Книга: Кролиководство для начинающих

Колбаса из мяса кролика

Колбаса из мяса кролика

Кролиководы, разводящие кроликов в приусадебных хозяйствах, как правило, изготавливают из крольчатины вареную колбасу. Делают это различными способами. Копченую и полукопченую колбасу вырабатывают в промышленных колбасных цехах.

Приготовление вареной колбасы из крольчатины. Для колбасы в качестве оболочки используют тонкие кишки кролика или свиньи. Обрабатывают их сразу после убоя животного. Острым ножом отделяют от кишки брыжейку и жировую ткань. Потом разрезают кишку на куски длиной 2–3 м и пропускают между сжатыми в кулак пальцами. Подобная процедура позволяет выдавить из них содержимое (химус). Затем кишку промывают холодной водой 2–3 раза.

Особым приемом под давлением воды выворачивают кишку слизистой оболочкой наружу, кладут ее на ровную доску и посыпают солью. Спустя некоторое время с кишки соскабливают слизистую оболочку, делают это обратной стороной ножа. Потом еще 2–3 раза промывают холодной водой и бледно-розовым раствором марганца. Теперь кишку можно заполнять фаршем.

Кишки также заготавливают впрок. Для этого их укладывают в емкость с отверстиями в дне для стока жидкости и ставят в прохладное место. Перед использованием кишки отмачивают в теплой воде.

Подготовка фарша. Мякоть разрезают на кусочки и пересыпают солью и селитрой (30 г соли и 1 г селитры на 1 кг мяса), оставляют в прохладном помещении на 2–3 дня. Потом мясо два раза пропускают через мясорубку, добавляют к нему 150 г измельченного шпика, 60 г крахмала, 1 зубчик чеснока, 0,3 ч. л. сахара, 1–1,5 стакана кипяченой воды, перец по вкусу. Все тщательно перемешивают до однородной массы.

Затем берут кишки, разделяют их на отрезки по 25–30 см. Один конец крепко завязывают шпагатом, другой оставляют открытым. Через него начиняют кишку фаршем.

Некоторые кролиководы заполняют кишку, используя мясорубку. Решетку заменяют воронкообразной цевкой и надевают на нее кишку вплоть до завязанного конца. По мере того как кишка заполняется фаршем, ее спускают с цевки и завязывают второй конец. Таким образом внутри создается герметичность. Если под оболочкой появились пузырьки воздуха, их удаляют с помощью иглы, шила или другого колющего предмета.

Важно знать, что длинная колбаса при варке быстрее разрушается, поэтому ее лучше перевязать по всей длине еще несколько раз или связать в виде круга (кольца). Также кишка может порваться, если она слишком плотно набита фаршем.

Перед варкой колбасу помещают в печь для просушивания или коптят в течение 1–1,5 ч. Варят колбасу от 30 мин до 1 ч, воду не доводят до кипения (80–95 °C). Если температура воды будет больше 95 °C, то оболочка колбасы лопнет. Готовую колбасу вынимают из емкости, где она варилась, и подвешивают в прохладном помещении. Хранить такую колбасу можно не более 2–3 дней, так как это нестойкий продукт.