ВЫРЕЗУБ (Rutilus frisii)

крупная рыба, достигающая 70 см длины и более 6 кг веса, распространена в бассейне Черного и Азовского морей; в южной части Каспийского моря представлена особым подвидом— кутумом (R. frisii Kutum). Вырезуб питается в опресненных участках моря, а для нереста входит в реки. Он избирает реки с быстрым течением и каменистым дном, и поэтому более многочислен в Днестре и Буге, чем в Днепре или Доне, где течение более медленное и каменистых грунтов меньше. В некоторых участках рек встречается жилая форма вырезуба, не выходящая в море.

Отличительным признаком вырезуба является большой хвостовой плавник, более мелкая, чем у плотвы и даже у язя, чешуя. Спина темная, с зеленоватым отливом, бока светло-серебристые, брюхо совершенно белое, спинной и хвостовой плавники темные, остальные — сероватые. Плавательный пузырь сзади образует спираль. Свое название вырезуб получил за крепкие глоточные кости с мощными зубами, способные раздавливать довольно крупные раковины моллюсков.

Вырезуб начинает метать икру в возрасте 4—5 лет, при длине около 40 см. Для нереста он поднимается в реки. В настоящее время в результате возведения плотин в ряде рек (Северный Донец, Оскол, Уда, Рось и некоторые другие) вырезуб из полупроходной формы превратился в жилую. Численность жилых форм невелика. В Южном Буге наблюдается два хода вырезуба: весенний, который начинается с первыми подвижками льда и оканчивается в апреле, и осенний ход — с июля до ледостава. Вырезуб, входящий в реку зимой и весной, нерестится в этом же году, входящий летом и осенью — на следующий год. Идущие в реку самцы отличаются от самок необыкновенно красивым брачным нарядом: голова, спина и бока, главным образом выше боковой линии, покрываются коническими твердыми бугорками молочно-жемчужного цвета, плавники приобретают розовато-голубой цвет с перламутровым отливом. Интересно отметить, что брачный наряд имеется у самцов как весеннего хода, так и осеннего, хотя последние будут нереститься только через 8—10 месяцев. По окончании нереста бугорки исчезают. Икрометание начинается в первых числах мая и продолжается около трех недель, причем нерест происходит как днем, так ж ночью. Самка, сопровождаемая тремя или даже четырьмя самцами, трется брюхом о камни так сильно, что на нем появляются ссадины и раны. В свою очередь самцы трутся о самку головой и боками, усыпанными твердыми бугорками. Оплодотворенная икра приклеивается к камням, вылупившиеся личинки светобоязливы и прячутся под камни.

Кутум — промысловая рыба Среднего и Южного Каспия. Он нерестится в медленно текущей воде предустьевых участков рек на самом различном субстрате: на свежезалитой растительности, в зарослях камышей, на подмытых корневищах прибрежной растительности, а также и на каменистом грунте. Характер развития икры и поведение личинок кутума отличаются от таковых у вырезуба. Личинки кутума подвешиваются с помощью специальных органов к растениям в тихих, заросших участках реки, куда их заносит течение.

Вырезуб и кутум — ценные рыбы. Их мясо обладает высокими вкусовыми качествами. В связи с этим большое значение приобретает искусственное разведение вырезуба и кутума на рыбоводных заводах. Кутум особенно высоко ценится в Иране, где он употребляется в вяленом виде и идет на приготовление различных национальных блюд.