Книга: Грибы наших лесов

Салаты

Салаты

Винегрет с грибами. Вареный картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Квашеную капусту отжимают, а если она слишком кислая, то промывают. В овощи добавляют растительное масло, нарезанный лук, уксус, соль, перец, горчицу и перемешивают. Винегрет можно также заправить майонезом с добавлением соуса «Южный» либо салатной заправкой. Летом в винегрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной.

В приготовленный винегрет добавляют (четвертую часть от объема) нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

Для приготовления салатной заправки берут 250 г 3%-ного уксуса, растворяют в нем 15 г соли и 15 г сахара, добавляют 250 г растительного масла и немного молотого перца. Заправку хранят в бутылке в прохладном месте. Перед употреблением взбалтывают.

Икра из сушеных грибов. Промытые сухие белые грибы, подосиновики или подберезовики вымачивают 2 часа, затем в этой же воде варят (2 часа). Откинув грибы в а дуршлаг, дают воде стечь, а потом их пропускают через мясорубку или мелко шинкуют. Слегка поджаренный, мелко нарезанный репчатый лук смешивают с грибами, добавляют соль и перец по вкусу.

Икра из соленых грибов. Берут соленые белые грибы, подосиновики, подберезовики или другие, мелко рубят, добавляют нашинкованный репчатый лук или перья зеленого лука. Репчатый лук можно слегка поджарить в растительном масле. Все смешивают, добавляют перец. Выкладывают в салатник, украшают кружками репчатого либо пером зеленого лука.

Грибы с луком. Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать кусочками. Перед подачей грибы заправить растительным маслом или сметаной, положить в салатник и посыпать мелко нарезанным луком.

Помидоры соленые, фаршированные грибной икрой. У подготовленных соленых помидоров срезать верхнюю часть, слегка отжать для удаления сока и семян, посыпать перцем и наполнить грибной икрой. Подавать, посыпав зеленым луком.

Рыжики в сметане. Подготовленные рыжики ошпаривают крутым кипятком и откидывают на дуршлаг. Нашинкованный лук слегка поджаривают в масле и смешивают с грибами, добавляют сметану, соль и перец. Затем ставят в духовой шкаф и тушат 5-10 минут на слабом огне.

Салат грибной. Берут соленые, маринованные или консервированные грибы, добавляют нашинкованный репчатый лук, нарезанные ломтиками свежие или соленые помидоры, консервированный зеленый горошек, подсолнечное масло, уксус, соль и черный перец. Все перемешивают и выкладывают горкой в салатник, украсив сверху кружками репчатого либо перьями зеленого лука.

Салат грибной с яйцом и сметаной. Маринованные или соленые белые грибы крупно режут, добавляют нарезанные крутые яйца, консервированный зеленый горошек, нарезанный репчатый или зеленый лук, соль и сметану. Все смешивают, выкладывают в салатник горкой, заливают сметаной и украшают сверху луком и ломтиками нарезанного яйца.

Салат из картофеля с грибами. Сварить картофель, очистить от кожицы и нарезать кружками, мелко изрубить луковицу, пересыпать ею картофель, положить 2 столовые ложки рыжиков или груздей, размешать, полить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром, размешать и подать на стол.

Салат из соленых или маринованных грибов. Грибы любого вида, соленые или маринованные, крупно нарезать, добавить нашинкованный репчатый или зеленый лук, консервированный зеленый горошек и, по желанию, отварной картофель. Все это хорошо перемешать со сметанным соусом.

На 500 г грибов – 300 г зеленого консервированного горошка, 2 головки репчатого или 100 г зеленого лука, 2-3 штуки отварного картофеля.

Сметанный соус к салату приготовляется так: в 150 г уксуса, смешанного пополам с водой, добавляют яичный желток и взбивают на пару до загустения; к остывшей массе добавляют 150 г сметаны, соль и перец (по вкусу). Сметанный соус можно заменить стаканом майонеза.

Салат из груздей. Разрезать грузди на две, а большие – на четыре части. Луковицу изрубить возможно мельче, посыпать сверху, влить уксус и прованское масло, размешать.

Салат из груздей можно приготовить и по-другому. Соленые грузди крупно режут, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и перец в порошке. Все смешивают, выкладывают в салатник, украшают зеленью.

Салат из свежих белых грибов. Свежие белые грибы 15-20 минут отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и дают воде стечь. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук либо перо зеленого лука, уксус, растительное масло, соль, перец. Все смешивают, выкладывают в салатник и украшают кружками репчатого лука или пером зеленого.