Книга: Акулы: Мифы и реальность

Пути использования акул

Пути использования акул

На что и как можно использовать акул и скатов? Древние жители Европы и тропических районов использовали их мясо в пищу. Жир печени применяли для поддержания огня в масляных светильниках; издавна акулий жир и печень использовались в народной медицине.

Не пропадали ни кожа, ни зубы акул, ни кинжаловидные шипы скатов-хвостоколов. Об украшениях из зубов и тел позвонков у кубинских индейцев, которые населяли остров 2 тыс. лет назад, я рассказывал. Но и у соседних племен акульи зубы и шипы хвостоколов использовались для украшений. Изучая материковые и островные (о-в Амбергри-Ки, лежащий у Юкатана) поселения майя, канадские археологи обнаружили захоронения знатных индейцев; в числе ритуального оружия этих древних жителей Центральной Америки были найдены изделия из шипов скатов-хвостоколов[33]. В ряде музеев мира хранится оружие (мечи, кинжалы, боевые палицы) народов Индонезии, Австралии и Полинезии, оснащенное острыми, как бритва, акульими зубами.

В средние века кожа акул широко использовалась для изготовления футляров, обуви и т. п. Известно, что императрица Екатерина II имела футляр для монокля, обтянутый кожей акулы; он и сегодня сохранился в одной из коллекций. Поморы широко использовали кожу полярных акул для разных поделок; в основном же они продавали ее и акулий жир в Англию и Голландию. Высушенные челюсти акул продавались и продаются сегодня в качестве весьма недешевых сувениров, из зубов делают амулеты и брелки, а из тел позвонков — изящные трости.

Мясо акул широко использовалось в пищу в древнем мире; из семи дошедших до нас сборников рецептов блюд Древней Греции и Рима в пяти упоминаются акулы и скаты. Народы Полинезии и других островов дают мясо акул детям, так как в нем нет костей. В нашей стране до революции широкое распространение имели балыки из черноморского катрана, которые по вкусу не уступали осетровым. Интересно, что существовало указание, будто бы до трети осетровых балыков, поставляемых русскими промышленниками в Италию и Францию, на самом деле были изготовлены из катранов.

Мясо современных акул, за редким исключением (в основном глубоководные виды), характеризуется высокими вкусовыми качествами и в ряде стран широко используется в пищу. Пальма первенства здесь принадлежит акулам-мако и сельдевым акулам. Советский технолог И. Борисочкина так пишет о мясе акулообразных: «Белки мяса акул по аминокислотному составу незначительно отличаются от белков мяса костистых рыб, и при соответствующей обработке из мяса акул можно получать не только полноценные пищевые продукты, но и деликатесные изделия»[34]. Мясо акул (свежее, соленое, сушеное и др.) широко употребляется в пищу во многих развитых и развивающихся странах как под собственным, так и изредка под вымышленным названием. Последнее применялось в основном в 40—50-е годы, чтобы не отпугивать консервативных обывателей. В США, Англии и некоторых других странах акул продавали под названием «горный лосось», «серая рыба», «морской осетр» и др.

У нас в стране существует достаточное количество разработанных технологий и рецептур вкусных полезных блюд из мяса акул[35], но, к сожалению, все они пока не дошли до потребителя. Рыбная промышленность незаинтересована в промысле и обработке акулообразных, которые достаточно трудоемки и пока население может удовлетворяться лишь редчайшим появлением в магазинах приморских городов «мяса хрящевых рыб».

Химический состав мяса большинства современных акул характеризуется достаточно высоким содержанием белка (табл. 8) и жира; особенно много последнего в печени акул. Известно, что у некоторых глубоководных видов содержание жира в печени достигает 80 %. Жир, в свою очередь, крайне богат витаминами, биологически активными веществами (БАВ) и их производными. Так, содержание витамина А в печени полярных и суповых акул в несколько раз выше такового в печени трески, традиционного сырья для его получения несинтетическим путем.

БАВ и их предшественники являются перспективным сырьем для получения медикаментозных и фармацевтических препаратов, которые могут быть широко использованы в лечении различных форм рака и других заболеваний (ожогов, кожных болезней и пр.).

Жир печени акул содержит в большом количестве сквален, который широко применяется в фармацевтической и парфюмерной промышленности; косметические изделия с добавлением скваленовых производных отличаются длительным сроком хранения, приятными запахами и лечебными свойствами.

Таблица 8. Химический состав (в %) частей тела некоторых видов акул

* Глубоководный вид.

Плавники крупных акул крайне высоко ценятся в странах Юго-Восточной Азии, где из них варят традиционный суп. В Токио, Пекине или Джакарте практически в каждом ресторане среди ряда блюд из мяса акул вам предложат суп из их плавников. Это блюдо, несмотря на крайне специфический вкус, имеет многомиллионную армию почитателей и, как считает восточная медицина, очень полезно.

Отходы и неиспользованные части тела акул (скелет, обрезки плавников и т. п.) могут быть переработаны на фарш или кормовую муку, которые, в свою очередь, являются ценнейшим белковым наполнителем кормовых смесей для птицы, крупного рогатого скота и рыбы, выращиваемой в искусственных условиях. Тем более что кормление сельскохозяйственных животных и ценных видов рыб (например, лососевых) мукой с добавкой отходов не от малоценных костных рыб, а от акулообразных не сопровождается появлением специфического рыбного запаха мяса этих животных.

БАВ получают также из поджелудочной железы и селезенки акул, что позволяет утилизировать и эти органы. Таким образом, нельзя не согласиться с мнением известного советского ихтиолога, знатока рыб Северной Атлантики К. Г. Константинова, который писал: «Трудно назвать рыбу, которую можно так многообразно использовать, как акулу. Мясо подавляющего большинства акул (и скатов) съедобно и питательно; оно издавна употребляется в пищу во многих странах Европы и Азии»[36].

Мне доводилось есть мясо многих видов атлантических акул (мако, катранов, сельдевой, серой бычьей) и ската-орляка из вод Кубы; причем, я пробовал его в жареном виде, в виде шашлыка и балыка. Во всех случаях остались самые положительные впечатления, но пальма первенства должна принадлежать акуле-мако. Следует присоединиться к мнению членов одного из клубов любителей пищи из морепродуктов (такой и подобные клубы — обычное явление в США), которые ставят мясо этой акулы на одну полку с мясом тунцов и макрелей, с которыми может поспорить лишь мясо некоторых мечерылых.

Таким образом, питательность и целесообразность использования акулообразных для пищевых и технических (прежде всего фармацевтических) целей не вызывают сомнений и можно быть уверенным, что с этих позиций никто не назовет акул или скатов вредными животными.

Известно также, что акулы, являясь конечным звеном трофической цепи в океане, в значительных количествах могут накапливать в мышцах и некоторых органах (например, в печени) различные вещества, в частности ртуть, тяжелые металлы и др. Все это необходимо учитывать при использовании акул. В то же время оседлые виды акулообразных могут использоваться в качестве своеобразных индикаторов загрязнения моря. Это особенно важно при организации и осуществлении экологического, а в ряде случаев и генетического мониторинга акваторий (прежде всего прилежащих к густонаселенным и промышленным районам). Динамика накопления в организме акул веществ-загрязнителей может служить иллюстрацией динамики их накопления в среде и других организмах, являющихся консументами низшего порядка, поедаемых акулами.

Такие работы в последние годы ведутся в южной части Средиземноморья силами Израильского исследовательского института океанографии и лимнологии, расположенного вблизи Хайфы на холме Шикмон.

Систематические наблюдения за акулами, например на атоллах Эниветок в Тихом океане или Альдабра в Индийском, или у берегов южной части Австралии, позволяют «держать руку на пульсе» всей экосистемы района. Такой чисто биологический метод контроля, комбинированный с другими подходами, использованием части популяций акул (пропорциональной естественной убыли) для нужд человека, может послужить примером рациональной организации использования даже таких экзотических обитателей океана, как акулы.