Книга: Грибы наших лесов

Соусы

Соусы

Вкусны не только блюда, приготовленные из грибов, но и приправленные грибным соусом. Французы, например, считают, что грибной соус это все: с ним можно съесть даже старую кожу. Различные грибные соусы подаются к многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей и др.

Для приготовления соусов используется пассерованная мука. Она приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать ее можно без жира или с жиром.

Мука красной пассеровки используется для приготовления соусов красного цвета на мясном бульоне. При пассеровке без жира муку насыпают на сухую чистую сковороду и, помешивая, поджаривают при температуре 150-160° до желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, затем уже насыпают муку.

Мука белой пассеровки используется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном или грибном бульонах, а также для молочных и сметанных соусов. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную (без жира или с жиром), но нагревают муку при температуре 110-120°, не допуская изменения ее цвета.

Соус грибной (для картофельных котлет или запеканок). Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды 2-3 часа, а затем в этой же воде сварить без соли.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета и развести двумя стаканами горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15-20 минут. Мелко нарезанный лук поджарить в масле, добавить нашинкованные сваренные грибы и все еще раз слегка прожарить, а затем переложить в соус, прибавить (по вкусу) соли и дать прокипеть.

На 50 г сухих грибов – столовая ложка муки, 1 столовые ложки масла, головка лука.

Соус грибной (белый). Горячую муку белой пассеровки развести грибным бульоном, хорошо размешать, посолить, кипятить 7-10 минут, после чего добавить вареные, мелко нарубленные грибы и пассерованный лук.

Подается соус к блюдам из картофеля.

Соус из свежих грибов к мясным блюдам. Берут 30 штук средней величины грибов, тщательно очищают, режут и тотчас кладут в холодную воду, затем моют в 2-3 водах, отжимают и кладут в кастрюлю, солят, добавляют столовую ложку масла и жарят около получаса. В 2 стакана кипящего бульона кладут столовую ложку муки, растертой с ложкой масла, дают загустеть и вливают в грибной соус; солят, прибавляют перец и, залив все стаканом сметаны, хорошенько размешивают, дают прокипеть, выливают в соусник и подают к любому мясному блюду. Можно добавить в соус жареный, мелко нарубленный лук.

К мясным, рыбным и овощным блюдам соус из свежих грибов можно приготовить и по-другому.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать в сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

Вкусный грибной соус можно приготовить следующим образом.

Чисто вымытые грибы порезать на мелкие кусочки и варить с маслом и петрушкой до тех пор, пока они сделаются мягкими, затем прибавить к ним муку белой пассеровки, соль (по вкусу), перец, разбавить бульоном и дать хорошенько прокипеть. Если есть сметана или кислое молоко, то можно положить две ложки того или другого, чтобы соус был вкуснее.

Соус грибной кисло-сладкий. В грибной соус добавляют перебранный и хорошо промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассерованный томат-пюре, уксус и кипятят 10-15 минут. В этот соус можно уксуса не добавлять.

Подают соус к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля, а также из крупы.

Соус грибной с луком и томатом. Готовый грибной соус соединяют с пассерованным луком, томатом-пюре, добавляют перец-горошек, лавровый лист и варят 10-15 минут.

Подается соус к картофельным и крупяным котлетам, биточкам, крокетам и картофельному рулету.

Соус луковый с грибами. В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец-горошек, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут. Затем влить белое виноградное вино и уварить на ¹/₃, потом соединить с красным основным соусом, посолить, варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Луковый соус с грибами используется при запекании овощей, рыбы, мяса.

На 800 г красного основного соуса – 50 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г лука репчатого, 50 г грибов белых сушеных или 150 г шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, лавровый лист, перец-горошек.

Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами. Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая, 3-5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

Подается такой соус к блюдам из зайца, кролика, свинины, баранины.

Соус лимонный с грибами и каперсами. Яйцо хорошо взбить венчиком, соединить со сливками, добавить лимонную цедру и на водяной бане взбивать до загустения, затем заправить лимонным соком и солью (по вкусу). Одновременно белые грибы или шампиньоны нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем откинуть на сито и соединить с соусом.

На 100 г маринованных грибов – 250 г сливок, 1 яйцо, 75 г лимона, 25 г каперсов.

Соус по-матросски. Различные коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать в сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими, затем соединить с томатным соусом, отваром шампиньонов и варить 15-20 минут.

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-саженец, спассерованный в сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Подается такой соус к припущенным или вареным рыбным блюдам.

Соус из сморчков. Сморчки намочить с вечера, чтобы из складок пленки выпал весь песок и другие примеси, выполоскать несколько раз в чистой воде, опустить в соленый кипяток, варить четверть часа, откинуть на решето, дать стечь воде, порезать на мелкие кусочки, распустить в кастрюле масло, положить туда нарезанные сморчки, прибавить рубленую луковицу, соль и перец, жарить под крышкой, часто мешая, чтобы не пригорели.

Приготовить соус, для чего взять столовую ложку масла и столько же муки, растереть все вместе, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая. Когда соус загустеет, положить обжаренные сморчки и влить стакан сметаны, дать прокипеть два раза, если надо, посолить и прибавить немного сахару для вкуса, присыпав немного тертым мускатным орехом. Можно присыпать рубленым укропом. Подают соус к картофельным и рыбным котлетам.

На 600 г сморчков – 100 г масла сливочного, луковица, столовая ложка муки, стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец (по вкусу), немного мускатного ореха.

Соус с трюфелями. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар от трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне 10-12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

Подается соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе.

Соус томатный русский. В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы.

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их нарезают, заливают горячей водой и кипятят 5-6 минут для уменьшения кислоты. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки.

Подготовленный гарнир положить в томатный соус и подать к вареной или припущенной рыбе.

Соус томатный с грибами к мясу. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить в подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец-горошек и варить 10-15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.

Подается соус к филе, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Соус томатный с грибами к овощам и мясу. Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Овощи спассеровать, а грибы обжарить в подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15-20 минут. За 2-3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья экстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко нарубленный чеснок и сливочное масло.

Соус томатный с грибами к рыбе. Мелко нашинкованный лук спассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10-15 минут, после чего добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Подается такой соус к вареной или запеченной рыбе.

Соус из шампиньонов. Вымыть шампиньоны, нарезать тонкими дольками, отварить в подсоленном кипятке до готовности.

Растопить на сковороде масло, смешать с мукой, развести горячим грибным отваром, посолить, поперчить (по вкусу) и проварить. Положить в соус грибы и подавать к рыбе, рыбным, картофельным или рисовым котлетам.

На 100 г шампиньонов – по столовой ложке муки пшеничной и сливочного масла, воды столько, чтобы получились два стакана готового грибного отвара, зелень петрушки, укропа, соль и перец – по вкусу.

Соус с соком шампиньонов. Мелко нашинкованный репчатый лук залить кипятком и немедленно откинуть на сито или дуршлаг. Когда вода стечет, лук положить в кастрюлю с растопленным маслом и пассеровать на слабом огне так, чтобы цвет его не изменился. Затем лук протереть через частое сито, добавить горячий красный основной соус, перец-горошек, соль, сок шампиньонов и кипятить 5 минут.

Этот соус подается к жареной телятине, баранине, лангету, филе.

Соус с шампиньонами и мозгом. Мелко нарубленный лук спассеровать, добавить мелко нарезанные шампиньоны, влить красное вино и уварить до половины первоначального объема. Затем соединить с красным основным соусом, положить лавровый лист, перец-горошек, проварить 10-15 минут, после чего заправить солью и маслом.

Сваренный в соленой воде костный мозг (150 г) нарезать кусочками весом 5-8 г. При подаче мозг положить на мясо и полить соусом.

Такой соус подается к жареным мясным блюдам – лангету, филе, котлетам натуральным бараньим, курам, цыплятам.

Соус с шампиньонами и помидорами. Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине или масле. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить в сливочном маргарине и положить в пассерованный лук. Затем туда же положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в закрытой крышкой посуде 15 минут. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5-10 минут. В готовый соус положить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

Подается соус к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины и домашней птицы.