Книга: Грибы наших лесов

Соление

Соление

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используются только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.

Солить грибы можно двумя способами: горячим и холодным. Каждый вид грибов надо солить отдельно.

Горячим способом можно солить все трубчатые и пластинчатые грибы. Предназначенные для засолки грибы очищают от земли, листьев, удаляют червоточины, поврежденные части, тщательно промывают. Затем укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и ставят на огонь, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно помешивают и снимают пену.

Подберезовики, маслята, подосиновики с момента закипания варят 10, опенки и лисички – 25-30 минут. Затем грибы откидывают на решето или металлическое луженое сито, дают воде стечь, после чего их укладывают слоями толщиной 5-7 сантиметров в чистые бочонки и пересыпают поваренной солью. В домашних условиях чаще всего кладут 30 граммов соли на килограмм грибов (3 % от их веса). На дно бочонка и сверху кладут пряности (перец, листья смородины, укроп, чеснок, гвоздику, лавровый лист и др.). Сверху грибы прижимают гнетом. Грибы, содержащие млечный сок, после отваривания промывают холодной водой.

При холодном способе засолки такие грибы, как грузди, волнушки, подгрузди, белянки, горькушки, содержащие остро горький сок, вымачивают в течение двух-трех дней с целью удаления горечи. Для этого их после сортировки, очистки и мойки заливают чистой холодной водой. Менять воду надо два раза в день. Вымачивают грибы до тех пор, пока в них не исчезнет горечь. При этом надо следить, чтобы они не закисли.

Вымоченные грибы укладывают шляпками вверх слоями толщиной 5-7 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью (30 граммов соли на килограмм грибов). Укладку делают возможно плотно. На дно и сверху иногда кладут пряности. Сверху на грибы кладут деревянный кружок, а на него – небольшой гнет. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить свежих грибов, пересыпанных солью.