Книга: Удивительные истории о веществах самых разных

Самый главный минерал

Самый главный минерал

Хлорид натрия, NaCl, поваренная соль или просто соль – один из немногих продуктов питания, которые являются индивидуальными веществами с простой химической формулой. Кроме соли к ним относятся сахар С₁₂Н₂₂О₁₁, вода Н₂О, уксус СН₃СООН, лимонная кислота C₆H₈O₇ и еще пара-тройка веществ, включая, разумеется, и любимое народное лакомство – этиловый спирт в виде водного раствора.

Соль известна с глубокой древности. «Вы – соль земли. Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь ее соленою? Она уже ни к чему не годна, как разве выбросить ее вон на попрание людям. Вы – свет мира. Не может укрыться город, стоящий на верху горы. И, зажегши свечу, не ставят ее под сосудом, но на подсвечнике, и светит всем в доме. Так да светит свет ваш пред людьми, чтобы они видели ваши добрые дела и прославляли Отца вашего Небесного» (Нагорная проповедь, Мф. 5:15).

Как показали раскопки в Румынии, одно неолитическое племя начало добывать соль путем выпаривания минеральной воды еще 6,5 тысячи лет назад. Заметим, что по тем же данным после начала использования NaCl численность племени начала увеличиваться едва ли не экспоненциально. Оно и не удивительно – соль представляет собой незаменимый консервант белковой пищи, а также необходима при квашении. Соответственно, у племени появилась возможность вместо того, чтобы помирать от обжорства после охоты, засолить ногу мамонта на черный день, заквасить дикой капусты – и таким образом повысить шансы на коллективное выживание.

Соль – отнюдь не приправа, к каковым ее относят многие поваренные книги. С одной стороны, она потребляется в небольших количествах, всего 10 – 12 граммов в день (причем на самом деле ее требуется гораздо меньше, всего грамма два). С другой стороны, ее роль в питании ну никак не сводится к улучшению вкуса или консервации. От перца или гвоздики, глубоко вздохнув, вполне можно отказаться, но обойтись без соли невозможно. Разумеется, в ее отсутствие человек покинет этот мир позже, чем лишенный воздуха или воды, но тоже обязательно покинет. (Впрочем, от этой судьбы не избавлен даже кушающий NaCl, что называется, от пуза, но рассмотрение данной проблемы в наши задачи не входит.) Недаром, когда разражались войны, народ бежал в магазины за солью и спичками в качестве наиболее незаменимых припасов.

Дело в том, что хлористый натрий – точнее, ионы натрия Na⁺ и хлора Cl^– – непременные участники серьезных биохимических разборок. Ион натрия, который ниже для удобства называется просто натрием, поддерживает водный баланс в организме, но главное – участвует в образовании электрических импульсов в нервных клетках. Без натрия мозг не в состоянии командовать поведением внутренних органов, включая сердце. Что до хлора, то он, в частности, необходим для образования в желудке соляной кислоты HCl и соответственно переваривания пищи. Добавим, правда, что натрий нужен не только сам по себе, но в определенном соотношении с ионом калия, и, если его относительная доля повышается, это тоже нехорошо. Так зачем же, собственно, добавлять ее, соль, в пищу?

Мечтательные сторонники теории эволюции любят рассуждать о том, что человек вышел из океана, отчего эмбрион его на ранней стадии развития выглядит как вылитая скумбрия, а кровь по составу соответствует морской воде. Неправда: у человека в крови примерно 0,5 процента хлористого натрия, у рыбы – 1,75 процента, а в морях– океанах – около 3 процентов. И воду мы все?таки предпочитаем пресную. Так что теория «возвращения к корням» в данном случае, как выразился бы нобелевский лауреат Иосиф Бродский, не канает.

Плотоядные животные в добавочной соли не нуждаются, потому как получают ее в достаточном количестве из своей добычи. Поскольку по биохимии и генетике (и зачастую и по духовному развитию) Homo sapiens не слишком отличается от буйвола и гиены, по той же причине могут забыть о соли народы, питающиеся преимущественно мясом (и рыбой), – кочевники-скотоводы, а также чукчи, инуиты и другие счастливые обитатели Крайнего Севера (этим последним, кстати, не нужна соль и в качестве консерванта, поскольку матушка-натура снабдила их естественными подземными морозильниками). Однако не надо забывать, что с исторической точки зрения мясо стало доступным продуктом питания только недавно (и то исключительно в развитых странах), а в растительной пище соли совсем немного. Правда, она и впрямь «заостряет» вкус нашего провианта, и человек давно съедает больше соли, чем требуется его пресыщенному организму. Поэтому сейчас даже выпускается соль, где часть хлористого натрия заменена на хлористый же калий. (Вкус у нее, надо сказать, довольно противный.)

Но ничего хорошего не бывает и при недостатке соли, то есть в данном случае натрия, – появляются сухость кожи и снижение ее упругости, мышечные судороги, тошнота, апатия, сонливость и анорексия (отказ от еды). Снижается артериальное давление и возникает тахикардия, а также анурез (задержание мочеиспускания). Таковы те Сцилла и Харибда, между коими протекает в земной юдоли наше печальное существование, наша Одиссея, чтобы не сказать Илиада.

Кстати, потреблять соль мы вынуждены, поскольку она постоянно выводится из организма с потом, фекалиями и мочой, а правила биохимической игры требуют, чтобы концентрация NaCl не падала ниже определенного уровня. Роняя слезы, мы тоже теряем хлористый натрий. Вот как отразил этот научный факт Николай Некрасов в трогательном фрагменте из поэмы «Кому на Руси жить хорошо»:

Получают NaCl в основном двумя путями – разработкой месторождений твердой каменной соли и выпариванием соленой воды. Впрочем, существует и самосадочная соль, которая выпадает на дно перенасыщенных солью озер, в частности самого крупного из них в России – Баскунчака. В такой соли много примесей, особенно кальциевых, и ее приходится специально очищать – нелегкий, но благородный труд, воспетый в стихах безымянного советского поэта-самоучки:

Экая пошлятина, прости Господи! Будучи патриотами Российской империи, авторы вынуждены в качестве противоядия к этому скудоумному упражнению привести образец прекрасного досоветского стиля из Брокгауза и Ефрона:

«Б. давно известен своим богатством соли. С 1771 по 1805 казна добывала здесь соль, затем она не добывалась до 1861. В последние годы добыча соли здесь все усиливается, казна сдает участки разным промышленникам; в 1887 было 82 участка, сданных 23 лицам, и добыто 11 миллионов пудов. В 1881 от пристани Владимировки на Волге построена сюда казенная железная дорога, но она возит далеко не всю соль с озера; причина та, что нет удобных приспособлений для нагрузки и выгрузки соли и железная дорога довольно далека от многих промыслов. Поэтому значительная часть соли, от 3 до 5 миллионов пудов, идет к Волге на воловых фурах. Управление железной дороги нередко ходатайствовало перед министерством государственных имуществ о воспрещении бесплатного пастбища волов на казенных землях между Волгой и озером, так как этим прекратилась бы конкуренция фур».

Месторождения каменной соли кое?где продолжают разрабатываться, а в иных странах отчасти перешли в разряд санаториев – считается, что воздух в старых штольнях насыщен ионами (очевидно, натрия и хлора) и поэтому полезен больным астмой и прочими заболеваниями дыхательного аппарата. Оставим эти утверждения на совести владельцев санаториев – пускай пациенты радуются и поправляются, если им нравится. Кстати, из обтесанных и выдолбленных глыб каменной соли (по фактуре напоминающей алебастр) изготовляют изящные настольные лампы, также, как уверяют, обладающие целебными свойствами. Неудивительно – соль для них обычно добывается в Гималаях, где?то возле легендарной Шамбалы, а значит, заряжена очень-очень тонкими энергиями имени Рериха и Блаватской.

Так называемую выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов, добываемых из недр земли. Первые образуются из подземных залежей каменной соли сами собой, вторые – путем нагнетания воды с поверхности. Их безжалостно упаривают либо в плоских чанах прямо на воздухе, либо в вакуум-аппаратах (при пониженном давлении). В последнем случае получается товар особо высокого качества. В России выварочную соль вырабатывают в Пермской и Иркутской областях, а также в Республике Коми.

Садочную соль получают из морской воды, отведенной в неглубокие лиманы в жарких местах, где она испаряется просто под солнцем. Занятно, что конечный продукт по составу вовсе не совпадает с солями морской воды, в противном случае он горчил бы из?за присутствия ионов магния. И здесь соледобытчики сыграли на различной растворимости разных солей в воде. Прежде всего в осадок выпадают малорастворимые соли железа и кальция, оставшийся раствор переливают в другой бассейн, где выпадает хлористый натрий, хотя и со значительным количеством примесей. Эти примеси – хлориды магния MgCl₂ и кальция CaCl₂ – впоследствии удаляют с помощью специальных приемов.

Чуть-чуть об истории. Солеварение устраивали всегда рядом с источником соляного раствора, то есть около морей, соленых наземных или подземных озер. В России начиная с XII века солеварни распространились у поморов на Белом море, хотя первые свидетельства о выварке соли на Руси известны с X века. Отечественное начальство облагало соль большими налогами. В 1648 году коса нашла на камень, произошел Соляной бунт, в ходе которого горожане истребили изрядное количество бояр. Дольше всех бунтовал Псков, но налоги были все?таки уменьшены. В 1675 году снова разразились соляные бунты, причем не только в России, но и во Франции, где королевская камарилья поступала с солью вообще самым подлым образом: мало того что на соль был установлен немалый налог и ее продажа была монополизирована государством, так это государство еще и в приказном порядке определило, сколько соли обязан (!) был покупать каждый подданный в неделю. Ставка соляного налога зависела от региона, что привело, понятное дело, к расцвету контрабанды, вдохновившей Бориса Заходера на следующее поучительное стихотворение:

Вот прелюбопытнейший отрывок из закона о соли времен династии Минь, выпущенного в 1368 году: «Всякий, кто, нарушая закон, промышляет контрабандой солью, наказывается ста палками и трехгодичной ссылкой; имевшие при себе оружие наказываются на одну степень тяжелей, клеветнически показывающие на непричастных к данному преступлению людей наказываются на три степени тяжелей. Оказывающие при аресте сопротивление обезглавливаются. Соль, повозки, лодки и животные конфискуются в казну. Проводники, посредники, а также прятавшие [контрабандную соль] и укрывавшие [преступников] наказываются девяноста палками и высылкой на два с половиной года. Носильщики и возчики наказываются восьмьюдесятью палками и высылкой на два года. Лица, своими силами арестовавшие [контрабандистов], [а также] донесшие [на них властям], получают всю захваченную [у преступников] соль в качестве вознаграждения. Пришедшие с повинной освобождаются от наказания и все получают вознаграждение.

Тяглые солевары всех промыслов, тайно выносящие с промыслов выработанную ими сверх нормы соль или тайно вываривающие соль для продажи, наказываются по закону о контрабандной торговле солью. Каждый покупающий контрабандную соль для еды наказывается ста палками, а [использующий ее] для перепродажи – ста палками и трехгодичной высылкой».

Хорошие, однако, нравы царили в Древнем Китае – как, впрочем, и почти всюду в те времена.

Соляная монополия в России появились при Петре I, а вскоре была создана и Соляная контора для прокорма очередной банды чиновников, отслеживающих поступление доходов в казну и в свой карман. Система казенного соляного дела, просуществовавшая с изменениями свыше ста лет, включала в себя промыслы, доставку соли к местам потребления, а также сеть казенных магазинов (продавцы в них назывались целовальниками, поскольку, как и в случае казенной торговли водкой, целовали крест, клянясь в своей честности) и бюрократический аппарат. В 1722 году Петр писал в одном из своих указов: «Не только в городах, в селах и деревнях, но и в Москве, при продаже соли, целовальники воруют, таким образом: ежели кому случится купить пуд или больше, и с таковых, имея некоторые взятки, продают, а которые подлые люди имеют только купить по малому числу, а именно до 10 копеек, а больше того, чтоб какую целовальникам дачу дать, денег не имеют». В 1880 году под давлением общественного мнения Александр II Освободитель, в 1861 году отпустивший на волю крепостных, отменил монополию на соль, к большому удовольствию простого народа.

Сейчас с солью нет никаких проблем. Появились даже изыски. Не говоря об отечественных «профилактической» и йодированной соли, продается импортная «морская», содержащая не обычные 98 процентов хлористого натрия, а существенно меньше за счет наличия других ионов – магния, кальция, йода, брома, сульфата. Возникла и мода на «природную» соль, которая представляет собой довольно неаппетитный на вид продукт первичного вываривания, склонный к тому же слеживаться в комки. Никаких преимуществ перед очищенной солью у него, разумеется, нет, за исключением того, что в растворе такой соли, говорят, огурцы получаются более упругими и хрустящими, по одной из теорий – за счет повышенного содержания магния.

Кстати, крупная соль, продающаяся в любом американском универсаме, обычно называется «кошерной». По мнению одного российского интернет-магазина, она «изготавливается по требованиям еврейского диетического закона и применяется для приготовления мяса и других продуктов по еврейским законам питания, кошерность соли подтверждается соответствующими сертификатами». Строго говоря, ошибок здесь нет (за исключением чудовищного «еврейского диетического закона», что должно означать «иудаистские правила питания»). Описанная электронными торговцами соль действительно существует, продается в отдельных уголках супермаркетов вместе с другой пищей для истово (или неистово) верующих, однако может иметь любой состав и зернистость. Но упомянутая «кошерная соль» массового потребления не имеет прямого отношения к библейскому питанию. Назвали ее так за крупное зерно. Известно, что Ветхий Завет запрещает употребление в пищу крови, поэтому правоверные иудеи перед готовкой обязательно обваливают кусок мяса крупной солью и дают постоять, чтобы «вытянуть» из него кровь (на самом деле, конечно, воду, но не будем обвинять пророка Моисея в незнании законов химической физики). Удельная поверхность крупнозернистой соли ниже, чем у мелкозернистой, поэтому вода вытягивается медленнее и клетки мяса меньше разрушаются. Заметим, что это относится не только к мясу – крупная соль незаменима при квашении капусты, приготовлении домашней семги и совершенно антикошерной ветчины – один из авторов, будучи поваром-любителем, убедился в этом на собственном опыте, который вам и рекомендует.

А какая соль самая дорогая и самая снобская? Это так называемый «соляной цвет» (fleur de sel, которую неграмотные российские ритейлеры почему?то именуют «цветочной солью»), добываемый из морской воды в Бретани, точнее, в окрестностях городка Геранд. Собственно, производят его и в соседних городках, а также в Испании, Португалии и Канаде, но самолюбивые герандцы считают настоящим только свой фирменный продукт. Для его получения морскую воду направляют в мелкие пруды по системе из 10 извилистых каналов. Во время этого долгого путешествия вода очищается от водорослей и морской живности, теряет большую часть магния, а заодно и понемножку испаряется, так что по прибытии в бассейн содержание соли в ней возрастает с 27 до 300 граммов на литр. Когда в бассейне остается совсем тонкий слой воды (5 – 10 миллиметров), на поверхности ее постепенно появляется корка из соляных кристалликов, которые собираются вручную с помощью специального совка. В этой соли по?прежнему немало примесей, а аргилитовая глина, которой выстлано дно бассейнов, сообщает ей благородный сероватый оттенок (прилагательное взято из рекламы – на самом деле, конечно, оттенок грязноватый). Будучи честными людьми, авторы должны признаться, что сами они этого самого соляного цвета отродясь не пробовали, поскольку заведись у них лишняя тысяча рублей, они бы истратили ее скорее на 2 литра чего поинтересней, чем на 250 граммов не слишком чистого хлористого натрия.

Расскажем еще об одном традиционном заблуждении, связанном с солью. В начале перестройки, когда все продавали что попало, в газетах было полно объявлений типа «Куплю/продам соленые шкуры КРС». Под КРС понимается крупный рогатый скот, выделанные шкуры которого действительно солят для консервации и в таком виде отправляют на обувные заводы. Соль (все та же поваренная) вовсе не вредит коже и обуви. Наоборот! Огурцы, рыбу, солонину, прочие соленья – и кожу для обуви! – консервируют солью, чтобы не гнили.

Итак, кожа, из которой сделана наша обувь, представляет собой материал, пропитанный раствором обычной соли. При намокании в воде и последующем высыхании соленая вода по капиллярам кожи перемещается от более мокрого места к более сухому, вода высыхает – и соль остается на границе процесса в виде белесой полосы. При этом переносится любая соль – и та, что действительно попала «с улицы», и собственная соль из внутренних слоев кожи!

После этой теоретической подготовки вернемся к нашему эксперименту. Пройдитесь по снегу на даче или в лесу в слякотную погоду, пусть обувь намокнет, а потом уже дома высохнет. И увидим на сапожках все тот же белесый след, хотя в лесу соль никто не разбрасывает. Этот след от той самой собственной соли в коже! Кстати, след совершенно не опасен и легко смывается водой или закрашивается кремом.

А подметки и вовсе равнодушны к соли – резина в принципе не боится этого вещества. Вот нитки – гниют, но только дрянные, и гниют даже в чистой воде без всякой соли. Прогнившие нитки на обуви говорят только о наглости производителей, а вся нормальная обувь выпускается сейчас только с синтетическими, тоже в принципе не гниющими нитками.

Итак, неча на соль пенять, если обувь крива. Дело не в соли, но ведь сапожки действительно портятся? Да, и мы знаем от чего – от обычной воды. Сапожки портятся просто из?за воды или растаявшего снега. К тому же стараниями так называемых дизайнеров, а на самом деле корыстных прислужников обувных компаний сейчас обувку приходится менять, особенно женщинам, каждый год – видите ли, сменилась мода! А если так, то зачем тачать сапоги, заботясь о качестве? Вот и стали делать халтурные сапожки на год. Один из авторов этой книги до сих пор ходит в особо лютый мороз в финских зимних ботинках, купленных в прошлом веке. И на моду ему наплевать.

В заключение – анекдот, который вполне мог быть былью. Однажды президент Колумбии, естественно, бывший наркобарон, прилетел в СССР по приглашению Партии (Ума, Чести и Совести нашей эпохи) и Правительства. Внизу у трапа его ждали девушки в русских сарафанах с хлебом-солью. Потрясенный президент ухватил щепотку соли, вдохнул в ноздрю и восторженно произнес – вот это да, нигде меня так не встречали!