Книга: Тайны запаха и вкуса

Умами — пятый вкус

Умами — пятый вкус

Пятый вкус — умами — подарили нам китайская и японская культуры приготовления пищи. Специалисты называют умами вкусовое ощущение, которое производят свободные аминокислоты, в частности глутаминовая кислота. В китайской и японской культурах вкус умами известен и используется очень давно. Глутаминовой кислоты много в грецких орехах, винограде, помидорах, грибах. Есть и в свежем мясе и в рыбе, но в меньшем количестве. Чтобы дать понять европейцам вкус умами, наши дегустаторы сравнивают его со вкусом и ароматом острых сыров, таких, как пармезан и рокфор. Но лучше всего он ощущается в соевом и рыбном соусах и в блюдах, приготовленных из ферментированной и выдержанной пищи.

В больших российских городах последние годы стала популярной японская кухня. В ней немалым успехом пользуется мисо. Это ферментированная бобовая паста, составная часть национальной японской кухни. В смесь из варёных и размятых соевых бобов добавляют соль и солод (пророщенные и забродившие зёрна риса, пшеницы или ячменя) и всю массу подвергают ферментации.

Смесь, превращённая в пасту, может бродить и храниться и неделю, и месяц, а то и год и считается надёжным консервантом. Даже сырая рыба, смешанная с мисо, сохраняется неделями. Мисо богат белками, в нём есть лецитин, глутаминовая кислота, витамины группы В и множество микроорганизмов, которые регулируют работу кишечника. Мисо, как и рис, считается основой японской традиционной кухни. Ни один домашний стол не обходится без него, будь то завтрак, обед или ужин.