Книга: Удивительные истории о веществах самых разных

Вегетарианское мясо (клейковина)

Вегетарианское мясо (клейковина)

Клейковина – высококачественный растительный белок, содержащийся в пшенице и некоторых других злаках. Мы вряд ли стали бы о нем писать, если бы в XXI веке это вещество не постигла чрезвычайно грустная судьба, во всяком случае, в Соединенных Штатах.

А именно: оно стало жертвой очередной кампании малограмотных умников за здоровое питание. До этого все было прекрасно и незатейливо. Пшеница, как известно, делится на мягкую и твердую. (Термины эти, конечно, условные, и к физическим свойствам зерна отношения не имеют.) Мягкая идет на рядовой хлеб и сдобу, твердая – на макаронные изделия и хлеб высших сортов, те самые парижские батоны и неапольские караваи, непременно выпекаемые в дровяной печи при 500 градусах Цельсия. Читатели постарше, должно быть, помнят советские макароны – нечто сероватое и при всяком удобном случае разваривающееся до состояния киселя. Настоящие макароны, радость и гордость всякого итальянца, обладают совершенно иной текстурой – жестковатой и упругой, а также иной питательной ценностью. И тем, и другим они обязаны повышенному содержанию клейковины, которое в муке твердых сортов доходит до 15 процентов. (Надо ли напоминать, что без жиров и углеводов человек в принципе обойтись может, а без белков ему придется совсем худо?)

Воспользуемся случаем, чтобы лягнуть ту часть нашего населения, которая, называя себя патриотами, склонна забывать самое ценное, что есть у народа: родной язык и его традиции, бездумно употребляя заемные слова. Спагетти – они, конечно, спагетти и есть. Но вот «паста пенне» и «маккерони» – это всего лишь привычные нам с детства перья и рожки. Да и родовое название «макароны», объединяющее все виды этого прекрасного блюда, прижилось в языке со времен Пушкина.

И заменять его мерзким словечком «паста» ради мещанского шика мы находим глупым и безнравственным. Кстати, еще один прелестный пример, где иностранщина вроде бы не замешана. Это «пищевые волокна», одно из популярных слов у российских диетологов-кустарей. Так вот, по?русски данное вещество (весьма полезное для работы кишечника) испокон веков именовалось пищевой клетчаткой. А «волокна» – раболепная калька, то есть буквальный перевод с английского dietary fiber. Мы вспомнили об этом, поскольку старую добрую клейковину многие теперь с провинциальным простодушием именуют «глютеном», как в Америке, да и белки называют «протеинами». (На каком?то сайте нам даже встретился «глютеновый рис», прекрасная иллюстрация к поговорке «слышал звон, да не знает откуда он». Клейковины в рисе нет вообще, а по?английски glutinous означает попросту «клейкий» – такой рис применяют для приготовления суши.)

Клейковина – верный друг пекаря. При замешивании теста именно она образует трехмерную структуру, которая удерживает выделяемые дрожжами или молочнокислыми бактериями пузырьки углекислого газа и соответственно дает возможность образоваться пористому мякишу, без которого хлеб – не хлеб, а бог знает что. (Есть такое основательно забытое слово: клеклый.) К слову сказать, к ржаному хлебу это не относится. Белки в нем совершенно другие, «каркас» хлеба держится на гидролизованных белках и крахмале (вот почему ржаной хлеб неизбежно бывает кислым). Но таких огромных аппетитных пузырей, как в хорошем калаче, все равно не получается, даже если добавить пшеничной муки или – тут мы возвращаемся к нашему главному предмету – той самой клейковины.

Выделить клейковину из муки совсем легко, и в старые добрые времена это предлагалось в качестве школьного опыта по химии. Муку для этого следует всего лишь долго размешивать в большом количестве воды или приготовить тесто, положить его в тряпичный мешочек и промыть, постоянно разминая, под водопроводным краном. Крахмал и все прочее уйдут вместе с водой, а остаток – эластичная сероватая масса – и будет представлять собой искомый продукт. На мукомольном комбинате его еще высушат и превратят в порошок, а потом, как водится, расфасуют и отправят либо булочникам, либо в розничную торговлю, поскольку клейковина является одним из «улучшителей» хлеба (слово, которое сейчас служит одной из главных страшилок для перепуганной хозяйки, не ведающей о том, что именно с целью улучшить тесто она добавляет в него масло или сахар).

Чистая клейковина пользуется определенной известностью среди вегетарианцев, ностальгирующих по пище из мяса убитых животных. Под названием «сейтан» (сокращение от японского «растительный белок») она применяется для изготовления искусственной курицы, утки, говядины и прочих безубойных изысков. Правда, содержание незаменимых аминокислот в сухой клейковине всего лишь около 25 процентов, в то время как в белке курицы 41 процент, в белке горбуши 55 процентов, а в белке соевых бобов около 29 процентов (тофу – соевый творог – тоже используют для изготовления, скажем, вегетарианских сосисок, по внешнему виду очень похожих на настоящие). С другой стороны, спасение обреченных животных – дело настолько благородное, что требует известных жертв.

Сухая клейковина совершенно безвкусна. Сейтан, надо сказать, тоже. Блюда из него готовят, отваривая маленькие кусочки в бульоне со специями. Получается вполне приемлемый резиноподобный продукт с выраженным вкусом китайских приправ (грубо говоря, смеси красного перца, сливового варенья, чеснока, соевого соуса и глютамата натрия). Иллюзия сходства с мясом или курятиной возникает потому, что их вкус в китайской кухне обычно начисто забивается таким же соусом. Публика в восхищении расходится по домам. Остается добавить, что искусственная курица в Нью-Йорке (уж не знаю, как в Китае) предлагается по цене примерно в четыре раза дороже, чем настоящая. Оно и понятно: см. выше о необходимости жертвовать собой во имя идеалов.

Для тех, кто готов восполнять недостаток незаменимых аминокислот с помощью говяжьей печенки или куриной ноги, клейковина остается чрезвычайно ценным питательным веществом. Однако это не спасло ее репутацию от массированной атаки горе-диетологов. Виной стала целиакия, врожденное заболевание тонкого кишечника, вызываемое клейковиной (точнее, одной из ее фракций – глиадином) у некоторой части населения.

В тяжелых случаях целиакия вызывает понос, слабость и истощение. Раньше считалось что она встречается у одного человека из 3 тысяч, а сейчас – у одного из сотни или двухсот. Правда, у подавляющего большинства страдальцев она проходит почти без симптомов и обнаруживается только весьма замысловатыми методами анализа. Возможно, что всплеск заболеваемости вызван чрезмерным употреблением американского хлеба массовой выпечки, в котором почти не содержится клетчатки. А возможно, мы имеем дело с очередным массовым психозом. Нам представляется, что средний потребитель не очень образован и в высшей степени внушаем. И хитрые предприниматели всегда готовы впарить ему какую?нибудь спасительную для здоровья новинку.

В разное время главными врагами народа в Америке числилось сливочное масло, углеводы (то есть сахара), холестерин (а с ним и все животные жиры), потом оказалось, что маргарин еще вреднее масла, потом началась истерика по поводу ГМО – видимо, этот процесс бесконечен. Раньше можно было встретить, скажем, пакеты фруктового сока с указанием «не содержит холестерина» (хотя откуда бы ему взяться?), сейчас – «не содержит клейковины». Развернулось масштабное производство соответствующих продуктов. Ожидается, что объем их продажи в 2016 году вырастет на 50 процентов и составит 15 миллиардов долларов. Научились выпекать довольно мерзкий хлеб и печеньки из кукурузной, соевой и рисовой муки. Набирают популярность экзотические злаки, которыми две тысячи лет назад (по бедности) перебивались южноамериканские индейцы, в частности кинва (родственница нашей лебеды) и чиа, такие мелкие зернышки вроде маковых. Ну и с лета 2012 года введена (пока добровольная) маркировка продуктов, указывающая на присутствие или отсутствие клейковины. Европа пока отстает и в пугающих количествах уписывает ее, болезную, в виде итальянских макарон, причем почему?то без всяких роковых последствий; правда, справедливости ради европейцы ввели обязательную маркировку продуктов, содержащих ГМО, то есть их интеллектуальный уровень в области диетологии тоже оказался не слишком высоким.

Появились, разумеется, и волшебные диеты. Целиакия или нет, но клейковина убивает! Действительно, рано или поздно она доводит любого поклонника хлеба до печального конца. Желающим прожить дольше, таким образом, рекомендуется вовсе ее изгнать из рациона. А главное (внимание!) – диета без клейковины помогает снижать вес! Это заклинание будет посильнее «Фауста» Гете.

Мы не мракобесы и готовы поверить любой чуши, если она будет реально обоснована путем серьезных научных исследований на протяжении многих лет. Между тем недавно среди американских диетологов начался процесс раскаяния. Чуть ли не все рекомендации последних десятилетий оказались сущей ерундой. Напрасно оклеветали яйца, говядину, холестерин, животные жиры. Как?то сам собой разоблачился миф о зловредности гормонов роста и антибиотиков, добавляемых в мясо. Наиболее разумная часть населения возвращается к старому доброму принципу: питаться умеренно и разнообразно. Но эти люди, кажется, до сих пор в меньшинстве.

В заключение несколько слов для уверенных в том, что великая Россия, где хлеб – вещь святая, никогда не поддастся на американские гастрономические провокации. Поддастся, и еще как. Человеческая глупость не признает национальных границ.

Да, а стихи где же? Есть и они. Хотя Борис Пастернак, вероятно, не знал, что такое клейковина, но слово ему понравилось, и он включил его в свое стихотворение в честь 10?й годовщины октябрьского переворота (1927). Стихи хорошие, хотя и отражают, на наш взгляд, некоторый недостаток революционного энтузиазма. Судите сами.