Книга: Кролиководство для начинающих

Холодное копчение

Холодное копчение

Холодное копчение состоит из двух простых, но долгих по времени процессов. Для обработки подойдет охлажденное кроличье мясо свежего убоя, например, разделенные на две части по хребту тушки или рубленое небольшими кусками. На нем должны отсутствовать побитости, пятна и кровоподтеки. Мясо необходимо промыть в слабом растворе марганцовки (слегка розовом).

При копчении половинок тушек их необходимо положить на пенек, сверху накрыть доской размером с тушку и отбить тяжелым молотком по доске, чтобы мясо стало плоским и эластичным. Если коптить предполагается рубленые куски, то для начала кролика разрубают на две части по хребту, а затем каждую рубят поперек еще на четыре части. Такая предварительная подготовка необходима для того, чтобы при последующей просолке куски мяса прилегали друг к другу плотно, а между ними не образовывалось пустот.

Смесь для соления можно приготовить следующим образом. На 10 кг мяса крольчатины берут 1 кг соли, 150 г сахара, 0,5 ч. л. салициловой кислоты, одну измельченную головку чеснока, немного хмели-сунели и красного перца или приправы по своему вкусу.

Приготовленной смесью необходимо тщательно натереть куски мяса, затем сложить их слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой посолочной смесью, накрыть деревянным кружком и положить груз. Затем кастрюлю убирают в прохладное помещение на неделю.

После просолки мясо следует промыть под проточной водой и развесить под навесом на сквозняке для просушки на 24 ч. Затем каждый кусок оборачивают двумя слоями марли и помещают над коптильней холодного копчения, при этом куски не должны прикасаться друг к другу. Мясо коптят в течение 2–3-х суток. Чтобы готовая крольчатина лучше сохранилась, каждый кусок можно посыпать молотым красным перцем.