Книга: Грибы наших лесов

Маринование

Маринование

Для маринования больше всего подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Из пластинчатых грибов в маринованном виде хороши рыжики, опенки, лисички, шампиньоны и др.

Для маринования отбирают главным образом молодые, крепкие грибы. Корешки обрезают и маринуют отдельно.

Каждый вид грибов рекомендуется мариновать отдельно и по размерам.

Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой. Это предохранит маринад от почернения.

Лисички и валуи перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут, откидывают на решето и промывают. После этого их кладут в кастрюлю, заливают необходимым количеством воды и уксуса, добавляют соль и отваривают второй раз.

В домашних условиях при мариновании на килограмм свежих грибов берут полстакана воды, столовую ложку (30 граммов) соли, полстакана уксуса, немного лаврового листа, душистого перца, гвоздики, укропа, петрушки (по вкусу). Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену надо снимать. Все пряности кладут тогда, когда маринад будет очищен от пены. Варят грибы в маринаде 10-25 минут. Необходимо следить, чтобы грибы не переварились. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол сделается прозрачным. После варки грибы необходимо охладить, а потом разложить в плотно закрывающиеся банки. Доливать банки водой нельзя.

Чтобы предупредить появление плесени или закисания, маринованные грибы сверху можно заливать растительным маслом или топленым бараньим жиром.