Книга: Природа человека (сборник)

Кислое молоко и болгарская палочка

Кислое молоко и болгарская палочка

В России кислое молоко потребляется в большом количестве и в двух видах. Во-первых, «простокваша», или сырое молоко, самопроизвольно прокисшее и свернувшееся, и, во-вторых, «варенец», или прокипяченное молоко, заправленное особенной закваской.

В Южной Африке различные чернокожие племена питаются главным образом кислым молоком. У мпезениев «кислое молоко», почти твердое, составляет национальную пищу. «Мясо, наоборот, употребляется ими только в исключительных случаях»; асседе (племя плоскогория Ниасса-Танганайка), так же как зулусы и уанконды, употребляют молоко только в виде свежего творога, прибавляя к нему соль и индейский перец.

Доктор Лима в Моссамедэ (Западная Африка) сообщил мне, что туземцы многих районов Южной Анголы питаются почти исключительно молоком. Они употребляют сливки для натирания кожи с целью придать ей мягкость, тогда как скисшее и свернувшееся молоко служит им пищей.

Тот же факт наблюдался Ногейра почти пятьдесят лет тому назад, во время его путешествий по области Анголы.

Подобно тому как в различных странах производятся различные сыры, так и кислое молоко, смотря по местности, представляет различные изменения, которые зависят от микробной флоры разных стран. Громадное большинство, если не все виды кислого молока, получаемые естественным путем, кроме молочнокислых микробов, заключают дрожжи, способные производить спирт.

В особенности кефир и кумыс обнаруживают значительное спиртовое брожение. Кумыс – народный напиток, очень распространенный среди киргизов, татар и калмыков, этих кочевых народов восточной России и Азии, занимающихся разведением лошадей в больших размерах. Кефир, наоборот, национальный напиток кавказских горцев, осетин и др.

Тот факт, что молоко, подвергшееся различным видам молочнокислого брожения, употребляется в качестве ежедневной пищи огромным числом лиц столь различных народностей, указывает на то, что оно должно быть полезным для организма. Это несомненно. Вне пределов своей родины кумыс и кефир достаточно испытаны при лечении многих болезней туберкулезного происхождения и поражений органов пищеварения и почек. По этому вопросу мнения врачей почти единогласны. Так как кефир гораздо более распространен в Европе, чем кумыс, то мы имеем о нем гораздо больше сведений. Во франции главным образом профессор Гайем доказал полезность этого напитка и признал его не только удобоваримой пищей, но также и полезным лечебным средством. Вот почему он прописывает его при многих болезнях желудка, и в особенности при тех, которые происходят от слабого выделения желудочного сока, а также при хронических болезнях: туберкулезе, симптоматической анемии, болезнях почек, печени и т. п. Кефир противопоказуется только в исключительных случаях. По мнению Гайема, это те болезни, при которых желудочные выделения слишком кислы и обильны, при которых остатки пищи слишком долго задерживаются в желудке, а также в случаях возможности существования язв желудка.

Полагали, что кефир действует единственно как питательный продукт, легче перевариваемый желудком, чем молоко, вследствие того, что его брожение вызывает растворение части казеина. Кефир, следовательно, представляет собой как бы полупереваренное молоко. В настоящее время это мнение не может быть более признаваемо. Гайем (французский ученый. – Ред.) полагает, что полезность кефира зависит от того, что он содержит в себе молочную кислоту, которая может заменить кислоту желудочную и действовать одновременно против микробов. Этот последний факт неоспорим и подтверждается, между прочим, опытами Ровиги, о которых мы говорили в «Этюдах о природе человека» и которые доказывают, что кефир способствует уменьшению серносочетанных эфиров в моче. Если кефир препятствует кишечному загниванию, то это, конечно, надо приписать молочнокислым микробам, которые он содержит в изобилии.

Кефир, столь полезный в некоторых случаях, не может быть рекомендуем в качестве питательного вещества для постоянного употребления в течение продолжительного времени, как это необходимо, когда хотят уничтожить хроническое влияние кишечного загнивания. Кефир есть результат последовательных брожений – молочнокислого и спиртового. Он содержит до одного процента спирта, почему ежедневное употребление его в течение многих лет нежелательно. Производящие его дрожжи способны акклиматизироваться в кишечнике человека и там оказывать благоприятное действие на заразных микробов, как, например, на тифозных и холерных бактерий.

Другой недостаток кефира заключается в слишком большом разнообразии его флоры, действие которой далеко не достаточно известно. Вот почему до сих пор не удалось как следует приготовить кефир из чистых культур микробов, а между тем это было бы очень важным условием для продолжительного употребления этого напитка. При приготовлении кефира бродилом мы рискуем ввести вредных микробов, которые могут вызвать анормальные брожения. Вот почему Гайем запрещает употребление кефира лицам, у которых пища задерживается слишком долго в желудке. Находясь в этом органе, кефир продолжает бродить, и в нем, так же как и во всем содержимом желудка, развиваются побочные брожения, масляное и уксусное, которые еще усиливают болезнь желудка.

Так как польза кефира заключается в его молочнокислом, а не спиртовом брожении, то вполне естественно заменить его кислым молоком, в котором есть лишь слабые следы присутствия спирта или же его вовсе нет.

Тот факт, что у стольких народностей вошло в обычай употребление кислого молока как основной пищи, гарантирует его полезность. Ногейра мне пишет, что он был удивлен, когда увидел, после долгого отсутствия, туземцев округа Масамедес прекрасно сохранившимися и не обнаруживающими признаков дряхлости. Доктор Лима, со своей стороны, сообщает мне, что среди туземцев Южной Анголы встречается необыкновенно много долговечных людей. Несмотря на свою худобу, они очень деятельны и способны совершать длинные путешествия.

Благодаря любезности г-на Уэльса, прокурора в Бингэмптоне (в Соединенных Штатах), я познакомился с крайне интересными фактами, почерпнутыми из сочинения Джеймса Рейли, сделавшегося библиографическою редкостью. В своем описании кораблекрушения, постигшего в 1815 г. корабль, на котором он путешествовал, Рейли сообщает, что кочующие арабы пустыни питаются почти исключительно свежим или скисшим верблюжьим молоком. Эта пища дает им отличное здоровье, большую физическую силу и позволяет им жить очень долго. В своих расчетах Рейли допускает, что самые долголетние старики могут жить 200 и даже 300 лет. Эти числа, конечно, нужно считать очень преувеличенными; но тем не менее возможно допустить, что арабы, питающиеся так, как рассказывает Рейли, отличаются очень значительною долговечностью.

Кислое молоко и другие молочные продукты, о которых упоминается в вышеприведенных фактах, обязаны своими полезными свойствами деятельности молочнокислых микробов, которые производят молочную кислоту за счет молочного сахара.

Употребляемые в столь широких размерах различные виды кислого молока оказались вполне полезными. Поэтому возможно было бы предположить, что любой вид его одинаково пригоден для правильного употребления с целью помешать загниванию в кишках. По-моему, с точки зрения вкуса, самое лучшее – это кислое молоко, приготовленное из сырого молока. Но когда дело идет о пищевом продукте для употребления в течение долгого времени, гигиенические соображения должны играть первенствующую роль. Поэтому русская простокваша, так же как и всякое другое молоко, скисшее в сыром виде, безусловно, должна быть исключена. Сырое молоко содержит в себе целую флору микробов, между которыми встречаются нередко и вредные. В нем иногда находят бацилл туберкулеза рогатого скота.

По наблюдениям Гейма, вибрионы азиатской холеры, помещенные в сырое молоко, сохраняются в нем даже тогда, когда молоко совершенно скиснет. При тех же условиях тифозные бациллы сохранялись живыми до 35 дней. Только после 48 дней пребывания в совершенно скисшем молоке эти бациллы умирали.

Так как сырое молоко почти всегда содержит следы коровьих испражнений, то иногда случается, что вредные микробы попадают в молоко и там остаются живыми, несмотря на скисание. Молочнокислые микробы препятствуют быстрому размножению вредных микробов, так же как и гнилостных, но они не способны их уничтожить. С другой стороны, сырое молоко часто содержит грибки (дрожжи, торула, оидиум), которые могут благоприятствовать развитию вредных микробов, как холерные вибрионы и тифозный бацилл.

Поэтому продолжительное употребление сырого кислого молока увеличивает вероятность введения в организм этих вредных микробов. Такая вероятность и заставляет употреблять кислое молоко, приготовленное из предварительно нагретого молока. Можно бы думать, что для этой цели лучшим средством было бы стерилизовать молоко, чтобы уничтожить все заключающиеся в нем микробы. Но для этого его нужно нагревать до 108–120 °C, отчего оно приобретает очень дурной вкус, делающий его негодным для употребления. С другой стороны, пастеризация молока при 60° не всегда достаточна, чтобы совершенно уничтожить в нем туберкулезные бациллы и споры бацилл масляного брожения. Нужно поэтому избрать середину и удовлетвориться кипячением молока в течение нескольких минут. При этих условиях все туберкулезные бациллы, так же как и споры некоторых маслянокислых бацилл, совершенно убиваются и остаются лишь некоторые из спор маслянокислых микробов и споры сенного микроба, которые могут быть убиты при более высоких температурах.

Так как различные виды кислого молока, как варенец, яурт, лебен и т. д., приготовляются из кипяченого молока, то можно было бы предполагать, что эти виды молока заключают в себе все условия для продолжительного употребления их в пищу. Однако более близкое изучение вопроса доказывает нам обратное.

Чтобы получилось хорошее молочнокислое брожение, необходимо кипяченое молоко засеять заранее приготовленным бродилом. Здесь дело не в сычужной закваске, как иногда думают, но именно в организованных ферментах, т. е. в микробах. Действительно, при приготовлении этого кислого молока играет роль бродило, известное, между прочим, под именем «мая» и содержащее, кроме молочнокислых микробов, еще несколько других… египетский лебен заключает в себе флору, состоящую из пяти видов, из которых три бактериальных и два дрожжевых. Первые производят молочную кислоту, вторые – спирт. Сходство между лебеном и кефиром очень большое, несмотря на то что первый довольно густой консистенции, а второй – напиток. В обоих случаях происходят последовательное молочнокислое и спиртовое брожения.

Замечание, которое мы сделали по поводу кефира, также относится и к египетскому лебену. Благодаря женевскому профессору Массолю мне удалось получить образчик болгарского яурта, флора которого была изучена его учеником Григоровым. В моей лаборатории это молоко было исследовано докторами Михельсоном и Коэнди. Они выделили из него молочнокислую бактерию, дающую очень много молочной кислоты, – бактерию, названную «болгарской палочкой». Эта последняя послужила для вышеизложенных опытов г-на Белоновского. В последнее время она была очень тщательно исследована в химическом отношении Г. Бертраном и Вейсвейлером в Пастеровском институте. Болгарская палочка оказалась самым сильным производителем молочной кислоты, которой она дает 25 г на 1 л молока. Другие кислоты, производимые болгарской палочкой, как янтарная и уксусная, выделяются лишь в незначительном количестве (приблизительно 1/2 г на 1 л). Муравьиная кислота производится только в виде следов. С другой стороны, болгарская палочка не производит ни спирта, ни ацетона – двух продуктов многих брожений. Эта палочка отличается еще от многих других молочнокислых бактерий тем, что она вовсе не разлагает белковых веществ (казеина и пр.) и лишь в слабой степени омыляет жиры. Все эти особенности обусловливают значительное преимущество болгарской палочки сравнительно с другими молочнокислыми бактериями, с точки зрения приручения к нашей кишечной флоре для противодействия гниению и вредным брожениям, каково, например, маслянокислое.

Так как во всех известных сортах кислого молока, каковы яурт, лебен, варенец, простокваша, кефир и кумыс, молочнокислые бактерии находятся в смеси с целой флорой микробов, между которыми встречаются и вредные (как, например, розовая торула, благоприятствующая бактериям холеры и брюшного тифа), то оказалось нужным выработать способ приготовления кислого молока при помощи чистых разводок молочнокислых бактерий. В этом отношении, казалось, всего естественнее остановиться на болгарской палочке, как на наилучшем производителе молочной кислоты. Она быстро свертывает молоко, сообщая ему резкий кислый вкус. Но, к сожалению, она очень часто придает кислому молоку отвратительный сальный вкус, что делает его неподходящим для продолжительного потребления. Следует, впрочем, заметить, что в последнее время, после очень продолжительного периода, в течение которого болгарская палочка выращивалась на стерилизованном молоке, она в значительной мере потеряла способность омылять жиры, что делает ее более пригодной для приготовления кислого молока. С помощью этой видоизмененной палочки можно и теперь уже приготовлять недурное на вкус молоко. Но можно так же, как это уже и осуществлено на практике, засевать болгарскую палочку вместе с другой молочнокислой бактерией, известной под названием «паралактического бацилла». Этот последний вырабатывает значительно менее молочной кислоты, чем болгарская палочка, но он не омыляет жиров и придает кислому молоку довольно приятный вкус.

Из исследований доктора Барбава, которые он производил в моей лаборатории, оказалось, что в опытах на мышах противогнилостное влияние в кишечном канале со стороны болгарской палочки несравненно сильнее того, которое обнаруживает паралактический бацилл. Ввиду этого введение в организм первой становится особенно желательным. Если приготовленное при помощи болгарской палочки кислое молоко почему-нибудь оказывается неудобным, то его следует заменять чистыми культурами этой бактерии.

Так как продолжительное употребление в пищу жирных веществ нежелательно, то кислое молоко следует приготовлять из снятого молока. Прокипятив и охладив молоко, его засевают чистыми культурами молочнокислых микробов в достаточном количестве, чтобы помешать прорастанию спор, находящихся в молоке и не убитых кипячением. В зависимости от температуры брожение продолжается большее или меньшее число часов, и получается кислое молоко приятного вкуса, способное препятствовать кишечным загниваниям. Это молоко, потребляемое в количестве от 500 до 700 см³ ежедневно, регулирует кишечные отправления и благоприятно действует на отделения почек. Вот почему его можно рекомендовать при многих кишечных, почечных заболеваниях и некоторых болезнях кожи.

Болгарский бацилл, находящийся как в яурте, так и в кислом молоке, приготовленном из чистых культур молочнокислых микробов, способен жить при относительно высоких температурах; поэтому он может поселиться в кишках человека, образовывая один из элементов кишечной флоры, как это было доказано д-ром Коэнди.

Кислое молоко, приготовленное по предлагаемому мною способу, было анализировано Фуардом, препаратором Пастеровского института. В готовом уже молоке Фуард нашел приблизительно 10 г молочной кислоты на 1 л. Более того, довольно значительное количество (приблизительно 38 %) казеина растворилось при брожении, что указывает на то, что в этом кислом молоке белковые вещества не менее подготовлены для переваривания, чем в кефире. Фосфорнокислая известь, составляющая большую часть минеральных веществ молока, растворилась во время брожения в количестве до 68 %. Все это только подтверждает хорошие качества кислого молока, приготовленного из чистых культур молочнокислых бактерий.

Лица, не переносящие по каким-либо причинам молока, могут употреблять болгарские бациллы в чистой культуре. Но так как эти микробы для образования молочной кислоты нуждаются в сахаре, то необходимо при их употреблении добавлять к ним какие-нибудь сахаристые вещества (варенье, конфеты, свеклу). Молочнокислые микробы способны образовывать молочную кислоту не только за счет молочного сахара, но также и за счет других сахаров, между которыми мы упомянем тростниковый сахар, мальтозу, левулозу, и в особенности виноградный сахар.

В последнее время начали вводить в употребление бактерий, способных производить в кишечном канале сахар за счет крахмальной пищи. Из этой группы бактерий особенно интересен открытый Вольманом в моей лаборатории так называемый Glycobacter peptolyticus, образующий сахар, но не трогающий белковых веществ.

Мнение о вредности микробов настолько распространено в публике, что малосведущий в этом вопросе читатель, вероятно, будет удивлен, что ему предлагают поглощать микробы в большом количестве. Между тем это мнение совершенно ошибочно: есть много полезных микробов, и среди них молочнокислые бактерии занимают особенно почетное место. Пробуют даже лечить некоторые болезни, применяя культуры бактерий. Так, Брудзинский (польский врач-педиатр, организатор здравоохранения, педагог. – Ред.) употреблял при некоторых кишечных заболеваниях у грудных детей культуры молочнокислых микробов, а доктор Тиссье применяет одну из них (Bacillus bifidus) в широкой степени при лечении кишечного канала детей и взрослых.

Что же касается задачи, которую мы преследуем здесь, то практическое приложение ее будет состоять или в употреблении кислого молока, приготовленного при помощи молочнокислых бактерий, или в введении чистых культур болгарского бацилла вместе с известным количеством молочного или тростникового сахара. Кроме того, в некоторых случаях можно советовать употребление гликобактера одновременно с картофелем.

Уже 15 лет как я ввел в свой режим употребление кислого молока, которое приготовлялось сначала из кипяченого молока, засеянного молочнокислой закваской. Затем я изменил способ приготовления и окончательно остановился на вышеизложенном способе приготовления чистых культур. Я доволен достигнутым результатом и думаю, что столь продолжительный опыт достаточен, чтобы подтвердить мое мнение.

Несколько друзей и знакомых, из которых некоторые страдали болезнями кишечного канала и почек, последовали моему примеру и достигли очень хороших результатов. Вследствие этого употребление чистых культур молочнокислых бактерий и главным образом болгарской палочки стало все более и более распространяться. Этому обстоятельству особенно содействовали некоторые случаи упорных кожных болезней на кишечной почве (например, сильных и распространенных экзем) и хронических заболеваний кишок, в которых «бактериотерапия» молочнокислыми разводками оказала быструю и несомненную помощь. В настоящее время уже накопилась целая литература о благоприятном действии молочнокислых бактерий в болезнях кишечного канала и зависящих от них заболеваний других органов…

Если теория, по которой преждевременная и болезненная старость зависит от отравления наших тканей ядами, идущими главным образом из наших кишок и вырабатываемыми преимущественно кишечными микробами, справедлива, то очевидно, что все, что мешает кишечному гниению, в то же время должно улучшить и отдалить старость. Этот логический вывод подтверждается примерами долговечности народов, питающихся главным образом кислым молоком. Но ввиду важности вопроса необходимо подкрепить теоретические выводы прямыми фактами. Вот почему было бы столь желательно предпринять в убежищах для стариков систематические исследования о роли кишечных микробов в преждевременной старости и о влиянии различных способов питания на воспрепятствование гниению в кишках, на продление жизни и на сохранение здоровья и умственной деятельности. Ввиду этого только в более или менее отдаленном будущем можно ожидать достаточно точных сведений об одной из главных задач, озабочивающих человечество.

А пока лица, желающие сохранить сколь возможно долее умственные силы и совершить по возможности полный цикл жизни, должны вести очень умеренный образ жизни и следовать правилам рациональной гигиены, большая часть которых была обнаружена в этой части нашей книги.