Книга: Тайны запаха и вкуса

Вот бы построить единую теорию запаха и вкуса

Вот бы построить единую теорию запаха и вкуса

Все вещества состоят из атомов, молекул или ионов. Стало быть, чтобы построить теорию запахов, нам понадобится не просто химия, а физическая химия, то есть наука, способная объяснить химические превращения в сложных телах с помощью физики. (Это, конечно, очень приблизительное определение.) Но ясно одно — мы должны оперировать не просто веществами (на уровне древних алхимиков), а именно атомами, ионами и молекулами, заниматься молекулярной химией.

Но сначала о том, что попроще. Свойства веществ делятся на две группы: химические и физические. Химические свойства позволяют веществам превращаться одному в другое. Физические заведуют, например, агрегатным состоянием вещества (газообразное оно, жидкое или твёрдое), растворимостью, тепло- и электропроводностью и т. д. К физическим свойствам относятся цвет и интересующий нас запах. А поскольку запах свойствен и более сложным телам, чем газ, вода и камень (состоящим просто из молекул), то для комплексного изучения их (сложных тел) используется новая наука — супрамолекулярная химия. Она включает в себя не только химические и физические стороны изучаемых тел, но и биологические, в частности молекулярную биологию. Надеюсь, теперь (помня, что всякая химия — суть наука о превращениях) вы понимаете, чем надо заниматься, создавая единую теорию запаха. (На всякий случай напомню, что атомы — это мельчайшие частицы вещества, каждая со своим ядром, протонами, нейтронами и оболочкой из электронов) молекулы — более сложные частицы из нескольких атомов, прочно связанных друг с другом. При этом и атомы, и молекулы — электронейтральные частицы. Но стоит им потерять или приобрести в ходе какой-нибудь реакции электрон, как они перестают быть нейтральными и превращаются в ионы.)

К нашему времени химики научились лихо расправляться с атомами и выстраивать молекулы по своему желанию. При этом возникают совершенно новые вещества, какие и не снились Природе. И ныне этих искусственных, вовсе не встречающихся в природе (синтетических) веществ насчитывается два с лишним миллиона. Из них примерно полмиллиона довольно резко пахнут. Вы спросите: «Почему не все?» И я скромно отвечу: «Не знаю». (Вернее, так: они, скорее всего, тоже как-то припахивают, просто мы их ароматы не регистрируем.)

Кому-то когда-то пришла в голову идея: а не существуют ли в пахучих веществах особые группы атомов, отвечающих за запах, — осмофоров? Не они ли придают веществам запах? (Вообще осмофоры в переводе с греческого — носители запаха. Это особые желёзки у цветков растений, издающие аромат. Характерны для орхидей и для всего семейства орхидных, для интересного растительного семейства арониковых и некоторых других.)

Идея насчёт осмофоров понравилась исследователям. Но при внимательном изучении оказалось, что увеличение числа осмофоров не усиливает запах, а ослабляет, а может и совсем уничтожить. Примерно так же обстоят дела и со вкусом. Хорошие хозяйки отлично знают, как, например, исправить вкус слегка пересоленной или перекисленной пищи, что в неё добавить, а вот что при этом происходит — не очень-то понятно…

Парфюмеры и кондитеры давно выяснили, что, смешивая пахнущие вещества, можно не только усилить их запах, но изменить и даже уничтожить. Попробуйте для эксперимента смешать пахучие камфару и йод — запах смеси пропадёт.

Вы наверняка знакомы со сливочным мороженым. Для привлечения внимания и аппетита в него добавляют ванилин. Но ванилин нестоек, и его аромат скоро пропадает. А если к нему добавить чуть-чуть кумарина (это такая кислота с запахом свежего сена, которая содержится во многих растениях), то запах ванили будет держаться дол го-долго… Все эти сведения получены из опытов, и многие так и не имеют объяснения.

У нас по-прежнему нет обобщённого понятия о запахе. Чтобы его образно себе представить или рассказать о нём, нам приходится связывать его с общеизвестным предметом или событием и притом добавлять ещё и эмоциональную окраску.

А вот у животных, по мнению специалистов, запах всегда строго предметен, например: «пахнет свежей рыбкой» — мечта кота Барсика, «пахнет сосиской» — вожделение моей таксы по имени Морик. И никаких сомнений… А с единой теорией запаха и вкуса нам придётся, видимо, пока подождать.