Книга: Полная энциклопедия грибов

Засол

Засол

Солить грибы можно тремя способами: сухим, холодным и горячим. Для этого можно использовать стеклянные банки, эмалированную посуду любого размера, а также деревянные кадки. Последние требуется предварительно обработать: их надо вымочить в течение 2–3 дней в холодной воде, затем вычистить жесткой щеткой и в заключение ошпарить кипятком.

Сухим способом засаливают грибы, которые при взаимодействии с солью выделяют большое количество млечного сока – рыжики и некоторые виды сыроежек. Все остальные грибы лучше всего солить либо холодным, либо горячим способом.

Предназначенные для засола грибы предварительно отваривают в течение 20–30 минут или опускают в кипящую воду на 5-10 минут (горячий способ), моют под проточной водой, а условно-съедобные вымачивают в холодной воде (холодный способ) или просто протирают влажной салфеткой (сухой способ).

Подготовленные тем или иным способом грибы плотно укладывают слоями в емкость, пересыпая каждый слой солью (на 1 кг грибов 2 ст. ложки соли) и специями: лавровым листом, гвоздикой, перцем. Заполненную емкость накрывают чистой салфеткой и кладут на нее деревянный круг с гнетом. Через 2 дня грибы должны дать сок. Если этого не произошло, то грибы заливают соленым раствором (1 ст. ложка соли на 1 л кипяченой воды) так, чтобы он их полностью закрыл.

Хранят соленые грибы в погребе или холодильнике при температуре 0–5 °C. На поверхности рассола может образовываться плесень, которая может привести к закисанию грибов. Чтобы этого не произошло, время от времени салфетку надо промывать чистой водой, а круг ошпаривать кипятком.

Если первоначально емкость не была заполнена до краев, то в нее можно добавлять собранные позже грибы. Единственное, что надо при этом помнить, что солить в одной емкости разные виды грибов не рекомендуется.

Готовность грибов при разных способах засола разная. Так, грибы сухого засола можно употреблять в пищу через 5–7 дней, горячего – через 7-10 дней, холодного – через 15–30 дней. На сроки готовности, кроме того, влияет и вид гриба. Валуи, например, при любом способе засола к столу можно подавать только на 50-й день.