Книга: Грибы наших лесов

Трубчатые грибы

Белый гриб – Boletus edulis Fr

Ни один гриб не сравнится с белым грибом, или боровиком, как его многие называют. Он пользуется таким «авторитетом», что даже стал своеобразной единицей измерения. И если вы спросите даже и не очень опытного грибника, много ли грибов он собрал, то обычно никогда не услышите в ответ: «Около двух или четырех килограммов». Почти всегда, если поход в лес был удачным, он скажет, сколько нашел боровиков. И лишь между прочим добавит: «Ну и рыжиков, маслят собрал порядочно».

Каждый найденный боровик – предмет особой гордости грибника. И пусть за много часов хождения по лесу удалось найти лишь несколько этих грибов, их обязательно положат наверх, как лучшее украшение грибной корзины. Называют гриб белым за то, что его мякоть, трубчатый слой и ножка остаются белыми и при сушке, и при варке.

Белый гриб растет в самом красивом лесу – в сухих негустых березовых рощах и сосновых борах или в еловом лесу, расположенном на несколько возвышенных участках, у могучих дубов и в дубовом молодняке.

Белый гриб никогда не растет в осиннике или ольшанике, на сырых заболоченных местах, в слишком сыром и высоком мху, на кочках и кочковатых участках, в очень густом и высоком черничнике или брусничнике. Но его можно встретить в сосновых борах с не слишком густым вереском или папоротником.

Лес, в котором встречаются боровики, не очень светлый, прохладный, но и не сырой, не густой.

В сплошном гущаре белые грибы не растут, не любят они и прямых солнечных лучей. Чаще всего боровики прячутся среди невысокой травы и мха, под листьями или там, где опавшая хвоя лежит на земле толстой подушкой. Конечно, бывают исключения, но сравнительно редко.

Если лето очень влажное, боровики нужно искать в более высоких местах, там, где не очень сыро. Если год сухой, они будут чаще встречаться на более низких местах. Грибникам это всегда следует учитывать. Также стоит помнить и о том, что белые грибы любят такие места, где растет майник, белоус, молиния. И если вы знаете эти растения, сможете найти и место, где могут быть боровики.

О времени появления этих грибов вам напомнят красные мухоморы. Появились мухоморы – значит, время быть и боровикам. Там, где растут красные мухоморы, может встретиться и боровик. Только присматривайтесь внимательнее. И если увидите один боровик, оглянитесь. Рядом, если до вас на этом месте никто не побывал, должен быть и второй гриб, и третий… Боровики любят «компанию» и редко растут поодиночке. Бывают случаи, когда в такой «компании» насчитывается до 40 грибов.

Растут белые грибы с июня – месяца солнца до октября – месяца туманов, но, если год влажный, могут быть и раньше. В 1962 году, например, в лесах под Минском белые грибы находили уже в конце мая. Осенние боровики считаются самыми лучшими.

Растут белые, как и все грибы, очень быстро. Если гриб, которому от роду всего один день, весит 2 грамма, то на шестой день его вес увеличивается в 95 раз. Иногда встречаются боровики-великаны. Летом 1964 г. недалеко от г. Владимира найден белый гриб весом в 6 килограммов 750 граммов. Высота его была 58 сантиметров, диаметр шляпки – 46, толщина корня – 22 сантиметра[2]. Но такой гриб – большая редкость. Чаще попадаются белые грибы поменьше: от 600-800 до 2100-2600 граммов. Жаль только, что многие из таких великанов бывают уже непригодными в пищу.

Для неопытного грибника все боровики – боровики. А опытный грибник знает, что и боровики разные бывают.

Вот боровик, который вырос в еловом лесу. У него маленькая красновато-буроватая шляпка, ножка высокая и сравнительно тонкая. У боровика, который найден в сосновом лесу, шляпка побольше, да и цвет ее более бурый, ножка короче и значительно толще, чем у елового. А те боровики, которые встретились в березовом лесу, совсем светлые: шляпка у них светло-бурая, ножка – широкая внизу.

Цвет шляпки боровиков зависит не только от того, среди каких деревьев он растет, но и от освещенности. У выросших на достаточно освещенном месте грибов темно-бурая, почти черная шляпка, у выросших в затененных местах (под ветвями, листьями, хвоей, во мху) – почти белая.

Мякоть шляпки белая, не меняет своего цвета на изломе, на вкус чуть сладковатая, с аппетитным запахом слегка поджаренного ореха.

У молодых грибов трубчатый слой плотный, белый, у созревших – желтоватый, а затем желто-зеленый, на изломе не меняет цвета, легко отделяется от мякоти.

Ножка у молодого гриба толстая, бочкообразная. По мере роста она становится цилиндрической. Окраска ее светлая, более или менее буроватая с тонким сетчатым рисунком белого цвета.

Питательная ценность шляпки и ножки одинакова лишь у молодых боровиков. С ростом гриба ножка делается более твердой, имеет более слабый запах и в большей степени поражается червями. В молодых шляпках боровиков содержится в два раза больше белков, больше жира и минеральных веществ, в два раза меньше клетчатки, чем в ножках. Поэтому ножки боровиков маринуют или сушат отдельно.

Питательная ценность боровиков определяется их химическим составом. Они содержат много витаминов, экстрактивных веществ, которые способствуют лучшему выделению желудочного сока. По сокогонным свойствам боровики даже лучше, чем крепкий мясной бульон. А как вкусно пахнут боровики, особенно сушеные! Уже один этот запах возбуждает аппетит гораздо лучше, чем аппетитные капли.

У нас боровики употребляют в пищу свежими, жареными, вареными, тушеными и даже сырыми. Их чуть сладковатая мякоть, посыпанная солью, довольно вкусная.

Белые грибы сушат, маринуют, солят. Правда, вкусовые качества соленых боровиков снижаются, но маринованными они лучше сохраняют свой вкус и аромат. У сухих грибов аромат как бы концентрируется и становится даже более сильным, чем у свежих.

У русского народа боровик – самый любимый гриб. Приходится только удивляться, что в Швейцарии, где белых грибов очень много, как сообщает А. И. Молодчиков в книге «В мире грибов», их почему-то считают несъедобными!