Книга: Кролиководство для начинающих

Обработка крольчатины

Мясо кролика считается белым и является одним из самых диетических продуктов, поэтому ценится очень высоко. Диетические свойства кроличьего мяса заключены в первую очередь в высоком содержании легкоусвояемого белка, жиров же в нем очень мало. В результате практически любое приготовленное из кролика блюдо получается настоящим деликатесом и может удовлетворить даже самый взыскательный вкус.

Диетические свойства крольчатины являются причиной того, что именно это мясо врачи рекомендуют детям, в том числе и в качестве первого прикорма, пожилым людям и больным. Из мяса кролика можно приготовить огромное количество блюд: отличные вторые блюда, бульоны и супы.

Для длительного хранения мясо кролика подвергают солению и копчению, причем соление применяют, как правило, для последующего копчения.

Чтобы засолить крольчатину, на каждые 2 кг мяса необходимо взять 2 ст. л. сухой соли, 1 ч. л. сахарного песка и немного просеянной древесной золы. Натертые этой смесью куски мяса складывают в кастрюлю и пересыпают солью. Поверх кладут деревянный круг, на который помещают груз. В течение полусуток крольчатину оставляют при комнатной температуре, а потом переносят в прохладное место, где мясо находится 10–12 дней. Каждые 3 дня куски мяса необходимо переворачивать, а когда они просолятся, их вывешивают на 2–3 дня для проветривания.

Можно использовать следующий способ засолки. Для приготовления раствора для засола на 1 л воды берут 1 ст. л. соли и 2–3 ч. л. древесной золы. Мясо должно быть полностью погружено в раствор, сверху кладут деревянный круг с отверстиями, через которые будет просачиваться раствор. Кастрюлю убирают на 2–3 дня в прохладное место, следя за тем, чтобы мясо было всегда покрыто рассолом. По истечении трех дней круг убирают и оставляют мясо еще на 6–7 дней. После этого его развешивают для просушки на 3–4 дня, а затем коптят.

При засолке куски мяса также можно переложить тмином, чесноком, лавровым листом или ягодами можжевельника, что придаст им дополнительный приятный аромат.

Коптят крольчатину горячим и холодным способом.