Книга: 100 великих тайн человека

НАСЛАЖДЕНИЕ ВКУСОМ

НАСЛАЖДЕНИЕ ВКУСОМ

Вкус в особом представлении не нуждается, поскольку каждый человек с самого рождения пользуется этим чувством по несколько раз в день на протяжении всей своей жизни.

Появляется же ощущение вкуса в тот момент, когда те или иные вещества взаимодействуют с особыми рецепторами, которые находятся на вкусовых луковицах языка, задних стенках глотки, мягкого неба, а также на миндалинах и надгортаннике.

Однако, несмотря на то, что чувство вкуса является неотъемлемым спутником человека, ученые до сих пор не могут ответить на множество вопросов, связанных с этим видом ощущений.

Например, до настоящего времени физиологии так и не пришли к единому мнению о количестве элементарных вкусов.

Сначала в трудах европейских исследователей долгое время выделяли 4 основных вкуса: соленый, кислый, сладкий и горький.

Человек, как известно, ощущает самые разные вкусы

Но в XX веке участившиеся поездки европейцев в страны Юго-Восточной Азии привели к тому, что в Европе и Америке получил известность еще один вкус: так называемый умами, который приписывают глутамату натрия. Этот вкус обретением признания обязан в основном китайской и японской кухне, в которой используются такие популярные в этих странах продукты, как, например, ферментативный соевый или рыбный соусы, в которых как раз и присутствует глутамат.

Впрочем, на Востоке издавна выделяют еще и жгучий вкус, характерный, например, для редьки, горчицы, горького перца.

А в ноябре 2005 года французские исследователи установили, что крысы различают еще и «жирный» вкус. Более того, эти удивительные грызуны преподнесли ученым еще один «вкусовой» сюрприз: оказывается, их вкусовые рецепторы по-разному воспринимают различные горькие вещества.

Американские биологи А. Каиседо и С. Ропер, исследуя это явление, сначала во вкусовые рецепторы крысиного языка поместили светящуюся метку, реагирующую на повышение уровня кальция, а затем стали воздействовать на эти рецепторы различными горькими веществами. Результат удивил ученых. Оказалось, что среди вкусовых рецепторов, отвечающих за реакции на горький вкус, имеются определенные различия. Так, 66 % этих «датчиков» реагировали только на одно соединение, 27 % – на два и 7 % – более чем на два соединения…

Те или иные вкусовые рецепторы реагируют на строго определенные вкусы, то есть обладают узкой специализацией. Например, вкус всех без исключения горьких веществ – хинина, стрихнина или морфия – человек воспринимает совершенно одинаково, хотя интенсивность вызванного ими ощущения может быть разной. Однако если перечисленные соединения растворить в разной концентрации, чтобы уравнять силу ощущений, то отличить их друг от друга практически невозможно.

То же относится и к кислым вкусам. Применима эта закономерность и для сладких веществ. Что же касается соленого вкуса, то в чисто выраженном виде им обладает только одно-единственное вещество – поваренная соль. Все остальные солоноватые вещества имеют горький или кислый привкус.

Но человек, как известно, ощущает самые разные вкусы. А связано это с тем, что происходит смешение вкусов. Так, когда на язык попадают одновременно кислые и сладкие вещества, появляется ощущение кисло-сладкого. Такой вкус имеют, например, многочисленные сорта яблок, особенно, произрастающих в условиях дикой природы. А вот огуречный рассол дает кисло-соленый вкус.

Ученые установили также, что некоторые вкусы смешиваются легко, другие – с трудом: например, горькое и сладкое. А вот слияния горького вкуса с соленым и, особенно, горького с кислым не происходит вовсе.

А теперь поговорим о строении вкусового анализатора. Начнем с того, что рецепторы, воспринимающие вкусовые раздражения, не разбросаны поодиночке, а собраны в компактные микроскопические структуры, называемые вкусовыми луковицами, или почками. В каждой такой луковице, диаметр которой около 70 микрометров, находится от 30 до 80 рецепторных клеток.

Все вкусовые почки находятся на вкусовых сосочках, которые у человека занимают место на языке. При этом среди этих сосочков выделяются и крупные, и мелкие. Крупные сосочки расположены у основания языка, и каждый из них содержит до 500 вкусовых луковиц; мелкие, которые обосновались на передней и боковых поверхностях языка, обзавелись всего несколькими луковицами. Всего же на языке у человека насчитывается около ста тысяч вкусовых луковиц.

А вообще известно всего четыре типа сосочков, которые отличаются внешним видом и месторасположением: грибовидные сосочки находятся на кончике языка, листовидные занимают его боковую поверхность, спереди располагаются же лобковые, а также нитевидные рецепторы, которые реагируют не на вкус, а лишь на температуру и механическое воздействие. Между сосочками расположены особые железки, секретирующие жидкость, которая очищает вкусовые луковицы. Внутри же самой луковицы находятся вкусовые клетки. Они вытянуты в длину, но в том месте, где расположено ядро, они расширены.

Основание вкусовых клеток пронизано нервными волокнами. Причем какая-то их часть проникают в луковицу, разветвляются на тонкие ниточки, которые, словно паутиной, окружают вкусовые клетки, слегка высовываясь своими концами из вкусовой поры. Через нее молекулы определенного вещества попадают внутрь луковицы и включают в работу соответствующие вкусовые клетки.

Каждому понятно, что коль на языке обосновались определенные группы рецепторов, то этот орган играет основную роль в анализе состава поступающих в организм веществ. Но, чтобы этот процесс шел быстрее и эффективнее, разные области языка обладают различной степенью вкусовой чувствительности.

Сладость, например, «громче» всего заявляет о себе на кончике, кислота – по бокам, а горечь – ближе к корню языка. А вот соленость язык чувствует практически всей своей поверхностью: то есть и кончиком, и боковыми сторонами.

Обработка вкусового сигнала осуществляется по заранее заданной схеме. То есть сначала одиночное нервное волокно принимает импульсы от рецепторных клеток различных вкусовых луковиц. Одни волокна, например, реагируют на горькие вещества, другие – на сладкие или кислые.

Дальнейшими же операциями по обработке сигналов занимается мозг, куда они поступают по нервным волокнам. Правда, пока нейробиологи так и не разобрались, на каком уровне происходит различение трех тысяч вкусов, образованных всего шестью сигналами, которые в состоянии определить тренированный человек. Ученые, в частности, считают, что эта идентификация может осуществляться в трех разных местах: прямо в клетках, в нервных волокнах, по которым сигнал попадает в мозг, и, наконец, в самом мозге.

Несмотря на многочисленные исследования, тем не менее, ученые до сих пор не выяснили, какая из структур – вкусовая луковица или вкусовая клетка – выполняют функции специфического рецептора.

Если это луковица, то можно предположить, что среди сосочков существует некая специализация: одни из них содержат луковицы только одного вида, другие – двух или трех и, наконец, есть сосочки со всеми видами луковиц. При этом в разных областях поверхности языка расположены сосочки с луковицами, реагирующими на тот или иной конкретный вкусовой раздражитель. По этой причине эти участки языка неодинаково эффективно воспринимают разные воздействия, хотя в определенной степени чувствительны к каждому из них.

Согласно другой версии, на различные вкусовые сигналы реагируют определенные рецепторные области вкусовых клеток, причем их в каждой такой клетке может находиться несколько видов.

Не получено до сих пор ответа еще на один вопрос: как именно клетка воспринимает сигнал от вещества? Например, предполагается, что рецепторы для соленого и кислого – это ионные каналы, причем кислый вкус создают водородные ионы. Другие же ощущения появляются в результате того, что вкусовые вещества сначала вступают в химическую реакцию с каким-то белком, а затем уже образовавшееся в результате реакции соединение воздействует на рецепторные клетки.

Действительно, макромолекулы белков, вступающие в реакции со сладкими и горькими соединениями, во вкусовых сосочках имеются. А это значит, что если человек не ощущает сладости или горечи, то это, скорее всего, связано с нарушениями на генетическом уровне. И впрямь между людьми, которые ощущают сладкое и не ощущают, определенные генетические различия существуют.

В продолжение разговора о молекулах, следует отметить, что связь между строением вещества и его вкусом практически отсутствует, хотя и известно, что некоторые химически подобные соединения все же имеют сходный вкус.

С другой же стороны, сладкий вкус характерен для таких разных, с точки зрения химика, соединений, как сахар, соли свинца и заменитель сахара.

Не безразличны вкусовые рецепторы и к концентрации веществ: например, поваренная соль в малых концентрациях воспринимаются ими как сладкая.

Следует заметить, что когда вещество оказывается на поверхности языка, то сначала появляется ощущение прикосновения, то есть тактильное чувство, а затем уже и вкусовые ощущения. Причем в следующем порядке.

На кончике языка первым проявляется соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех – горький. На основании же языка – сначала ощущается горький вкус, затем – соленый и позже всех – сладкий. Несомненно, эти различия тоже каким-то образом могут влиять на общее ощущение вкуса.

Говоря о вкусовых ощущениях, следует также иметь в виду, что сигнал от вкусовых рецепторов организм воспринимает двояко. Во-первых, на бессознательном уровне, например, для регулирования секреции желудочного сока, причем как его количества, так и состава. То есть вкус еды – это не только сигнал, что пора переваривать пищу, но и заказ на состав желудочного сока. Во-вторых, вкус воспринимается человеком еще и осознанно в виде того удовольствия, которое он получает от еды.

Но вкус сам по себе не существует: на него влияют также обонятельные, осязательные и термические ощущения. Например, всем известно, насколько сильно притупляются вкусовые реакции при ослабленном обонянии, например, при насморке.

А вот ощущения остроты, жгучести, терпкости, клейкости и т. д. обусловлены осязательной реакцией.

Вкус же свежести, например, при употреблении мятных леденцов, скорее всего, можно объяснить локальным охлаждением воспринимающих участков языка после быстрого испарения соответствующих веществ.

Опытным путем было также установлено, что при охлаждении краев языка до 20 °C появляется ощущение кислого или соленого, а при нагревании краев или кончика языка до 35 °C ощущается сладкий вкус.

Кроме того, охлаждение и нагрев уменьшают чувствительность к вкусу: так, язык, охлажденный льдом в течение минуты, перестает ощущать вкус сахара. Падает он и при нагреве поверхности языка до 50 °C. Наибольшая же чувствительность находится в пределах от 20 до 38 °C.

Существуют экспериментальные данные, что горькие вещества, введенные в кровь, также возбуждают вкусовые нервы. Например, если собаке сделать инъекцию горького вещества, она совершает те же движения челюстями и корчит ту же гримасу отвращения, как и при воздействии этого вещества на вкусовые рецепторы языка.

Люди тоже нередко жалуются на появление во рту горечи некоторое время спустя после приема хины в капсулах, то есть когда она уже попала в кровь.

Вкусовые ощущения к одному веществу могут обостриться по контрасту с другим соединением, которое перед этим побывало на хеморецепторах языка. Например, после съеденного сыра вкус вина усиливается и, наоборот, теряет остроту после сладостей: конфет, пирожного и т. д.

Такое влияние одних вкусов на другие может зависеть как от чисто химических процессов на языке, так и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым вкусовым возбуждением.

Иногда имеет место даже своеобразная «борьба» вкусовых ощущений, которую легко испытать, если на одну половину языка воздействовать кислым веществом, а на другую – горьким: например, лимоном и хинином. При этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького, и человек может произвольно останавливаться то на том, то на другом, но при этом смешивания обоих вкусов в нечто среднее не происходит.

Существенное влияние на вкусовые ощущения оказывает обоняние. Этот тезис легко проверить, если, пробуя на вкус то или иное вещество или продукт, зажать плотно нос и не дышать. При этом «вкус» многих, хорошо известных нам продуктов, совершенно изменяется: например, лук становится трудно отличить от сладкого яблока.

Наконец, большое значение имеет химическое влияние слюны на находящиеся во рту вещества. В этом легко убедиться, если взять в рот кусочек пресного белого хлеба. Крахмал, который не растворяется в воде и является основным углеводом, содержащимся в белом хлебе, не имеет вкуса. Но если хлеб пожевать, то есть повоздействовать на него слюной, у него появляется сладковатый вкус. Связано это с тем, что часть крахмала подверглась расщеплению ферментами слюны с образованием сладкой глюкозы.

Однако иногда сложный механизм определения вкуса дает сбои, которые в медицине имеют свои названия. Так, полная потеря вкусовых ощущений называется агевзией, их ослабление – гипогевзией, любые другие отклонения от нормального восприятия вкусовых особенностей веществ носят название парагевзии.

Причины, в результате которых появляются эти явления, могут быть самыми разными: например, повреждения слизистой оболочки языка при воспалении, а также при термических и химических ожогах.

Утрата вкусовых ощущений происходит и при патологиях нервных волокон, связывающих вкусовой анализатор с мозгом. Так, например, когда перестают чувствовать вкус передние две трети половины языка, то это, скорее всего, обусловлено нарушением функций язычного или лицевого нерва. Если же вкусовая чувствительность пропадает в задней трети языка, то это, вероятно, связано с патологией языкоглоточного нерва.

Болезненные состояния определенных областей головного мозга могут привести к потере вкусовой чувствительности всей половиной языка.

Иногда вкусовые ощущения меняются при некоторых болезнях внутренних органов или при нарушениях обмена веществ: например, горечь во рту может появиться при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты – при болезнях желудка, а сладость – при выраженных формах сахарного диабета.

На восприятие вкуса влияют и некоторые психические заболевания. При этом вкус одних веществ не меняется, а других – утрачивается или извращается. Пациенты, страдающие такими болезнями, нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества.