Книга: Новейшие археозоологические исследования в России: К столетию со дня рождения В.И. Цалкина

I. Материал и методы его сбора и обработки

I. Материал и методы его сбора и обработки

Исследование остеологических материалов из раскопок Казанского кремля проводилось, в целом, по следующей методике:

• предварительная дифференциация костей и их фрагментов на остатки млекопитающих (человека и животных), птиц рыб;

• видовое определение костей млекопитающих и подсчет их количества;

• анализ распределения остатков конкретных видов по элементам скелета;

• определение общей сохранности и степени раздробленности остеологического материала для каждого вида;

• определение половозрастных особенностей остатков по видам;

• определение минимального количества особей каждого вида;

• взятие основных промеров костей и статистическая обработка биометрических данных.

Исследованные нами кости из раскопок Казанского кремля являются «кухонными» остатками, то есть они принадлежали животным, мясо которых использовалось в пищу, за исключением костей собак и кошек. О «кухонной» специфике материала свидетельствуют многочисленные следы разрубов и надрезов на костях, следы погрызов их собаками, а также сходная схема раздробления диафизов трубчатых костей. Соответственно, значительная часть костных фрагментов из-за такой кухонной раздробленности трудно поддается диагностике (осколки диафизов трубчатых костей, фрагменты ребер, позвонков и др.). Однако, естественная сохранность костей и их фрагментов оказалась достаточно хорошей, чтобы оценить степень искусственного, в том числе и кухонного, их дробления.

В процессе определения видового и количественного состава оценивалась степень «кухонной» дроблености остеологического материала по разработанной нами методике. Она включает определение для каждого фрагмента «коэффициента дроблености». Так, у целиком сохранившихся костей коэффициент дроблености принимается за «1»; кости, величина которых составляет половину от целой имеют коэффициент дроблености «¹/₂», костные фрагменты, составляющие 25 % от целой кости — «¹/₄», остатки костей составляющих менее 25 % — «¹/₅-¹/₁₀», и т. д. в зависимости от размеров. Используя этот показатель «дроблености» для изучаемого остеологического материала, а также исходя из имеющегося опыта работ с другими остеологическими коллекциями со средневековых поселений края, мы можем попытаться с довольно большой степенью вероятности реконструировать традиции приготовления пищи у людей, проживавших на территории данного памятника, а также особенности социального статуса некоторых групп этого населения. При этом мы исходим из предположений, что, с одной стороны, чем меньше коэффициент «дроблености» кухонных костных остатков, тем население было более социально обеспеченным, и напротив — высокая степень «дроблености» костей указывает на низкий социальный уровень жизни населения [Петренко, Асылгараева 2000]. В то же время та или иная степень «дроблености» костей может быть обусловлена либо спецификой традиций приготовления мясной пищи, либо использованием костей в качестве сырья для изготовления орудий. Влияние последних двух факторов дроблености костей может бьпъ в некоторой степени выявлено при сравнении анатомической структуры остатков (принадлежности их к мясным и не мясным частям туш животных) и коэффициента их дроблености.

Кости собак и кошек, диагностированные в процессе раскопок, имели коэффициент дроблености «1», что указывает на их целостность и, соответственно, на неупотребление мяса этих животных в питании местным населением, тогда как костные остатки домашних сельскохозяйственных животных в своем большинстве были раздроблены на фрагменты, что, наряду со следами кухонной разделки, говорит об употреблении мяса этих видов в пищу.

Возраст животных, от скелетов которых сохранились изучаемые кости, определялся по степени срастания эпифизов костей с диафизами, а также — по состоянию зубной системы черепов и нижних челюстей. У различных видов животных состояние синостоза костей (время полного срастания эпифизов с диафизами) наступает в различные возрастные периоды. Нами использованы эти данные по конкретным видам, суммированные в работе О. Цичмана и О. Кроллинга [Zietshmann, Krolling 1955]. Определение возраста по срокам прорезывания зубов для различных видов животных проводилось по таблицам В. Элленбергера, Х. Баума [Ellenberger, Baum 1943]. Для определения возраста лошадей старше пяти лет по степени стирания резцов нами взята информация из работы Корне-вена и Лесбра [1929]. При плохой сохранности резцов возраст лошадей вычислялся по коренным зубам по методике А. Г. Петренко [1965].

Данные видового анализа костных остатков животных по совокупной коллекции в количестве 256189 единиц из пяти хронологически последовательных слоев с XI по XX вв. представлены в таблице 1.

Отметим, что кости семи видов домашних сельскохозяйственных животных составили основу остеологической коллекции из Казанского кремля. Эта особенность сохраняется для всех хронологических периодов существования памятника. Наиболее многочисленными являются «кухонные» остатки основных сельскохозяйственных видов — крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота (овцы и козы), лошади и свиньи.

Данные таблицы 1 показывают значительные различия в объемах собранного остеологического материала. Наиболее богатыми оказались последовательные напластования III слоя — «ханского» — с середины XV в. до 1552 г. — около 130 ООО костей, и II «русского» слоя — второй половины XVI–XVIII вв… — около 83 ООО костей. Наименьшую выборку костей дал самый ранний V слой — «домонгольский» — XI в. — первая половина XIII в. — всего 263 кости.

Очевидно, что неравномерная насыщенность костными остатками различных слоев является, в первую очередь, показателем различий в жизненной активности городского населения древней Казани, а следовательно, большей или меньшей степени заселенности города в разные хронологические периоды.

Таблица 1. Видовая структура остатков млекопитающих из раскопок Казанского кремля (1995–2000 гг.)

Поскольку целью данной статьи является выявление и исследование направленности животноводческой деятельности древнего населения Казанского кремля на разных этапах его функционирования, то прежде всего мы остановимся на фактических результатах изучения возрастных особенностей животных основных сельскохозяйственных видов, мясо которых и употреблялось в пищу.

Костные остатки крупного рогатого скота оказываются среди наиболее часто встречающихся в «кухонных» остатках Казанского кремля (табл. 1)

Возрастная структура крупного рогатого скота, представленная в таблице 2, была получена на основе исследования разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей. Нам не удалось более дробно разделить группу взрослых животных старше трех лет, хотя среди них, несомненно, присутствовали особи разных возрастов. Встречены единичные зубы даже очень старых животных.

Таблица 2. Возрастной состав крупного рогатого скота из раскопок Казанского кремля (в %)

Анализируя возрастной состав крупного рогатого скота «домонгольского» V слоя, мы можем сказать, что животные забивались на мясо в большинстве случаев не раньше 3-лет. Это означает достаточно большую продолжительность жизни у двух третей разводимых животных и длительное сохранение в стаде взрослых продуктивных коров, способных к размножению и дающих молоко. Определение пола по костям метаподий в остеологической коллекции «домонгольского» периода оказалось невозможным, ввиду малочисленности самой коллекции и отсутствия целых пястных и плюсневых костей. Однако, полученные возрастные данные можно интерпретировать как свидетельство того, что в этот период на территории Казанского кремля и его сельской округи преобладало молочно-мясное направление скотоводства.

Для «золотоордынского» периода (слой IV) характерна существенная доля животных, убитых в возрасте до 6 месяцев, которая составляла 15,8 %. Такой ранний забой телят мог быть обусловлен многими причинами, в том числе и еще слабо развитой традицией заготовки зимних кормов для скота. Нельзя исключать и зафиксированную по письменным источникам для того времени высокую потребность в шкурах телят, которые использовались для изготовления различных изделий (например, юфтевая кожа). В «золотоордынский» период население города использовало в пищу мясо почти только молодых животных. Из них телки и бычки 1,5–2,5-лет составляют 26,3 %, а особи от 2,5 до 3 лет — почти половину — 47,4 % животных. Крупный рогатый скот старше 3 лет на рынки города поступал гораздо в меньшем количестве — 10,5 %. Таким образом, мы фиксируем увеличение обеспечения телятиной «золотоордынского» населения Казанского кремля, что, вероятно, усиливало значение мясного направления в скотоводстве сельской округи, откуда поступала основная часть мяса на столы горожан.

В «ханском» III слое вновь увеличивается доля остатков взрослых животных старше трех лет (до 25 % — табл. 2). Хотя преобладающее потребление мяса молодых животных, в том числе и до 6 месяцев, остается яркой характеристикой и этого периода. Факторы, обусловившие появление такой возрастной структуры для потребляемого на мясо крупного рогатого скота, вероятно, были связаны с увеличением численности городского населения и изменением исторической роли Казани. Напомним, что именно для этого хронологического периода зафиксирована наибольшая насыщенность культурного слоя костями и их фрагментами. Однако очень старых животных среди диагностированного остеологического материала этого периода мы не обнаружили; скорее всего, мясо от старых животных не пользовалось спросом у городского населения.

Еще более возрастает количество остатков взрослых животных после достижения ими возраста трех и даже чаще 5-6-ти лет (уже до 35,9 %) в выборке «русского» периода существования кремля (слой II). В это время становится несомненной наметившаяся в предшествующий «ханский» период тенденция к уменьшению забоя животных до 6 месяцев (с 9,0 до 1,1 % — табл. 2). Последний факт — наличие в материалах «русского» периода всего 1,1 % остатков телят в возрасте до 6 месяцев, в наибольшей степени отличает их от остеологических данных «ханского» слоя. Он позволяет также предполагать не только появление некоторых изменений в специфике мясного потребления населения «русской» Казани, но и вероятное усиление молочного направления эксплуатации скота в сельской округе.

В «современном» слое I в составе кухонных остатков крупного рогатого скота снова преобладают кости молодых животных возраста 1,5-3-х лет (около 84 % — табл. 2). Остатков животных старше 3 лет встречено только 13,6 %, а костей телят, убитых в возрасте до 6 месяцев — 2,3 %. Это показывает наибольшее сходство с возрастным составом остатков молодых и взрослых животных из материалов IV «золотоордынского» слоя, за исключением данных по телятам.

При диагностике остеологического материала, безусловно, встречаются кости разновозрастных особей, но в нашей коллекции наблюдается преобладание таких возрастных градаций, как: до 6 месяцев, 1,5–2,5 года и старше 3 лет (3,5–4,5 года и старше). Подчеркнем, что между первой и второй группой наблюдается вполне заметный разрыв — в выборках из кремля почти нет особей годовалого возраста (табл. 2). Такие особенности полученной возрастной структуры вполне объяснимы, если напомнить, что нами фиксируется примерный возраст животных в момент забоя скота. Учитывая, что основная масса коров телится весной, с марта по май месяц несложные арифметические подсчеты сезона забоя указывают, что массовый забой скота в Казанском кремле на протяжении практически всего времени его существования приходился, как правило, на конец осени — начало зимы (ноябрь-декабрь).

Среди огромного количества диагностированного остеологического материала очень небольшое количество костей сохранилось в не разрушенном виде. Иногда целыми сохранялись трубчатые кости конечностей, такие как плечевые, лучевые, бедренные, большеберцовые, пясть, плюсна и фаланги. Реже встречаются крупные фрагменты лопаток и тазовых костей. То, что эти кости представлены в целом виде, является свидетельством специфических способов разделки туш для приготовления мяса. Такие большие мясные куски, обозначенные в кухонных остатках плечевыми, большеберцовыми, лучевыми костями, можно было либо варить в посуде большого объема (типа казана), либо готовить их методом вяления, копчения и засолки.

Костные остатки мелкого рогатого скота оказались наиболее многочисленными в кухонных материалах Казанского кремля. За 5 лет работ нами было диагностировано 94883 кости мелкого рогатого скота (табл. 1).

Определение возрастного состава мелкого рогатого скота происходило при анализе разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей.

Выделенные нами возрастные группы оказались сконцентрированными, как и для крупного рогатого скота, вокруг вполне объяснимых с точки зрения сезона забоя[12] градаций: 3–4 месяца; 6 месяцев; 1 год; 1,5–2 года; старше 3 лет (табл. 3). Нам также не удалось более дробно разделить группу взрослых животных старше трех лет, хотя среди них, несомненно, присутствовали особи разных возрастов и даже очень старые, но в очень небольших количествах.

В отличие от данных по крупному рогатому скоту, возрастная структура, полученная для мелкого рогатого скота, показывает поразительную однотипность для всех хронологических периодов существования памятника. Во всех слоях, начиная с самых древних, костные остатки молодых животных двух возрастных групп (группа годовалых особей и группа особей 1,5-2-х лет) примерно равными долями составляют основу коллекции (табл. 3). Примерно пятая часть остатков (от 15 % до 20 %) приходится на взрослых животных старше трех лет. И только различия по вкладу немногочисленных остатков ягнят и козлят показывают некоторую специфику в потреблении мяса мелкого рогатого скота у населения Казанского кремля в определенные хронологические периоды.

Таблица 3. Возрастной состав мелкого рогатого скота из раскопок Казанского кремля (в %)

Однако подчеркнем, что население, проживавшее на территории Волжской Булгарии с X века, исповедовало ислам, и ежегодно отмечало такой праздник как Курбан-байрам (праздник жертвоприношения). Наиболее распространенным жертвенным животным являлся мелкий рогатый скот. В связи с тем, что мусульманский календарь является лунным, праздник ежегодно сдвигался на один месяц и возраст животных, соответственно, всегда был разным. По требованиям Корана — главное, чтобы животное было в возрасте не менее 1 года, но можно и в шесть месяцев, если оно выглядит как годовалое.

К марту-апрелю и маю молодняк мелкого рогатого скота достигает возраста 3–4 и 6 месяцев. Поэтому, объясняя наличие среди «кухонных» остатков костей животных 3–4 и 6-месячного возраста, мы предполагаем, что в марте жители Казани, да и всей Волжской Булгарии, отмечали такой праздник как Новый год (Науруз), а в мае, перед посевом яровых культур — Сабантуй (праздник плуга) [Уразманова 2001, с. 376–403]. Безусловно, что таких молодых животных забивали на мясо только в исключительных случаях и, скорее всего, это были люди с достатком, т. к. чем моложе животное, тем нежнее и дороже его мясо. Основная же часть городского населения в эти праздники использовала в пищу мясо животных 1,5 лет, т. е. переживших одну зиму. В этом контексте показательны две тенденции:

Первая — это, при полном отсутствии остатков животных моложе 6 месяцев в самом древнем V слое («домонгольском» XI в. — первая половина XIII в.), постепенное увеличение доли таких животных с 2,5 % (слой IV — «золотоордынский») до 9,2 % (слой I — современный ХIХ-ХХ вв.).

И вторая — это, напротив, постепенное уменьшение остатков еще морфологически молодых животных 1,5-2-х лет от 40–45 % (слои V и IV, соответственно — «домонгольский» и «золотоордынский») до 30 % (современный слой).

Скорее всего, максимальные доли костей годовалых и взрослых животных при полном отсутствии остатков молодых «праздничных» особей в материалах «домонгольского» времени свидетельствует о еще невысоком социальном статусе городского населения этого периода, и существовании наряду с мясным, очевидно, и шерстного направления овцеводства.

В «золотоордынский» и «ханский» периоды (соответственно слои IV и III), вероятно, в связи с резким повышением социальной роли Казанского кремля возрастает значимость потребления мяса мелкого рогатого скота (табл. 3) и, возможно, усиливается мясное направление овцеводства в сельской округе.

А вот изменения по остаткам мелкого рогатого скота в слоях, связанных с появлением русского населения Казани — слой II (вторая половина XVI–XVIII вв.) и слой I (ХIХ-ХХ вв.), не могут быть интерпретированы однозначно. Вероятно, резкое сокращение доли ягнят и козлят, забитых на мясо в возрасте 3–4 месяцев (0,5 %), могло быть связано с тем, что Новый год с XVIII в. стал праздноваться в январе, но тогда становится непонятным увеличение доли этой возрастной группы в современный период.

Однако не стоит забывать и о том, что кроме мяса от овец и коз получали шерсть, шкуры и кожу. Несомненно, шкурки ягнят в определенные времена могли иметь повышенный спрос. Вероятнее всего, овцеводство во все периоды существования Казанского кремля имело и шерстное, и кожевенное направления. Напомним, что со времен раннего средневековья во всем мире ценилась сафьяновая кожа «аль-булгари» — мягкая кожа мелкого рогатого скота, окрашенная в яркие зеленые, желтые, красные цвета, используемая для изготовления обуви и галантерейных изделий [Халиков 2001, с. 162–193]. Для производства такой ценной кожи, как сафьян, скорее всего, использовалась кожа молодых животных до 1 года. Кроме того, из шкур овец производилась овчина, пригодная для изготовления верхней одежды, а шерсть, получаемая в результате стрижки животных, шла на изготовление пряжи и валяльно-войлочных изделий (войлок, кошма, валенки и др.). Да и сами кости мелкого рогатого скота активно использовались как сырье для косторезного промысла.

В то же время, интерпретация того или иного количества остатков мелкого рогатого скота в возрасте до 1 года затрудняется еще и тем, что кости таких животных отличаются плохой сохранностью из-за неполного их окостенения, а также растаскивания и съедания их собаками.

Кости лошади очень часто встречаются в кухонных остатках из археологических раскопов Казанского кремля. С 1995 по 2000 годы диагностировано 75298 костей, принадлежащих лошадям (табл. 1).

Как правило, среди остеологических материалов встречается большое количество разрозненных зубов, по которым можно довольно точно определить возраст лошади. Полученная по разрозненным зубам, зубным рядам нижних и верхних челюстей, а также по трубчатым костям, возрастная структура лошадей включает 4 возрастные категории — животные до 1 года, молодняк 1,5–3 лет, половозрелые, наиболее работоспособные особи 4-10 лет и лошади старше 10 лет. Эти градации хорошо отражают морфологическую, физиологическую и половую зрелость животных и в соответствие с этим возможности их того или иного использования в хозяйственной жизни населения (табл. 4).

Таблица 4. Возрастной состав лошадей из раскопок Казанского кремля (в %).

В слое V («домонгольский» период) диагностированные остатки лошадей принадлежали только взрослым животным. Две трети из них были особи в возрасте 4—10 лет. Одна треть животных забивалась уже после достижения ими 10 лет. Такое отсутствие костей молодых животных свидетельствует о прижизненной ценности лошадей и использовании их на мясо только в чрезвычайных ситуациях в результате выбраковки. Как правило, в тот период лошадь использовалась в основном под седлом для военных целей. Для перевозки грузов и в пашенном земледелии активно использовали волов и быков [Петренко 1984]. Соответственно, лошади были высокоценными животными и забивали их в случае невозможности прижизненной эксплуатации, например из-за полученных травм. О реальности таких ситуаций свидетельствуют находки нескольких целых костей конечностей и их фрагментов, в основном метаподий и фаланг с разрастаниями костных тканей в результате воспаления (рис. 1).

Так же, как и во все последующие периоды, вплоть до современности, в «золотоордынское» время (слой IV), несомненно, сохранялась важная роль лошади как верхового животного, о чем свидетельствует почти неизменная доля остатков взрослых лошадей во всех остеологических материалах Казанского кремля — не менее 70 % (табл. 4). В то же время доля костей молодых животных меняется, несколько увеличиваясь к современности. В «золотоордынский» период лишь 14,7 % лошадей забивали на мясо в возрасте от 1,5 до 3-х лет. А от животных в возрасте до одного года не было найдено ни одной кости. Жеребята 1,5 лет, пережившие одну зиму и нагулявшие жир, забивались, как и крупный рогатый скот, на мясо с наступлением холодов, в ноябре-декабре месяце. Скорее всего, это были выбракованные животные, потому что именно с 1,5 лет начинается обучение молодняка для работы в упряжи и под седлом. Теми же самыми причинами можно объяснить и появление остатков забитых молодых лошадей более старшего возраста 2–2,5 лет, когда начиналась заездка молодняка «под седло».

В период Казанского ханства (слой III) увеличивается забой животных 1,5-3-летнего возраста — 17,2 % (табл. 4). Это, по-видимому, можно связать с отголосками языческих верований волжских булгар, когда конь считался священным жертвенным животным, а употребление его мяса в пищу наделяло человека силой. Подобное поверье и поныне существует среди деревенских татар[13]. Заметим, что возрастная структура лошадей из «ханского» слоя в наибольшей степени находит аналогии с остатками лошадей из последнего «современного» слоя Казанского кремля, где зафиксирована наибольшая доля костей молодых лошадей: 22,2 % от 1,5-3-х летних особей и 4,4 % — от еще даже не достигших годовалого возраста.

В «русский» период среди диагностированного остеологического материала доля костей взрослых лошадей несколько повышается по сравнению с предыдущими двумя периодами и достигает почти 87 %. Однако, если в слоях «золотоордынского» и «ханского» периодов среди забитых взрослых лошадей доминировала группа возраста от 4 до 10 лет (в среднем около 73 %), то в «русском» слое вклад этой возрастной группы достоверно меньше (всего около 48 %). А удельный вес остатков совсем старых лошадей в «русском» слое достигает максимальных значений (почти 39 %) за весь период существования Казанского кремля. Такие особенности возрастного состава лошадей в «русское» время можно объяснить только возросшей ценностью этого вида уже как упряжного животного и естественным стремлением использовать его в хозяйстве как можно дольше.

Кости домашних свиней наименее часто встречаются в кухонных остатках сельскохозяйственных животных из Казанского кремля. За 5 лет раскопок нами было диагностировано 12096 костей, принадлежащих домашним свиньям (табл. 1). Возрастная структура этого вида, представленная в таблице 5, были получена на основе исследования разрозненных зубов и зубных рядов верхних и нижних челюстей, а также фрагментов трубчатых костей.

Прежде всего, необходимо подчеркнуть отсутствие костей этого вида в самом древнем «домонгольском» слое, что, несмотря на небольшой объем выборки костей из этого слоя, выглядит закономерным фактом.

Таблица 5. Возрастной состав свиней из раскопок Казанского кремля (в %).

Анализ возрастного состава домашних свиней из Казанского кремля по хронологическим периодам показывает, что почти во все времена на памятнике забивали домашних свиней преимущественно в возрасте 1–2 лет. По-видимому, это можно связать с почти исключительно единственным существовавшим и существующим мясным направлением свиноводства, а также чрезвычайно коротким репродуктивным периодом и максимальной эффективностью воспроизводства у этого вида.

В условиях европейской лесостепи основное время опороса у свиней, как правило, приходится на период с мая по август [Карпов 1990]. Таким образом, убой животных в возрасте 1,5 лет должен приходится на осенне-зимний период — наиболее рациональный для заготовки мяса. Вероятно, именно этот сезон можно рассматривать как время основного забоя молодых свиней жителями Казанского кремля на протяжении всего периода его существования.

Единственное исключение составляют остатки домашних свиней из «русского» слоя когда около 48,0 % свиней забивались уже после достижения ими возраста двух лет. Такое более продолжительное содержание основной части поголовья свиней можно связать, по-видимому, с исторической обстановкой на территории Среднего Поволжья после завоевания Казани Иваном IV Грозным. В это время можно предполагать либо более интенсивное заселение и осваивание территории Казани и ее пригорода русским населением, либо усилением христианизации мусульманского населения. Оба этих исторических процесса могли отразиться на хозяйственном укладе населения и привести, в частности, к более длительному содержанию свиней и увеличению потребления мяса этих животных более старших возрастов.