньями и луком через сито. К полученному пюре добавить соль, перец, желток и хорошо перемешать. На блюдо или порционную сковороду положить два тонких широких ломтика копченой вареной грудинки без кожи. Пюре из фасоли положить в кондитерский конусный мешок с металлической трубочкой на конце и выпустить его на каждый ломтик грудинки так, чтобы получились овальные кольца. Внутрь этого кольца положить фарш из грибов и вареной ветчины или жареной телятины, посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности румяной корочки.

Для приготовления фарша свежие грибы (белые или шампиньоны) и соленый вареный язык или нежирную ветчину нарезать кубиками (7-8 мм), поджарить на свином смальце, добавить красный мясной соус и прокипятить.

Подавать волованы в той же посуде, в которой они запекались.

На 10 волованов по 25 г – 150 г муки, 100 г маргарина сливочного, 2 г 80 %-ного уксуса, яйцо, полстакана воды, соль, яйцо для смазки.

Говядина, запеченная с луковым соусом с грибами. Говядину, тушенную крупными кусками, нарезать тонкими ломтиками (по 2-3 на порцию). Затем на блюдо или порционную сковороду налить тонким слоем луковый соус с грибами (примерно l U часть нормы), уложить на него мясо, вокруг которого из кондитерского мешка с трубочкой выпустить густое картофельное пюре в виде шнурка толщиной 1,5-2 см. Мясо залить остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче полить мясо сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Говядина тушеная с баклажанами, грибами и помидорами. Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле до образования румяной корочки, добавить томат, ¹/₂ стакана воды, лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5-8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать зеленью. Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемешку уложить возле мяса как гарнир.

Говядина тушеная с грибами. Мясо от задней ноги нарезать кусками (по 1-2 на порцию). Нежирную копченую свиную грудинку нарезать кубиками, обжарить вместе с мясом и репчатым луком. Залить мясо коричневым бульоном, добавить красное вино, пряности, закрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

На бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить соус с добавлением томата-пюре, тонко нашинкованных свежих белых грибов или шампиньонов, предварительно поджаренных. В соус положить готовое мясо и прокипятить.

Подать с отварными макаронами, рисовой рассыпчатой кашей или картофелем.

Голубцы с грибами и яйцами. Отварить капусту, затем нашинковать лук, поджарить его в масле, положить шинкованные грибы и жарить еще 10-12 минут, после чего добавить зелень петрушки и крутое рубленое яйцо.

Из фарша и капустных листьев сделать голубцы, залить сметаной и запечь.

Голубцы со свежими белыми грибами. Кочан белой капусты чистят, моют и, вырезав из него кочерыжку, варят 10-15 минут. Затем охлаждают, разбирают на отдельные листья, толстые края отбивают тяпкой для размягчения или срезают слой толстого края. Одновременно отваривают для фарша грибы (белые, подосиновики, подберезовики), морковь и корень петрушки в течение 10-15 минут.

Грибы, морковь и петрушку откидывают на решето и приготовляют фарш: шинкуют их, добавляют соль и перец. Из отвара готовят соус, разведя в нем поджаренную в жире муку (муку жарят до тех пор, пока она не станет светло-коричневой).

На подготовленные капустные листья кладут фарш, заворачивают их в виде рулета, кладут на сковороду и обжаривают с обеих сторон. Затем складывают их в глубокую посуду, заливают соусом, накрывают крышкой и тушат в духовом шкафу. При подаче на стол голубцы укладывают на мелкую тарелку, заливают грибным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Гречневая запеканка со свежими грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить в духовой шкаф или печку на 20-30 минут.

Гречневая каша с грибами и луком. Сухие грибы промыть, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 1-1,5 часа. Когда грибы набухнут, вынуть из воды, мелко нарезать, затем положить в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать поджаренную крупу и размешать. Когда каша загустеет, поставить ее увариться на 1-1,5 часа. Лук мелко нарезать, поджарить в масле и смешать с кашей.

В этой каше коровье масло можно заменить растительным.

Грибной гуляш. Очищенные, промытые и нашинкованные белые грибы смешивают с поджаренным на сале луком, туда же добавляют сладкий красный перец (паприка), нарезанный соломкой, и разрезанные на 4 части красные помидоры, соль и все вместе тушат в течение 15-20 минут.

Грибной пудинг. Свежие белые грибы или шампиньоны варят 10 минут в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, мелко рубят. Отдельно жарят нашинкованный лук и добавляют к грибам. Сюда же кладут сырые яйца, намоченный в воде и отжатый белый хлеб, масло, соль, перец. Все перемешивают, выкладывают в кастрюлю или на противень, смазанный маслом и обсыпанный сухарями, и ставят в духовой шкаф на 15-20 минут.

На 500 г грибов – 200 г белого хлеба, 2 яйца, 1-2 луковицы, 2-3 ложки жира или масла.

Грибной шницель. Берут шляпки крупных сушеных белых грибов, вымачивают их 1-1,5 часа, откидывают на дуршлаг или решето. Затем их солят, посыпают перцем, смачивают во взбитом яйце, обваливают вначале в муке, затем в сухарях. Подготовленный таким образом шницель кладут в растопленный жир на сковороду и обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем шницель ставят в духовку на 5-10 минут. На гарнир к шницелю подается жареный картофель, нарезанный соломкой.

Грибы белые фаршированные. Отобрать крупные крепкие шляпки грибов. Вырезать из середины шляпки часть мякоти. Затем шляпки поджарить в растительном масле на умеренном огне и наполнить фаршем. Помидоры очистить от кожицы и семян, разрезать на кусочки и поджарить в масле. Затем положить их на блюдо, сверху положить фаршированные шляпки грибов. Посыпать сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Для приготовления фарша мелко изрубить корни грибов и вырезанную из шляпок мякоть, слегка поджарить на растительном масле вместе с рубленым луком, петрушкой и растертым чесноком, заправить молотыми сухарями, перцем, добавить соль по вкусу.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски). Подготовленные свежие белые грибы или шампиньоны варят в подсоленной воде 10 минут, откидывают на дуршлаг, подсаливают, обваливают сначала во взбитом яйце, затем в толченых сухарях и обжаривают в смальце.

На 500 г грибов – 2 яйца, 3 ложки смальца, стакан толченых сухарей.

Грибы жареные. Очищенные и промытые грибы (белые, шампиньоны, рыжики) ошпаривают кипятком и откидывают на решето. Затем их крупно режут (ломтиками), солят и жарят в масле, посылают мукой и еще раз прожаривают (но можно обойтись и без муки). Можно прибавить в грибы отдельно поджаренный лук.

Подают грибы на той же сковороде, на которой они жарились, посыпав зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира дают жареный картофель.

Грибы тушеные (по-чешски). Для приготовления тушеных грибов можно использовать любые съедобные грибы. Их очищают, тщательно промывают, нарезают кусочками. Поджаривают на масле мелко нашинкованный лук. Добавляют воду, соль и тмин и все это тушат до готовности.

Грибы, тушенные в сливках. Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и ошпарить, затем нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец-горошек и лавровый лист, и положить в грибы, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Грибы в сметане. Свежие молодые боровики или другие грибы после 10-минутного кипячения откидывают на дуршлаг, затем нарезают ломтиками и жарят на масле, добавив соль. Перед окончанием жарения в грибы добавляют немного муки, перемешивают, затем кладут сметану и запекают. При подаче на стол грибы посыпают зеленью петрушки либо укропа.

В сметане можно запечь также соленые и маринованные грибы. Для этого с грибов сливают рассол или маринад, промывают, шинкуют и поджаривают. В дальнейшем поступают так же, как и со свежими грибами.

Грибы в сметане с молодым картофелем. Свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину блюда, а по краям уложить отварной молодой картофель и посыпать его мелко нарезанным укропом.

Грибы в сметане, запеченные на сковороде. Свежие боровики нарезать дольками и поджарить с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, залить сметанным соусом, довести до кипения, положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Грибы белые в сметане. Очистить белые грибы, положить их в дуршлаг и облить холодной водой. Когда вода стечет, положить на сковороду, добавить мелко нарезанный репчатый лук, посолить и жарить сначала без масла. Когда вода вся выкипит, положить масло. Когда грибы обжарятся с маслом, их посыпают укропом, заливают сметаной и дают один раз вскипеть. Подают их на сковороде с отварным картофелем.

Грибы в сметане можно приготовить по-другому.

Их моют и ошпаривают горячей водой. Откинув на сито, дают стечь воде, затем нарезают ломтиками, солят и обжаривают в масле. Перед окончанием жарения в грибы добавляют чайную ложку муки, перемешивают, кладут сметану, дают прокипеть, посыпают тертым сыром и запекают. При подаче на стол грибы посыпают зеленью петрушки или укропа.

На 500 г свежих грибов – 2 столовые ложки масла, 7 г стакана сметаны, 25 г сыра, чайная ложка муки.

Другие виды грибов (шампиньоны, сморчки, подберезовики, подосиновики, опенки) приготовляются таким же образом. Можно также запечь в сметане и консервированные грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, порезать и поджарить. В остальном поступают так же, как и со свежими грибами.

Грибы свежие жареные. Грибы очистить, промыть, нарезать, посолить и жарить с рубленым луком. Когда они будут готовы, посыпают мукой, мешают, добавляют немного воды и дают еще немного потушиться. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Грибы тушеные с помидорами. Очищенные свежие грибы нарезать дольками, поджарить в масле, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и стушить.

При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать нарезанным укропом.

Грибы белые, жаренные с луком в сметане. Подготовленные белые грибы нарезать ломтиками, а очищенный картофель – кубиками. Картофель поджарить с жиром до полуготовности, после чего положить в него нарезанные грибы и жарить до готовности. Затем добавить слегка поджаренные лук и муку, перец, перемешать, положить сметану и кипятить 5-10 минут.

При подаче грибы посыпать укропом или зеленью петрушки.

Грибы белые, жаренные с луком. Нарезать шляпки грибов (свежих или консервированных) ломтиками и поджарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить соль, перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук и мелко нарубленные корни грибов. Все вместе жарить до готовности, прибавив масла.

При подаче грибы посыпать петрушкой.

Грибы, тушенные с картофелем. Вареные белые грибы или шампиньоны нарезать ломтиками и обжарить в течение 5-8 минут на сильном огне, затем уложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом, добавить лавровый лист и перец (горошек) и тушить 5-8 минут. После этого в грибы положить жареный (кубиками) картофель, слегка поджаренный лук, мускатный орех. Все аккуратно перемешать и тушить при слабом кипении до готовности.

При подаче грибы можно посыпать укропом.

Грибы, запеченные с помидорами. Грибы сварить до готовности. Нарезать мелко лук и поджарить на сковороде. Положить туда же сваренные грибы и в течение 10-15 минут жарить, после чего заправить красным соусом. Подготовленные помидоры разрезать пополам и обжарить с жиром на сковороде. Грибы выложить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать их тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или зеленью петрушки.

Грибы в сметанном соусе. Отваренные грибы (белые, подберезовики, сморчки, шампиньоны) нарезать ломтиками и жарить на масле в течение 10-12 минут, затем залить сметанным соусом и прокипятить 5-6 минут. При подаче грибы посыпать зеленью петрушки и укропом.

Эти грибы можно положить на металлические порционные сковороды, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем (250-300°) жарочном шкафу так, чтобы образовалась румяная корочка.

Грибы белые запеченные. Белые грибы мелко изрубить, посолить, посыпать перцем и поджарить на масле так, чтобы полностью выпарился сок. Затем положить в грибы рубленый репчатый лук и прожарить их еще 10-15 минут, добавить чеснок, петрушку, залить молочным соусом и хорошо все перемешать. Положить на смазанную маслом порционную сковороду, посыпать смесью тертого сыра с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.

Грибы тушеные. Лисички, опенки или сыроежки очистить, промыть и вскипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Затем переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2-3 столовые ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче добавить рубленую зелень и размешать.

Грибы белые, жаренные с луком. Очищенные грибы ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить в масле и смешать с отдельно поджаренным луком. При подаче грибы посыпать зеленью петрушки и укропа. К готовым грибам при желании можно добавить жареный картофель.

Грибы запеченные. В запеченном виде можно приготовить разные грибы, но особенно вкусными получаются сморчки. Их надо очистить, промыть и положить на 5-10 минут в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и снова промыть в холодной воде (отвар в пищу употреблять нельзя). Нарезав ломтиками, поджарить грибы на разогретой сковороде с маслом. В конце обжаривания посыпать мукой, перемешать, влить сметану, дать прокипеть, а затем полить маслом (при желании можно посыпать тертым сыром) и запечь в духовом шкафу.

Подать их на той же сковороде горячими.

Грудинка телячья в томатном соусе с грибами. Готовую жареную грудинку нарезать по одному куску на порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом с грибами и тушить 15-20 минут. При подаче полить соусом, посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

Запеканка из вермишели с шампиньонами. Вермишель варят, как обычно, в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и промывают водой. Шампиньоны шинкуют и тушат в масле, добавив немного воды, в течение 30 минут, затем их смешивают с вермишелью, добавляют сметану, сырые яйца, соль и перец. Все выкладывают в специальную форму (можно в печку «чудо»), смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями, и ставят в духовой шкаф на 15-20 минут.

Вместо вермишели можно брать макароны или лапшу.

Запеканка из картофеля с сушеными и солеными грибами. Приготовляют картофельное пюре с добавлением яиц. На противень или в другую мелкую посуду, смазанную жиром и посыпанную сухарями, кладут слой картофеля и ровняют его. Для фарша сушеные грибы промывают, кладут на 2 часа в холодную воду и варят в той же воде 1-1,5 часа; соленые грибы промывают. Соленые и сваренные сушеные грибы смешивают и мелко рубят. Лук шинкуют и поджаривают на растительном масле. Рубленые грибы смешивают с луком и кладут на картофель ровным слоем, а сверху на них опять кладут слой картофеля, затем выравнивают поверхность, добавляют перец и тушат 20-30 минут.

При подаче запеканку нарезать на порции и полить грибным или луковым соусом.

Зразы из грибов (по-польски). Сушеные белые грибы средней величины тщательно промывают, замачивают на 1,5 часа в молоке, затем отваривают и процеживают.

Отдельно до полуготовности варят в кожуре картофель, очищают его и нарезают толстыми ломтиками. Нарезанный кружками лук слегка поджаривают до светло-золотистого цвета. В кастрюлю, смазанную жиром, укладывают слой картофеля, на него грибы, посыпанные солью и перцем, сверху опять кладут картофель, заливают сметаной и запекают все в духовом шкафу. Подают к столу с салатом.

Зразы картофельные со свежими грибами. Молодые свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.) опускают в кипяток на 15 минут, откидывают на дуршлаг, мелко шинкуют, поджаривают в масле (на слабом огне). Туда же добавляют рассыпчатую гречневую кашу, круто сваренное, рубленое яйцо, поджаренный лук, соль, перец. Остывшее картофельное пюре кладут на смоченную водой доску, раскатывают в форме небольшого толстого блина, кладут на него гарнир и защипывают его края, затем обжаривают на сковороде, заливают грибным соусом и ставят в духовой шкаф на 10-20 минут.

Кабачки, фаршированные грибами. Свежие кабачки диаметром 7-8 см очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3-4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, запанировать в муке и обжарить на сковороде. Подготовленные кабачки заполнить фаршем. Подать на сковороде, посыпав укропом.

Для фарша нарезать свежие белые грибы ломтиками, поджарить на сливочном масле, добавить пассерованный репчатый лук, сметанный соус и проварить.

Для фарша можно использовать также шампиньоны. Репчатый лук мелко нарубить, поджарить в масле, добавить рубленые консервированные шампиньоны, заправить по вкусу солью и перцем, затем снова пожарить 2-3 минуты, добавить молотые сухари, размешать, наполнить кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Кабачки жареные с грибами и помидорами. Обработанные кабачки нарезать кружками толщиной 1-1,5 см, посолить, обвалять в муке и жарить на сковороде до готовности. Положить очищенные белые грибы или шампиньоны в кипящую воду на 2-3 минуты, нарезать их тонкими ломтиками и жарить с жиром, а затем тушить со сметанным соусом до готовности.

Помидоры разрезать пополам, а если они крупные, то и на четыре части, посыпать солью, перцем и жарить также с жиром до готовности.

При подаче кабачки уложить на тарелку, на них положить грибы, а сверху жареные помидоры. Посыпать зеленью петрушки или укропом.

Камбала жареная с луком, грибами и корнишонами. Мелко нарубленный репчатый лук и грибы отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук, на него – поджаренную рыбу и гарнировать ее отварным картофелем.

В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, спассерованные грибы и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать петрушкой.

Так можно приготовить палтуса.

Картофель печеный, фаршированный сушеными грибами. Картофель испечь, очистить от кожицы, срезать верхушки и вынуть из каждой картофелины ложкой середину так, чтобы остались достаточно прочные стенки. Сварить белые сушеные грибы, нарубить их; спассеровать нашинкованный лук. Часть полученного грибного бульона охладить и смешать с пассерованной мукой.

В кипящий грибной бульон влить холодный грибной бульон, смешанный с пассерованной мукой, и варить, все время помешивая. Когда бульон загустеет, добавить в него грибы, лук и столько картофеля, вынутого из клубней, сколько нужно для приготовления достаточного количества фарша. Этим фаршем наполнить клубни картофеля, уложить их на блюдо, смазанное маслом, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь.

Картофель с грибами. Молодые подосиновики очищают, моют, мелко рубят, кладут в кастрюлю, наливают воду, солят и отваривают. Шинкуют две луковицы, прибавляют ложку коровьего масла и поджаривают. Потом смешивают лук с нарубленными грибами, прибавляют немного черствой натертой булки, два сырых желтка, смешивают, солят. Несколько штук крупного картофеля моют, чистят, срезают верхушки. Начиняют клубни фаршем и закрывают срезанными верхушками. Прибавляют несколько ложек бульона, в котором варились грибы, две ложки коровьего масла, накрывают кастрюлю и тушат до готовности картофеля.

Картофельные пирожки с грибами. Картофель подготовить так же, как и для картофельных котлет. Для фарша грибы промыть, сварить, мелко нарубить и поджарить в масле, добавить мелко рубленный поджаренный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смочить пирожки яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле.

Отдельно подают грибной соус. Готовят его на грибном отваре, добавив сметану или томат.

Такие пирожки можно приготовить и с овощным фаршем.

Картофель, тушенный с грибами. Очищенный картофель нарезать кубиками или дольками и обжарить в масле. Нашинкованный лук поджарить отдельно. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить, промыть в холодной воде, нарезать и обжарить. После этого картофель, грибы и лук положить в кастрюлю, подлить немного воды, добавить сметану, соль, перец-горошек и лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут. Подать, посыпав зеленью укропа или петрушки.

Свежие грибы можно заменить консервированными (200 г) или сухими (60 г), которые нужно предварительно сварить, нарезать и обжарить вместе с луком.

Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами. Нарезать соломкой лук и шампиньоны и спассеровать их отдельно в масле. Затем смешать, добавить сметану, мелко нарезанную ветчину, муку, бульон и тушить 10-15 минут.

Вареный картофель нарезать крупными кубиками, положить на подмазанную жиром от ветчины сковороду, залить приготовленной из ветчины и шампиньонов смесью, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Картофель, тушенный со свежими грибами. Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сковороде вместе с луком. Очищенный картофель нарезать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в кастрюлю, налить воды столько, чтобы она доходила до верхнего слоя, добавить соль, лавровый лист, перец, 1-2 ветки петрушки, накрыть крышкой и тушить 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 столовые ложки сметаны. При подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посыпать рубленой зеленью петрушки.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком. Грибной отвар можно использовать при тушении картофеля и для супа.

Картофельные котлеты с грибным соусом. Очистить и сварить нужное количество картофеля и горячим тотчас же размять, всыпать немного муки, посолить, положить мелко нарезанный и поджаренный в постном масле лук, хорошо перемешать с картофелем, сделать котлеты, обвалять их в толченых сухарях, поджарить в масле и подавать с грибным соусом.

Для соуса берут две ложки поджаренной муки, смешивают с двумя-тремя ложками постного масла и двумя слегка спассерованными луковицами, кладут мелко нашинкованные грибы, соль, сахар (по вкусу), добавляют воду и дают несколько раз вскипеть.

Каша рассыпчатая с грибами. Сухие белые грибы вымыть и замочить. Крупу (пшено, гречневую, рис) перемешать с сырым яйцом, тонким слоем положить на противень и просушить в теплой духовке. Чтобы крупа не образовывалась комками, ее следует часто перемешивать. Высушенную крупу переложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные грибы и залить водой, в которой они замачивались (если воды мало – добавить). Кашу с грибами варить на медленном огне, пока не впитается вся жидкость. В готовую кашу положить жаренный в сливочном масле лук.

Кнели из кур с шампиньонами. В смазанные маслом металлические овальные формочки положить слой кнельной массы, которую приготовляют из мяса домашней птицы или из дичи. Для этого мясо отделяют от костей, крупных сухожилий и кожи, растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок, и вслед за ним небольшими дозами вливают молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченный в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, соль.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду. Если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются изделия.

Колбаса жареная с грибами и луком. От толстого батона чайной колбасы отрезать ломти и обжарить с одной стороны. При обжарке колбаса приобретает вид чашечки. Вареные сушеные грибы мелко изрубить, добавить пассерованный репчатый лук и обжарить.

При подаче в чашечки из колбасы положить подготовленные грибы и посыпать укропом.

Котлеты из свежих грибов. Свежие грибы чистят, моют, рубят, добавляют размоченный и отжатый хлеб, перемешивают и пропускают через мясорубку. Затем добавляют сырые яйца, соль и перец. Фарш хорошенько вымешивают, выкладывают на доску, смоченную водой, и делают котлеты, затем обваливают их в сухарях, обжаривают в кипящем масле (10 минут с каждой стороны) и ставят в духовой шкаф.

Котлеты из фасоли с грибным соусом. Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно перемешать. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Подавать их с грибным соусом.

Кукурузная каша с грибами. Сухие белые грибы промывают и замачивают в течение часа. На такое же время замачивают кукурузную крупу. Затем грибы шинкуют и варят в той же воде, в которой они замачивались. К готовой каше добавляют мелко нарезанный, поджаренный лук, соль и перец.

Курица в томатном соусе с грибами. Жареную курицу разрезать, положить в сотейник, залить томатным соусом с грибами, накрыть крышкой и тушить 10-15 минут.

При подаче положить куски птицы вместе с соусом, загарнировать жареным картофелем, на мясо положить немного растертого с зеленью чеснока и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить цыпленка.

Курица с шампиньонами в соусе с мадерой. Подготовленную курицу обжарить в сотейнике в жарочном шкафу. За 10-15 минут до окончания жарки добавить припущенные мелкие головки шампиньонов и довести до готовности. Из сотейника слить жир, оставив сок, добавить к жиру коричневый бульон, соус с мадерой и проварить этот соус в течение 1-2 минут, затем процедить его и заправить маслом.

При подаче мясо положить на блюдо, загарнировать целыми головками или ломтиками припущенных шампиньонов и полить соусом. На гарнир можно подать жареный картофель.

Так же готовят цыпленка.

Курица, дичь и грибы в сметанном соусе. Это блюдо можно приготовить как из одного вида домашней птицы или дичи, так и из нескольких видов.

Мясо вареной или жареной домашней птицы или дичь без кожи, а также вареные белые грибы или шампиньоны нарезать короткой соломкой. На горячую сковороду с растопленным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить и заправить сметанным соусом с добавлением томатного соуса. Затем все перемешать, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в горячем жарочном шкафу так, чтобы на поверхности быстро образовалась румяная корочка.

Готовят это блюдо непосредственно перед подачей.

Куропатка, жаренная на решетке с шампиньонами. Разрезать спинку куропатки вдоль, надрезать суставы ножек и крылышек, грудную кость, расплющить тушку слегка тяпкой, посыпать солью, перцем, смазать растопленным сливочным маслом и жарить на решетке.

При подаче куропатку положить на блюдо, обложить шампиньонами, жаренными на решетке, вокруг куропатки налить крепкий мясной коричневый бульон, смешать с лимонным соком, украсить зеленью.

Макароны с грибами. Нашинкованный репчатый лук спассеровать в подсолнечном масле, добавить сушеные грибы, предварительно сваренные и нарезанные в форме лапши, и продолжать пассеровать 5-7 минут. Грибы с луком смешать с горячими отварными макаронами. При подаче макароны полить небольшим количеством крепкого грибного отвара.

Макароны с грибами и ветчиной. Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить в масле. Затем в поджаренные ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить и смешать с макаронами.

Макароны с сушеными грибами. Грибы сварить, мелко изрубить. На грибном бульоне, которого не должно быть много, сварить макароны; 2-4 изрубленные луковицы поджарить докрасна в постном масле, положить грибы и смешать все с макаронами.

Макароны с грибами в томате. Макароны отваривают, откидывают на дуршлаг. Белые грибы или шампиньоны моют, шинкуют, ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг, затем жарят в масле. Перед окончанием жарения добавляют томат-пюре или кубанский соус и ставят в духовой шкаф на 10-15 минут.

Макаронник или лапшевник с сушеными грибами. Сухие грибы вымачивают 2-3 часа, откидывают на дуршлаг, мелко рубят и поджаривают нашинкованный репчатый лук. Перемешав лук и грибы, добавляют соль (по желанию – перец). Отваренные и откинутые на дуршлаг макароны или лапшу ровным слоем укладывают на сковороду, добавив взбитое сырое яйцо. Сковороду предварительно смазывают маслом и посыпают сухарями. На макароны или лапшу кладут грибной фарш, а сверху опять макароны или лапшу, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовой шкаф на 15-20 минут.

Налим, запеченный под луковым соусом с грибами. Куски рыбы, нарезанные от филе без кожи и костей, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в топленом масле. Сковороду или овальное блюдо (для запеканки) смазать маслом, затем налить немного лукового соуса с грибами, уложить обжаренную рыбу, рядом положить некрупные, одинакового размера клубни отваренного картофеля. Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на соусе румяной корочки.

Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась, полить маслом и посыпать зеленью петрушки.

Окунь морской, запеченный в соусе с грибами. На порционную сковороду, смазанную жиром, налить немного красного соуса с грибами, на середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг – кружочки вареного картофеля. На рыбу можно положить раковую шейку или кусочек краба. Затем все залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в течение 10-15 минут.

Так же можно приготовить треску.

Окунь морской, запеченный с грибами, луком и картофелем под сметанным соусом. На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить жареные белые грибы и репчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Так же можно приготовить треску, щуку, сома.

Омлет с грибами. Для приготовления омлета свежие белые грибы мелко шинкуют, поджаривают в масле, смешивают со взбитыми яйцами, солят и запекают. Омлет подается к столу посыпанный мелко рубленной зеленью петрушки либо укропа. На 100 г свежих грибов – 2 яйца.

Омлет можно приготовить с сухими грибами. В этом случае грибы 2 часа вымачивают в небольшом количестве воды, а затем в этой же воде варят на слабом огне два часа. Сваренные грибы откидывают на дуршлаг, затем мелко шинкуют.

В дальнейшем поступают так же, как со свежими грибами (на 10 г сухих грибов – 1 яйцо).

Омлет, фаршированный грибами. Свежие грибы (белые, подосиновики, подберезовики, маслята) ошпаривают водой и откидывают на дуршлаг. Когда грибы обсохнут, их шинкуют и обжаривают в масле. Отдельно жарят лук, затем смешивают с грибами, добавив соль.

Из яиц, муки и молока готовят омлет. В снятый со сковороды теплый омлет заворачивают грибной фарш.

На 100 г свежих грибов – 2 яйца, 2 ложки молока, ложку пшеничной муки, ¹/₄ луковицы.

Фаршированный омлет можно сделать и по-другому. Свежие грибы нарезать тонкими ломтиками и поджарить в сливочном масле, затем добавить сметану, соль и дать прокипеть. Готовят омлет так: приготовленную яичную массу выливают на горячую сковороду с маслом и запекают до тех пор, пока масса не станет густой. Затем на середину сковороды поверх омлета кладут фарш из грибов, закрывают его с двух сторон омлетом, приподняв при помощи тонкого ножа края и придав омлету форму пирожка.

Перед подачей омлет разрезают на куски и поливают сливочным маслом.

Осетрина, севрюга или белуга, запеченные с грибами и луком. На сковороду налить немного лукового соуса с грибами, положить припущенную рыбу, на нее – половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Осетрина с шампиньонами в соусе. Опустить осетрину в кипяток минуты на 2, вынуть, обчистить чешую, вымыть и положить в кастрюлю вместе с пряностями, посолить и поставить варить до мягкости на 1-1,5 часа. Затем приготовить к осетрине соус или подливку: взять 10-15 шампиньонов, вымыть, очистить и мелко нарезать, вскипятить в небольшом количестве воды с уксусом, потом взять 1,5 столовой ложки масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами рыбного бульона и одним стаканом сметаны, вылить шампиньоны с водой, в которой варились, в этот соус, поставить на плиту, мешать, пока не загустеет, прибавить сок из 7 г лимона и вскипятить еще один раз. Подавая на стол, усыпать рубленым укропом или петрушкой.

На 1,5-2 кг осетрины – моркови, петрушки, сельдерея по 1 корешку: лавровых листьев – 5; перца – 8 горошин; соли по вкусу.

Для соуса: шампиньонов – 10-15; уксусу – 1 столовую ложку; муки, масла – по 1,5 столовой ложки; соли по вкусу; рыбного бульона – 2 стакана; сметаны – 1 стакан; соку лимонного из 7 г лимона; зелени – 1 столовую ложку.

Пеламида, запеченная в соусе с луком и грибами. Жареный кусок рыбы с кожей и костями положить на смазанную жиром порционную сковороду, на которую предварительно налито немного соуса. Вокруг рыбы уложить ломтики или кружочки вареного картофеля, все это залить красным соусом с луком и грибами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Так же можно приготовить скумбрию.

Перепела, жаренные с грибами. Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать, надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.

Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными в масле. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить, полить перепелов этим соком и посыпать укропом, украсить зеленью.

Пирожки картофельные с морковью или грибами. Приготовить картофельную массу так же, как и для картофельных котлет, но без муки, и фарш из вареной, мелко нарубленной моркови или из сваренных сушеных белых грибов с поджаренным луком. Разделать пирожки, уложить на лист, смазанный маслом, смазать яйцом и запечь.

Плов с грибами. Очищенные и промытые свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) нарезать кубиками (5-7 мм) и обжарить на топленом сливочном или подсолнечном масле. В кипящую воду добавить соль, масло, поджаренные грибы, засыпать промытый в горячей воде рис и варить, как рассыпчатую кашу.

Плов откидной. Промыть рис, засыпать в подсоленную кипящую воду и варить, пока снаружи станет мягким, а внутри еще будет твердым. В этот момент рис надо откинуть на сито и поливать его холодной водой, пока остынет. Затем в глубокой кастрюле распустить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть крышкой и варить 40-50 минут.

Помидоры, фаршированные грибами и яйцами. Срезать верхушку, удалить семена, стараясь не испортить внешнего вида помидоров, посыпать солью и перцем. Наполнить их фаршем из грибов, уложить на противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Для приготовления фарша грибы очистить, промыть и залить кипящей водой. Через 5-6 минут их мелко нарубить и жарить в масле 20-30 минут, помешивая. После этого грибы смешать с мелко нарубленными вареными яйцами, зеленым луком, зеленью петрушки и посолить.

При подаче помидоры полить сметанным соусом.

Помидоры, фаршированные грибами. У свежих помидоров срезать верхушку, выжать сок, удалить семена и часть мякоти. Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать в масле, затем добавить мелко нарубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Все это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем. В подготовленные помидоры положить начинку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Почки в мадере с шампиньонами. Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм, посолить и непосредственно перед подачей поджарить в сливочном или топленом масле или в сливочном маргарине. После этого немедленно залить красным соусом с мадерой и добавить жареные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.

При подаче сверху посыпать зеленью петрушки.

Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные. Почки (телячьи – сырые, говяжьи – вареные) нарезать в форме крупной лапши. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы (белые или шампиньоны), затем обжарить в жире; грибы и почки – по отдельности, а ветчину и язык – вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить сметанный соус с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь до образования на поверхности румяной корочки.

Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.

Пюре из шампиньонов. Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло, положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока немного подсохнут, после чего залить их небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут.

Рагу из грибов (по-венгерски). Промытые белые грибы, шампиньоны или подберезовики нарезают крупными кусками, обсыпают мукой и тушат на смальце или сливочном масле, добавив немного воды, соль и перец. Соус должен быть консистенции жидкой сметаны.

Рагу овощное с грибами. Картофель нарезают кубиками, лук репчатый – кружочками, морковь – крупной соломкой. Мелко режут корень сельдерея или петрушки. Все по отдельности обжаривают в смальце или растительном жире.

Сухие белые грибы тщательно промывают и замачивают на 1,5 часа, после чего их отжимают, нарезают мелкой соломкой и обжаривают.

Отдельно приготовляют соус. В воду, в которой замачивались грибы, добавляют поджаренную муку с жиром, соль, перец и кипятят 2-3 минуты. Овощи и грибы смешивают и заливают соусом.

При подаче на стол рагу можно посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Репа, фаршированная рисом и грибами. Очищенную репу отварить до полуготовности, с нижней стороны острой ложкой вынуть часть мякоти так, чтобы получилась форма чашечки.

Для фарша отварить рис, добавить к нему пассерованный, мелко нарезанный лук, вареные рубленые грибы, половину вынутой из репы мякоти, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Наполнить этим фаршем репу, посыпать молотыми сухарями, смешанными с тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

На грибном отваре приготовить соус с луком и томатом, перед подачей залить этим соусом репу и прогреть.

Севрюга в томате с грибами. Подготовленную рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.

Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

Сморчки или строчки в сметане. Подготовленные свежие сморчки или строчки опускают на 15-20 минут в кипящую воду (кастрюлю прикрывают крышкой), затем откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой (воду, в которой варились грибы, использовать нельзя). Грибы шинкуют, солят, обжаривают в масле, затем посыпают мукой и продолжают жарить. Перед окончанием добавляют сметану и кипятят. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Сморчки в сливках. Сморчки очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах и положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

Сморчки, жаренные в масле. Сморчки нарезать ломтиками, положить в горячую воду и варить 5-10 минут, откинуть на сито и отжать. Заправить солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.

Солянка грибная на сковороде. Подготовить тушеную капусту. Грибы (белые, рыжики или грузди) промыть и прокипятить 5 минут, откинуть на сито и дать воде стечь. После этого грибы нарезать и обжарить в масле. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами, добавить каперсы и нарезанные ошпаренные огурцы. На сковороду положить слой капусты, затем грибы, а поверх них положить слой капусты, затем посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке. Перед подачей на стол положить сверху солянки ломтик лимона, маслины и маринованные ягоды.

Другим способом солянку готовят следующим образом. Нашинкованную капусту тушат в течение часа, добавив немного воды, уксуса и русского масла. За 15-20 минут до окончания тушения кладут томат-пюре или кубанский соус, Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики, рыжики, опенки) опускают в кипяток на 15-20 минут, затем откидывают на дуршлаг, нарезают ломтиками и обжаривают в масле.

Выложив грибы в миску, на той же сковороде поджаривают нашинкованный лук и затем смешивают его с грибами, добавив мелко нарезанный соленый огурец, соль и перец.

Тушеную капусту укладывают на сковороду, на капусту кладут приготовленные грибы, а сверху снова покрывают слоем капусты, посыпают толчеными сухарями и, сбрызнув маслом, ставят на 15-20 минут в духовой шкаф.

Грибную солянку можно сделать и из квашеной капусты, но тогда уксус не добавляют. Вместо свежих грибов можно использовать сушеные (их предварительно вымачивают в течение 2 часов), а также соленые или маринованные.

Сом, запеченный в томатном соусе. На сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу, вокруг нее разместить ломтики вареного картофеля и все залить томатным соусом с грибами. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде.

Стерлядь (консервированная) в томате с шампиньонами. Стерлядь с томатным соком переложить из банки в сотейник или кастрюлю, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками шампиньоны, залить белым вином и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут.

Слить бульон в другую кастрюлю, поставить ее на огонь, прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, и варить соус, помешивая ложкой, 3-5 минут. Потом прибавить соль, кусочек масла и хорошо перемешать.

При подаче на стол выложить стерлядь на подогретое блюдо, сверху положить шампиньоны, полить процеженным соусом и гарнировать кружочками очищенного лимона. К рыбе можно подать отварной картофель и огурцы.

На банку (350 г) стерляди в томате – стакан белого столового вина, 100 г шампиньонов, чайная ложка муки, столовая ложка масла, пол-лимона.

Судак в соусе с грибами. Филе судака разрезать на куски и припустить. Готовую рыбу уложить на порционную сковороду, сверху положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным или паровым соусом.

При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, а также кружочком очищенного лимона. Так же можно приготовить осетрину, белугу, стерлядь, щуку, треску, налима и другую рыбу.

Телятина, свинина или баранина с грибами и помидорами. Почечную часть корейки или мякоть задней ноги обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой, посолить, положить на сковороду с разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле. Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить в масле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.

Треска, запеченная под луковым соусом с грибами. Сваренные в пряном отваре куски филе положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде. Так же можно приготовить щуку, судака или сома.

Утки дикие со сморчками. Выпотрошить и вымыть уток, положить их на ¹/₂ часа под гнет и дать им приплюснуться, т. е. сделать плоскими. Потом изжарить их на сковороде в масле или свином сале. Сморчки (из расчета 2 чайные чашки сырых сморчков на каждую утку) отварить, мелко изрубить, влить по ¹/₂ чашки воды на каждые 2 чашки сморчков и варить с маслом, солью, перцем, пока вся вода не выкипит. Потом всыпать чайную ложку крупчатой муки и влить чайную чашку сметаны, но наблюдать, чтобы соус не был очень жидким. Можно прибавить немного сахару. Затем положить уток на блюдо, обложить кругом сморчковым соусом и подавать.

Если нет сморчков, можно взять свежие или сушеные белые грибы.

Фазан, жаренный с грибами и луком. Фазана кладут в сотейник и жарят. После того, как фазан зарумянится со всех сторон, добавляют сырые мелкие шляпки шампиньонов и головки лука-саженца, предварительно поджаренные в масле, закрывают посуду крышкой и доводят до готовности на слабом огне. Затем прибавляют вино (мадеру), коричневый крепкий бульон, дают прокипеть. Блюдо можно готовить также и без вина.

При подаче фазана укладывают в глубокое блюдо, вокруг кладут шампиньоны и лук, поливают соком, накрывают крышкой, нагревают до кипения. На гарнир можно дать жареный картофель.

Фазан, жаренный в сметане с шампиньонами. Фазана жарить в масле в жарочном шкафу. По окончании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок, полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.

При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жареный картофель.

Филе с шампиньонами. Мясо (вырезку) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать по 100-150 г и слегка обровнять ножом, но не отбивать. Филе посыпать солью и перцем. За 10-15 минут до подачи филе жарят в масле с двух сторон на сильно разогретой сковороде. Готовое филе кладут на блюдо, а на сковороду – целые (мелкие) или нарезанные (крупные) шампиньоны, предварительно сваренные, слегка обжаривают их, посыпают мукой и снова обжаривают 1-2 минуты, после чего вливают немного мясного бульона, кипятят и поливают филе полученным соусом (шампиньоны укладывают на филе сверху).

Еще вкуснее получается соус, если прибавить к нему после того, как обжарятся посыпанные мукой шампиньоны, 1-2 рюмки вина (мадеры), а потом бульон. На гарнир к филе можно дать жареный картофель.

Филе карасей с грибами в сметанном соусе. Разделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить в масле. Затем переложить рыбу на сковороду, уложить вокруг нее свежие белые жареные грибы (можно прибавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца), залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь.

Подать на сковороде, посыпав рыбу зеленью петрушки.

Филе рябчика со свежими грибами. Филе рябчика нафаршировать паштетной массой, смешанной с кнельной массой, смочить в яйце и запанировать в сухарях, затем жарить в сотейнике с маслом до готовности. Отдельно приготовить волованы из картофельного пюре и зарумянить их в жарочном шкафу.

При подаче волованы наполнить жареными белыми грибами, заправленными сливками или сметаной, поместить на блюдо, а на волованы положить жареное филе. Вокруг волованов налить немного соуса с мадерой.

Филе курицы с грибами. Куриное филе, нафаршированное кнельной массой, посолить и припустить в сотейнике с маслом. Одновременно приготовить из картофельного пюре, заправленного сливочным маслом и яйцами, волованы и слегка зарумянить их в жарочном шкафу.

При подаче на блюдо или тарелку положить прогретые волованы, наполненные пюре из шампиньонов или свежих белых грибов, заправленные белым соусом, на них поместить филе, а поверх положить ломтики шампиньонов. Все это полить соусом с мадерой. Украсить веткой петрушки.

Хрящи с шампиньонами в томатном соусе. Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также с томатным соусом или с соусом «Южный».

При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.

Цыплята, фаршированные сморчками. Цыплят нашпиговать, натереть солью, потом приготовить фарш следующим способом: перебранные и вымытые сморчки отварить, нарезать, посыпать перцем, солью, положить в кастрюлю, прибавить 100 г масла, влить немного сметаны и жарить до тех пор, пока они не превратятся в густую массу. Потом фарш слегка остудить, начинить им каждого цыпленка, зашить отверстие и положить их в кастрюлю, добавить туда 100 г масла и ¹/₂ чашки воды или бульона, накрыть крышкой и поставить жарить до полуготовности, приливая понемногу сметану, а затем дать им хорошенько зарумяниться. Когда цыплята будут готовы, их выкладывают на блюдо, поливают соком, в котором жарились, обсыпают сухарями или петрушкой и цельными подают к столу.

Для трех цыплят – 100 г шпига, 100 г сливочного масла, стакан сметаны, соль (по вкусу).

Для фарша: сморчков – 1 кг, масла – 100 г, сметаны – стакан, соль и перец (по вкусу).

Цыпленок, жаренный кусками, с шампиньонами. Подготовленного цыпленка разрубить на куски, посолить, запанировать в муке и жарить в сотейнике с маслом до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные шампиньоны, закрыть сотейник крышкой и довести птицу и грибы до готовности. После этого переложить птицу с грибами в другую посуду и хранить их горячими.

Из сотейника слить жир, а в оставшийся сок влить вино (мадеру), добавить красный соус, вскипятить и процедить.

При подаче положить цыпленка на блюдо или тарелку, сверху – шампиньоны и полить все соусом.

На гарнир можно подать жареный картофель, молодой отварной картофель или картофельные крокеты.

Цыпленок с белыми грибами. Поджарить куски цыпленка в сотейнике до образования румяной корочки, добавить нарезанные ломтиками вареные белые грибы или мелкие шляпки грибов, закрыть сотейник крышкой и довести цыпленка почти до готовности. За 5-10 минут до окончания влить в сотейник сметанный соус и прокипятить.

При подаче положить цыпленка на блюдо, полить соусом с грибами и посыпать зеленью.

Шашлык из свежих грибов. Подготовленные молодые грибы (белые, подосиновики, подберезовики, рыжики) погружают на 10-15 минут в кипящую воду, затем вынимают, откидывают на дуршлаг и нанизывают на тонкие деревянные палочки (длина палочки зависит от диаметра сковороды), чередуя грибы с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала. Шашлык обжаривают на сковороде. За несколько минут до готовности к шашлыку добавляют томат-пюре, перец, соль.

Шашлык подается к столу на палочках. К нему подают нарезанные ломтиками свежие или целые квашеные помидоры, а также нарезанный репчатый или зеленый лук.

Шашлык из сушеных белых грибов. Сухие белые грибы (небольшого размера) моют, вымачивают в течение 3 часов и нанизывают на деревянные палочки, чередуя с салом и луком, посыпают солью и перцем и обжаривают на сковороде, добавив несколько столовых ложек воды. К шашлыку подают вымоченный в уксусе репчатый лук и свежие либо соленые красные помидоры.

Шашлык можно готовить из ножек белых грибов, вымочив их в течение 2 часов. Варят их не более часа.

Шампиньоны жареные. Очистить, вымыть и нарезать шампиньоны тонкими дольками. Распустить на сковороде масло, положить подготовленные грибы и жарить на среднем огне, пока они не подрумянятся и не сделаются мягкими. В конце жарения посолить и поперчить (по вкусу) и подавать к столу с поджаренными в масле ломтиками белого хлеба с обрезанной коркой.

Хорошо добавить в жареные шампиньоны томленую смесь мелко нарубленной зелени петрушки, зеленого лука (по ¹/₂ чайной ложки) и густой сметаны (по ¹/₂ столовой ложки на порцию).

Можно также подать к шампиньонам тонкие ломтики поджаренной свиной грудинки.

На 100 г шампиньонов – столовая ложка (20 г) сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу.

Шампиньоны, запеченные в молочном соусе. Подготовленные шампиньоны нарезать очень тонкими ломтиками. Посолить, посыпать перцем и поджарить в масле. Залить молочным соусом и сливками, прокипятить так, чтобы жидкость несколько выпарилась.

Готовые грибы положить на сковороду, посыпать тертым сыром и запечь.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припускать в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком.

Шампиньоны тушеные. Шампиньоны кипятят 15-20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем добавляют поджаренную муку, соль, перец, накрывают крышкой и тушат 30 минут, не помешивая.

На стол тушеные шампиньоны подают с отварным рассыпчатым рисом, залив сливками или сметаной.

Эскалоп с грибами и помидорами. Почечную часть корейки или мякоть задней ноги (телятина, свинина, баранина) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посолить, положить в сильно разогретый сотейник или на сковороду с маслом и жарить с обеих сторон до готовности (10-15 минут).

Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить в масле.

Помидоры обмыть, разрезать пополам, посыпать солью, перцем и поджарить в масле.

При подаче на стол сверху эскалопа положить жареные грибы и помидоры, все залить томатным соусом, приправленным небольшим количеством мелко рубленного чеснока. На гарнир подать отварной картофель.

Эскалоп можно приготовить и без томатного соуса с одним из следующих гарниров: с грибами в сметане, с бобами, горошком, капустой (брюссельской или цветной), со спаржей или жареными помидорами.

Эскалоп с луком и шампиньонами. Куски телятины, нарезанные из спинной части или от мякоти задней ноги, слегка отбить тяпкой, обровнять, посолить, посыпать перцем и жарить на масле в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду, а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром положить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности последних. После этого влить сухое белое вино в красный соус, прокипятить, заправить солью и перцем. Залить этим соусом жареное мясо и прокипятить.

Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями, рассыпчатой рисовой или гречневой кашей.

Яичница с грибами. Свежие белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сковороде в сливочное масле. После этого на грибы вылить яйца и жарить до готовности яичницы.

Яйца с дичью и шампиньонами. Вареную дичь и шампиньоны нарезать соломкой, обжарить на масле, добавить вареную домашнюю лапшу. Все это размешать, положить в металлические чашечки; в каждую чашечку выпустить по одному яйцу, посыпать солью и перцем, запечь.

Яичная каша с грибами. Свежие или консервированные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, посолить и поджарить в сливочном масле. К поджаренным грибам можно добавить сметану и прокипятить. Положить грибы в мисочку с яичной кашей, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа и подать.

<<< Назад Первые блюда

Вперед >>> Соусы