Книга: Тайны запаха и вкуса

Химия ароматов

Химия ароматов

Душистые вещества содержатся в растениях обычно в особых клетках. Они встречаются в цветах и листьях, в кожуре плодов, в корнях, а иногда даже в древесине. Это более или менее сложные смеси органических веществ самых различных типов. Особенно часто встречаются сложные эфиры, альдегиды и разные спирты (насыщенного, ненасыщенного и ароматического рядов). Очень важными компонентами эфирных масел являются терпены и их производные.

Получение из цветов их аромата всегда было одним из главных парфюмерных секретов. Сначала готовили большие рамы из проволочных сеток, которые заполняли слоями чистого жира. Собранные утром свежие цветы (например, жасмина или туберозы) раскладывали на жир ровным слоем, закрывали ещё слоем жира, снова клали цветы и снова жир… Приготовленные таким образом рамы задвигали в закрытую камеру и оставляли до тех пор, пока цветы не увянут. Потом их заменяли свежими. Эту процедуру повторяли несколько раз, пока жир не насыщался душистым эфирным маслом. Этот процесс назывался по-французски «анфлераж».

Вы ведь помните (я об этом уже говорил раньше), что эфирные масла почти не растворяются в воде, зато хорошо растворяются в спирте. Вот их при помощи очищенного спирта и извлекали далее из надушенного жира. Согласитесь, что процедура трудоёмкая и дорогая. Нежные лепестки цветов быстро увядали. А увядшие, они меняли запах…

Позже стали выделять эфирные масла перегонкой с водяным паром. Варить цветы было нельзя, при кипении фитоэссенции легко разлагаются. А вот если через цветы пропускать водяной пар, то душистые вещества удаляются вместе с ним. Они капельками собираются в дистилляте и плавают на поверхности воды. Так было до начала эры химического синтеза…