Книга: Занимательная физиология

ГЛАВА 26 Почему сахар сладкий, а соль соленая?

ГЛАВА 26

Почему сахар сладкий, а соль соленая?

На этот вопрос мы не можем дать удовлетворительного ответа, также как и на вопрос о том, почему роза пахнет розой. Вкус предмета не зависит от его физических свойств или от химического состава. Тела, не имеющие ничего общего ни по химическому составу, ни по физическим свойствам, имеют нередко одинаковый вкус. Так, сладкий вкус имеют сахар, глицерин, соли свинца, хлороформ и многие другие вещества. С другой стороны, вещества, близкие друг другу по химическому составу, имеют иногда разный вкус. Таковы, например, сахар и крахмал.

Чтобы пища вызвала вкусовое ощущение, необходимо, чтобы. частицы этой пищи растворялись в слюне. Только жидкие вещества и растворы могут просачиваться сквозь кожицу вкусового сосочка на языке и раздражать вкусовой нерв этого сосочка. Нерастворимые тела никакого вкусового ощущения не вызывают. Однако не все жидкости и не все растворы производят ощущение вкуса.

Органом вкуса, как известно, служит не сам язык, а особого рода сосочки, находящиеся на его поверхности.

Различают на языке четыре рода сосочков:

1) нитевидные, имеющие вид короткой нити; они густо покрывают язык и придают его поверхности бархатистый вид. Сосочки эти вкусовых ощущений не воспринимают, а служат очень тонким органом осязания. Так как в состав вкусовых ощущений входят и осязательные, вызываемые пищей, то и нитевидные сосочки принимают известное, в некоторых случаях даже очень большое участие во вкусовых ощущениях;

2) грибовидные сосочки имеют вид маленького гриба; они разбросаны между нитевидными ближе к корню языка;

3) желобовидные сосочки очень толсты. Каждый такой сосочек окружен валиком, отделенным от самого сосочка желобком. Таких сосочков всегда бывает немного, не более 12, а у некоторых млекопитающих только два;

4) листовидные сосочки имеют вид листочков и сидят на краю языка близ его корня.

Три последние рода сосочков служат для вкусовых ощущений, и к ним подходят веточки вкусового нерва.

Основных вкусов обыкновенно различают только четыре: горький, сладкий, соленый и кислый. Некоторые прибавляют сюда еще щелочной и металлический вкусы. Все разнообразие вкусов зависит от сочетания этих основных вкусов, а также от того, что к чисто вкусовому ощущению присоединяются еще ощущения обонятельные и осязательные. Известно, что при насморке, когда обоняние бывает ослаблено, пища кажется менее вкусной. Такие вкусы, как вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, зависят от осязательных ощущений, вызываемых пищей. Иногда вкус пищи зависит только от осязательных ощущений. Многие считают устриц лакомым блюдом, но устриц не жуют, а глотают целиком, поэтому они не могут производить никакого вкусового ощущения, кроме вкуса соленой морской воды, но в то время когда они проходят по глотке, своим слизистым телом они производят осязательное ощущение, которое любителям очень нравится. По той же причине многие любят хрящики.

Полагают, что каждый из основных вкусов воспринимается своими особыми вкусовыми сосочками, при этом каждый из них действует по-своему: одни работают быстро, другие медленно. Если приложить к языку что-нибудь вкусное, то ощущение вкуса получается не в тот же момент, а через некоторый промежуток времени. Сначала язык начинает чувствовать прикосновение, т. е. испытывать осязательное ощущение, а потом уже ощущение вкуса. На кончике языка скорее других вкусов испытывается соленый вкус, позже сладкий, потом кислый, а позже всех горький. На корне же языка скорее других доходит до нашего сознания горький вкус, потом соленый, а позже всех сладкий.

Чувствительность языка к разным вкусам очень различна. Особенно чувствителен он к горькому вкусу и менее всего к сладкому. Горький вкус хины чувствуется, если одну часть ее развести в 33 000 частях воды, серная кислота дает ощущение кислого вкуса при разведении ее 10000 частями воды, а сахар — не больше как 90 частями воды.

Замечательно, что способности языка различать разные вкусы иногда помогает зрение. Каждый различит по вкусу красное вино от белого, но в темноте самый опытный знаток вин может принять красное вино за белое.