Книга: Тайны запаха и вкуса

Как смешиваются вкусы

Как смешиваются вкусы

Кисло-сладкое ощущение свойственно, к примеру, яблокам сорта «антоновка» или фруктовым напиткам. А примером кисло-солёного вкуса является огуречный рассол. Горькое со сладким объединяются с трудом, но горькое какао с сахаром вызывает весьма приятный вкус шоколада. А вот слияния горького с солёным или горького с кислым никому радости не принесут. Такая смесь крайне неприятна на вкус.

Клетки, воспринимающие вкусовые раздражения, — рецепторы, как мы уже говорили, собраны во вкусовые луковицы (или почки) разной величины. Есть луковицы, составленные из трёх десятков клеток, а есть и втрое большие. Если вы посмотрите на собственный язык через увеличительное стекло, они выглядят как некие крошечные сосочки. При этом крупные сосочки, например у основания языка, могут содержать до 500 вкусовых луковиц каждый, а мелкие — на передней и боковых поверхностях языка — всего по несколько луковиц. Есть рецепторы, чувствительные не ко вкусу, а к температуре и механическому воздействию. Но на их сигналы реагируют не те участки мозга, куда идут сигналы от запаха или вкуса, а лежащие на уровень ниже. Желёзки между сосочками источают жидкость, которая промывает вкусовые луковицы.

А вот, к примеру, у рыб и других водных позвоночных одиночные вкусовые луковицы располагаются на жабрах, на поверхности головы, на плавниках и в глотке.

Жизнь вкусовых клеток короткая. Считается, что они обновляются каждые десять дней, после чего на окончаниях нервов формируются новые рецепторы. Чтобы не путать сигналы, каждое нервное волокно имеет свой «вкусовой профиль», то есть проводит в мозг только сигналы одного вида: одни от горького вкуса, другие от сладкого и т. д. А вот где и как эти пять базовых сигналов сливаются и образуют те тысячи вкусов, которые мы различаем, пока что тайна за семью замками.